kyselost
jaké víno se nejlépe hodí k krůtě
Jistě neexistuje téma přitažlivějšího zájmu o chemii vína než otázka kyselosti. Ve estetice vína navíc není více otravné téma než role kyselosti. Z těchto důvodů doufám, že vhodně kvalifikovaný autor (jako otevřený a promyšlený Jamie Goode) jednoho dne věnuje tomuto tématu celou knihu.
Obrazový kredit: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Začněme tím, čemu rozumějí i jednoduchí lidé jako já. Všechna vína, dokonce i vína s nízkým obsahem kyselin, jsou kyselá. Jinými slovy, tyto kapaliny mají pH nižší než 7. Téměř ve všech případech je pH někde mezi 3 a 4. (pH menší než 3 flirtuje s nechutností, i když u těchto vín lze vyvážit sladkostí pH 4 nebo více obvykle znamená, že je víno mikrobiologicky nestabilní.)
Tolik pro jednoduchost. Ponoření pH metru do vína je pouze jedním ze způsobů měření kyselosti, lze jej také měřit jako „celkovou kyselost“ nebo „titrovatelnou kyselost“. Ačkoli jsou oba obvykle zkráceny na TA, nejsou synonymní titrovatelná kyselost (snadněji měřitelná) je vždy nižší než celková kyselost. „TA“ se navíc liší v závislosti na tom, zda je vyjádřen jako kyselina sírová (ve Francii často) nebo kyselina vinná (jako většinou jinde), abyste ji kalibrovali na druhou, musíte znásobit první 1,53. Titrovatelná kyselost se navíc měří ke specifikovanému koncovému bodu a výsledek se liší v závislosti na zvoleném koncovém bodě. Hodnoty „TA“ jsou tedy nebezpečné, ale podle mých zkušeností jsou ve skutečnosti mnohem užitečnějším vodítkem pro vnímání kyselosti ve víně, než je pH. „TA“ většiny bílých vín (vyjádřeno jako kyselina vinná) se pohybuje od méně než 4 g / l u některých bílých vín Rhône po více než 15 g / lv případě některých ledových vín, červená vína obecně leží někde mezi 4 g / l a 7 g / l.
V hotových vínech však existuje obrovská rodina kyselin. Vinařská, jablečná a citronová jsou hlavními kyselinami ve šťávě, přičemž se při výrobě vína tvoří kyselina octová, máselná, mléčná a jantarová a některé z těchto a dalších kyselin se přidávají jako doplňky při výrobě vína. Jedná se však pouze o primární kyseliny, mnohem více je přítomno v menším nebo malém množství. Drobné, ale ne bezvýznamné: kyseliny bojují chuťově výrazně nad svou váhou.
Přemýšlejte o chuti coly, tamarindu, citronu a rebarbory a částečně přemýšlejte o chuti kyseliny fosforečné, kyseliny vinné, kyseliny citronové a kyseliny šťavelové. S vínem stonásobně znásobte složitost kyselého spektra. Ve vinařském diskurzu mě nic neznepokojuje víc než mdlý souhlasný odkaz na „kyselost“ vína, protože 25 let ochutnávání mě naučilo, že existuje téměř tolik různých kyselých přítomností, kolik je vín. Víme však o tomto tématu tak málo, že je těžké říct víc.
Jak vidíte, dosáhli jsme estetiky. Jedním z největších mýtů estetiky vína je, že vína „potřebují kyselinu, aby dobře stárly“, dokonce i krátký průzkum skvělých ročníků Bordeaux ukáže, že to vůbec není pravda. Kyselina (tolik tvrdí) není ani nejdůležitější strukturující prvek ve víně. Kyselost sama o sobě není ani dobrá, ani špatná, je spíše jedním z mnoha hlavních prvků, které mohou strukturu vína vytvářet. Existují skvělá vína s výraznou kyselostí, ale existují i skvělá vína, ve kterých je kyselost téměř nepostřehnutelná. Jedná se o fenomén terroiru (přesně o to, jak daná odrůda dosahuje zralosti na konkrétním místě), a proto úprava kyselinou ovlivňuje nebo maže smysl terroiru ve víně.
Zdá se mi, že dva nejdůležitější aspekty kyselosti vína jsou způsob, jakým je tato kyselost vázána a integrována do ovocné přítomnosti vína (tato ovocná přítomnost sama o sobě má často aromatickou stopu) a jak „zralá“ „Zdá se, že samotná kyselost chutná. Dá se to vysvětlit chemickou analýzou? Nějak o tom pochybuji, ale v mé degustační knize jsou tyto vlastnosti hluboce významné pro estetický úspěch vína a pro to, jak je víno pitné.
proč franco odešel gh
To je také důvod, proč jedno víno může často chutnat kyselěji než jiné se stejnou TA. „Kyselé víno“ se často zdá být špatně ovocně vázané nebo nedostatečně vyzrálé. U úspěšného vína se kyselost roztaví a zesílí přítomnost ovoce. (To platí zejména pro červená vína, takže nemluvím o procentech kyseliny jablečné nebo vinné, která je složitější.)
Také jsem si všiml, že lidské chutě se do značné míry liší v jejich vnímavosti a chuti k kyselině ve víně. Burgundské patra (pro zjednodušení) chutnají kysele, ale jsou podezřelé z taninu Bordeaux patra mají opačný směr.
Riskoval bych dokonce, že v tomto ohledu není nevhodné hovořit o „národním patře“. Zdá se, že německé a australské chutě touží po kyselosti. Francouzské, španělské, portugalské a severoamerické chutě jsou méně kyselé, zatímco italské patro sedí někde uprostřed, stejně jako možná rakouské, novozélandské a jihoafrické chutě. To hodně vysvětluje styl vín vyráběných na každém místě (to, co „chutná správně“ vinařům i veřejnosti pití), a odráží se to také v úsudcích kritiků z každé kultury. James Halliday v Austrálii si například pochutnává a chválí vysokou kyselost červených vín Američan Robert Parker dělá to samé pro nízkou kyselost červených vín.
Až příště ochutnáte sklenku vína, neměřte jen „jeho kyselost“. Podívejte se za a za.
Napsal Decanter
