Jak dekantovat

Dekantační víno

Neexistují žádná tvrdá a rychlá pravidla, říká Steven Spurrier, ale není pochyb o tom, že každému kvalitnímu vínu pomůže trochu provzdušnění ...

Oxfordský společník na víno má jednu definici dekantace: „volitelný a kontroverzní krok při podávání vína, spočívající v nalévání vína z láhve do jiné nádoby zvané karafa“. Ve skutečnosti existuje téměř tolik teorií o dekantaci, kolik je stylů samotných dekantérů.

sval výrobce gril tajný boss

Proč dekantovat?

Pokud je cílem maximalizovat vizuální a smyslové potěšení z vína, lze s jistotou říci, že ti, kteří vždy dekantují, ať už je víno jakékoli, se nikdy nemýlí, zatímco ti, kteří se nikdy dekantují velmi často. Důvodem je, že proces dekantace, pokud je proveden správně, odděluje víno od jeho sedimentu, takže pokud nechcete sediment ve své sklenici, musíte ho dekantovat.

Viz také:

Video: Jak dekantovat červené víno

Video: Jak dekantovat Vintage Port

Kdy byste měli dekantovat víno? Odborný test chuti

Velký profesor Profesor Peynaud, Decanterův Muž roku 1990 a otec moderního francouzského vinařství, byl formálním tématem v Le Goût du Vin, překládal Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987) jako Chuť vína: „Pouze lahve, které je třeba provést dekantaci bez ohledu na povahu vkladu a věk lahve. “

Ale dodává: „V důsledku toho lze lahvičku, která nemá žádnou zálohu, ihned podat.“ Může, ale bude to nejlepší bez provzdušňování? Peynaud si to myslí: „Je-li nutné dekantovat, mělo by to být na poslední chvíli, těsně před sednutím nebo těsně před podáním - nikdy předem“.

Ale mnoho, snad většina milovníků dobrého vína, by nesouhlasilo.

Dekantace, kontroverzní či nikoli, je obecně považována za nezbytnou pouze u kvalitních vín. Než vinaři zvládli umění čiření pomocí filtrace, všechna vína vrhla přírodní depozit a byla podávána v karafách, karafách nebo džbánech. Dnešní dovednosti ve sklepě jsou srovnány s požadavky supermarketů, aby bylo zajištěno, že každodenní vína, která se obvykle pijí mladá, budou jasná.

Móda, která začala mezi pečlivými pěstiteli v Burgundsku a údolí Rhôny plnit „nefinální a nefiltrované“ lahve, se nyní rozšířila do celého světa. Ale tato vína nejsou „každodenní“, ani nejsou levná, takže abyste z nich získali to nejlepší, je třeba věnovat pozornost způsobu jejich podávání.

Filtrovaná nebo nefiltrovaná, mnoho kvalitních vín, zejména červených, vrhá přirozené usazeniny tříslovin a barvicích pigmentů, které se shromažďují na boku lahve, pokud jsou uloženy vodorovně, nebo v prameni, pokud jsou uloženy svisle. Některá bílá vína vylučují krystalickou usazeninu kvůli srážení vínanů. Toto jsou kandidáti profesora Peynauda na dekantaci, což je samo o sobě velmi jednoduchý proces

Co dekantovat

Dva hlavní problémy při dekantaci jsou, co dekantovat a kdy dekantovat. „Co“ má více možností než jen vína se sedimentem, jak bude probráno později. „Kdy“ představuje střet mezi vědeckým faktem profesora Peynauda a nekonečnými osobními zkušenostmi.

Přijímá se pravidlo, že čím je víno starší, tím nebezpečnější je jeho dlouhé provzdušňování. To rozhodně platilo pro nejstarší víno, které jsem kdy pil, Château Lafite 1806 (naposledy se v zámku objevilo v roce 1953). Bylo rozhodnuto nalít víno přímo do sedmi bordeauxských sklenic ve tvaru tulipánu - jeden pro každého hosta - které se bude podávat jako první červené víno, ne, jak by věk předpokládal, jako poslední. Barva byla průhledná bledě červená, nos éterický s nádechem vybledlých růží, příchutě jemné, stále s trochou sladkosti ovoce, zážitek nezapomenutelný, přesto 20 minut po nalití se víno úplně zhroutilo, vyschlo a zchátralo.

Ronald Barton, z jehož Château Langoa skupina podnikla tento výlet, vždy sloužil třem klaretám na formální večeři s desetiletím nebo více mezi nimi, dekantoval je kolem 19:00, zastavil je a odstranil zátku z každého karafy jako předchozí bylo podáváno víno. Žádné víno nebylo nikdy tak dokonalé. Michael Broadbent používá stejný systém s podobnými výsledky, ale dává vínu čas na maximální provzdušnění a změnu ve sklenici.

Vše, co potřebujete, je čistý karafa, zdroj světla (svíčka, pochodeň nebo nahá žárovka) a pevná ruka

Postavte láhev několik hodin předem a nechte sediment spadnout do pramice

Odřízněte kapsli o centimetr pod otvorem, otřete horní část korku a okraj čistým hadříkem

Můžete použít mušelín, jemný kávový filtrační papír nebo jemně síťovaný papír dekantační nálevka , ačkoli to nedělám.

Vezměte lahvičku do jedné ruky, karafu do druhé a s okrajem lahve na otvoru karafy nebo v jeho blízkosti, pomalu a rovnoměrně nalijte

Starší vína je třeba nalít pomalu, láhev sklonit tak, aby víno stékalo po hrdle do misky karafy, aniž by šplíchalo. Mladší vína mohou být nalita méně jemně, protože provzdušnění je otevře

Když zbývá asi 2,5 cm vína (trojnásobek pro vintage port) a uvidíte usazeniny tekoucí směrem ke krku, okamžitě zastavte

chicago pd dluhy minulosti

Umístěte karafu na stůl se zátkou dovnitř nebo ven, podle požadované další úrovně provzdušňování

Na dvojitý dekant , láhev se vypláchne a víno se vlije zpět, aby mohla být zobrazena původní láhev s etiketou

Mělo by být Burgundsko dekantováno?

Uznávaným principem je, že Burgundsko není dekantováno, důvodem je, že Pinot Noir má méně barviv a tříslovin, a proto méně z nich likviduje v lahvích. Také sklo pro červené Burgundsko je větší než klasické sklo pro červené Bordeaux, přičemž je u mísy dvojnásobné šířky než u okraje.

Nebylo by naplněno do více než jedné třetiny a vystavení vzduchu přes misku skla by bylo obrovské. Ale vzhledem k tomu, že mnoho jemných Burgundies se plní do lahví nefiltrovaných, je z důvodu jasnosti nutné dekantování. S výjimkou drobných apelací ve světelných letech, například v roce 2000, jsem dekantoval své červené Burgundies, čímž jsem umožnil delší provzdušňování, čím starší jsou. Z mých posledních dvou lahví Clos de la Roche 1990 byla Domaine Dujac, jedna, dekantovaná v Le Gavroche hodinu před podáváním, velmi dobrá. Druhý, dekantovaný v Dorsetu tři hodiny před podáním, byl vznešený.

Podobně považuji za nepředstavitelné nerozkládat zralou červenou Rhônu nebo jakoukoli zralou červenou. Celkově souhlasím s profesorem Peynaudem, že prakticky nic se neděje jen zatažením za korek.

Mladí, třísloví červení

Výhodou jsou také mladé třísloviny, zejména ty z hroznů Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah a Tannat. I když by bylo divné dekantovat Beaujolais, hodně se podává místně v 50cl „hrncích“, aniž by to poškodilo jeho čerstvost. Milovníci vína víří víno před každým douškem, aby jej ‚probudili ': dekantování dělá totéž.

Kdy dekantovat

Snažím se dekantovat alespoň hodinu před podáváním, a pokud musím otevřít láhev na poslední chvíli, použiji „lodní“ karafu s velmi širokou základnou a víno po stranách asi třikrát (bez třepání) 30 sekund, abyste nahradili ztracený čas.

Můj otec po obědě dekantoval svůj klaret na večeři, ale pro někoho, o kom je známo, že „vychovává“ svůj obchod s potravinami přidáním špetky brandy do karafy, možná byl jeho klaret „portifikovaný“, protože nikdy neochutnal unavený.

Producenti Barola a Brunella ve starém stylu se často dekantují večer před nebo po snídani ve stejný den. Mnoho milovníků přístavů říká, že jejich ročníky jsou lepší „druhou noc“, možná tiše čichaly a usrkávaly bez hostů, aby si to ukažily. Jednou jistotou však je, že jakmile víno „zmizí“, nic jej nemůže přivést zpět k životu. Pro jistotu je lepší dekantovat pozdě, ale podávejte je v dostatečně velkých sklenicích, aby bylo zajištěno dostatečné provzdušnění.

Dvojité dekantování se v Bordeaux často praktikuje jako další úroveň provzdušňování, kdy se podává mnoho různých vín a je nutné mít jasně viditelnou etiketu zámku. Jelikož se to děje při večeřích, kde je přítomno mnoho stovek lidí, vyžaduje pohodlí, aby byla vína připravena několik hodin před podáváním. Vždy se mi zdálo, že k této příležitosti přišli.
Bílé

Mezi klasickými bílými mají odborníci na víno tendenci považovat pouze německé bílé a šampaňské jsou nejlepší z láhve. Nechci dekantovat šampaňské, ale rád vidím, jak se servíruje en carafe. Při karafování šampaňského je velkorysost, která přesahuje to, že jej podáváte u láhve, a víno už neztrácí jiskru než ležák.

Richard Geoffroy, šéfkuchař jeskyně za Domem Pérignonem, se nelije, ale víno nalije 10 minut předem, aby mu dal čas na sklenici.

Stará bílá vína

Stará bílá vína, zejména suchá a sladká Bordeaux, Burgundsko a Rhône, by měla být všechna dekantována: zlatý odstín barvy vypadá na jídelním stole skvěle a případné slabé pachuti se rozptýlí.

Mladá bílá vína

Mladá bílá vína, dokonce i Muscadet nebo Marlborough Sauvignon Blanc, mohou být pro potěšení dekantována.
Pomůcky pro mechanické odkalování

Moji kolegové ochutnávači považovali mechanické dekantační pomůcky za zbytečné. Barry Phillips se spoléhal na vytahovač korku „Ah-so“, jehož přírubové strany uchopí starý korek mnohem lépe než vývrtka, stejně jako dekantační trychtýř, který zajistí, že víno nestříkne do karafy. Na trhu existuje mnoho fantazijních pomůcek, většinou zbytečných.