Jefford v pondělí: Dal Forno, vinařství n. Stupně - Winestealssd.com

U bran Dal Forna. Uznání: Andrew Jefford

Hlavní body
Dlouhé čtení článků o víně

Andrew Jefford je během cesty do Benátska ohromen Dalem Fornem.

Při cestování dovnitř Veneto letos na jaře jsem navštívil Dal Forno. Za 30 let podávání zpráv o víně jsem se nikdy nesetkal s takovým příběhem.

V roce 1983 pěstitel hroznů v jedné z nejméně prestižních částí města Valpolicella myslel si, že místo toho, aby dodal své ovoce místnímu družstvu, mohl by zkusit udělat něco ze svého vína. Jmenoval se Romano Dal Forno a sídlil v Illasi, východně od oblasti Classico. Jeho otec Ernesto mu řekl, že to byl hloupý nápad, který mu ostatní vesničané škádlili za jeho quixotické ambice. Ale šel navštívit nejslavnějšího vinaře v regionu Giuseppe Quintarelli, který k němu byl laskavý a který ho povzbuzoval. Byl tvrdohlavý, trval na tom. Jeho první vína se na trh dostala v roce 1987.

'Určitě je silný, velmi přesvědčený o svých nápadech, někdy s ním je těžké mluvit,' pokračuje Romanův vlastní třetí syn Michele. 'Byl velmi odvážný a odvážný, aby zahájil podnikání v oblasti, která nebyla proslulá kvalitními víny.' Chtěl udělat něco jiného, najít způsob, jak realizovat to, co měl na mysli, ale neměl vinařství žádné zkušenosti. Nebylo to snadné, nikdy se nestudoval. Musel se všechno naučit tím, že dělá. “

Nové vinařství Dal Forno, postavené v letech 2001 až 2008, je nablýskané a velké jako Napa, ale kromě toho je to hymna na technické inovace a dokonalost. Hádali byste, že za tím byly minimálně tři generace a hromada enologických stupňů, ne startér samouk z neuznávané části kdysi posmívaného denominazionu. Úspěch je úžasný.

semifinalisté Hlas 2015

Nádrže z nerezové oceli začínají pracovat podtlakovým tlakem. Všechny, včetně míchací nádrže, je ocel tlustá centimetr. Proč? Protože Dal Forno je částečně posedlý vyhýbáním se oxidaci, kterou Michele nazývá „naším hlavním zájmem v průběhu let“. Romanovým řešením bylo vakuum. Pamatujte, že vakuum je prostor bez hmoty (teoreticky vzato) a v praktickém smyslu je to prostor částečně vyčerpaný odváděním vzduchu umělými prostředky. Méně vzduchu znamená méně oxidace.

Během fermentace se samozřejmě nepoužívá vakuum (i když existuje spousta inovací, jak popisuji níže). Jakmile je fermentace ukončena, hotová vína se plní do nádrží propláchnutých dusíkem a před stárnutím sudu a po stárnutí sudu před plněním do lahví se uvedou do vakua. Samotné plnění do lahví se provádí tak, že se prázdná láhev umístí pod vakuum, poté se propláchne dusíkem a poté se znovu naplní vakuem před plněním, zatímco před korkovou úpravou předchází proplachování dusíkem následované vakuem a dalším proplachem dusíku.

Dal Forno také vynalezl systém čtyř nezávisle pracujících pístů v každé nádrži, aby zdokonalil proces extrakce. Ty jsou dokonce schopné otočit celou čepičku vzhůru nohama, cílem je podle Micheleho „maximální extrakce s maximální měkkostí“. Pokračoval také v navrhování pohyblivého automatizovaného mycího systému pro každou nádrž, který pracuje při vysokých teplotách a vysokém tlaku - a proto se obejde bez jakýchkoli chemických pomocných látek, pouze s použitím vody a páry.

Valpolicella je samozřejmě oblast, kde jsou hrozny částečně sušeny pro použití v Amarone. Vzhledem k tomu, že Dal Forno je vinařstvím n-tého stupně, je každý hroznový sušen ve větší či menší míře, včetně těch pro „obyčejnou“ Valpolicellu (ačkoli zde běžná vína neexistují). Hrozny Valpolicella se suší po dobu jednoho měsíce a půl hroznů Amarone po dobu tří měsíců.

Úžasně vynalézavý Romano Dal Forno však navrhl svůj vlastní systém pohyblivých ventilátorů ve dvou obrovských sušících komorách, které pracují ve dne v noci, aby udržovaly vzduch v pohybu. Celý systém je řízen počítačem, přičemž počítač je schopen otevírat a zavírat okna, pohybovat ventilátory a měnit jejich provozní rychlost, a do programování je zabudován prvek náhodnosti, aby co nejefektivněji napodoboval přírodu. 'Máme spoustu technologií, ale základem všeho je sledovat tradici nejblíže - dynamickou tradici, pokud chcete,' říká Michele.

fosters sezóna 3 epizoda 5

Sklepy pak sestupují 11 metrů pod zem a sudová místnost (všechna vína stráví dva roky v nových francouzských barikách - a pak čtyři v láhvi před propuštěním) předvádí nejkrásnější klenutý cihlový strop, jaký jsem kdy viděl: umělecké dílo samo o sobě . Každé vinařství této velikosti v Jižní Africe nebo Chile by mělo 30 zaměstnanců, ale nejneobvyklejším aspektem ze všech může být skutečnost, že v tomto obrovském vinařství mohou pracovat pouze členové rodiny Dal Forno. V den, kdy jsem zavolal, stálo plnění a balení. Plniči a baliči byli Micheleho dva bratři Marco a Luca, jeho švagrová Linda (vdaná za Luca) a jeho teta Paola. Externí pomoc je nutná pouze při sklizni.

Není to však všechno vyspělá technologie. Když jsem cestoval po vinařství, Romano Dal Forno pečoval o rostliny konevem v časném jarním slunečním světle. Jeho žena Loretta dorazila na kole se zelím a svazkem rozmarýnu v rámci přípravy na oběd. Ve vinařství žije celá rodina a večer se scházejí na slepé ochutnávky. Musíte uzavřít, že neexistují žádné rodiny jako italské rodiny.

Netřeba dodávat, že i ve vinicích existují inovace vinic, zejména s výsadbou s vysokou hustotou (až 12 800 rostlin na hektar) a strategiemi snižování výnosu (těžká zelená sklizeň a třídění ve vinicích sběrateli). Ani tato část Valpolicella není jen rovinatá vinice. Šel jsem s Michele vidět velmi strmou jihozápadní vinici Seré v sousedním Tregnanu, zasazenou do tří těsných odrůdových bloků s Corvinou, Oseletou a Croatinou a používanou pro Vigna Seré (viz níže). Rodina velmi věří v důležitost třísloviny Oseleta a komplexních chorvatských cukrů, které naopak s Molinarou neobtěžují. V současné době nemají žádné bílé odrůdy (Illasi také leží v zóně Soave), ale nevylučují to ani do budoucna.

A vína? Nejsou podle vkusu každého: ty, kteří si váží lehkosti a svěžesti, jsou někdy zaskočeni svou velikostí a hustotou a poté je kritizují za nedostatek „klasicismu“. Možná také není v některých kruzích politicky korektní (nebo vinně korektní) oslavovat vína tak mistrovsky.

Miluji je. Jsou skutečně jedinečná - ale velkolepá: pravá vína n. Stupně mimořádné konzistence, se silnými a téměř otřesitelnými osobnostmi. Jsou ztělesněné štědrostí, ale přesto jsou věrným ztvárněním vůní a chutí, které toto jedinečné místo se svými starodávnými odrůdami a tradicemi může vzdát, že jsou také nedotčené ve stylu a jemné v zrnu. Jejich rovnováha a měkkost jejich těžebního bohatství znamená, že se jedná o svrchovaně pitná vína ve velkolepém stylu s velkými kostmi, dub zde není o nic větší než Chez Guigal a alkohol je bezproblémový (i když dosáhne 17%). , jak to dělá v roce 2011 popsaném níže Amarone). Celkově úžasná práce od úžasné rodiny.