„Moderní lidé si pochutnávají na„ nebezpečných “hořkých příchutích. Uznání: Cath Lowe / Decanter
- Novinky Domů
Andrew Jefford zkoumá vnímání hořkých chutí ve víně ....
Nepříjemně hořké a kyselé: tak mají noví pijáci tendenci najít svou první sklenici červeného vína. Protože většina z nás se k vínu dostává prostřednictvím nealkoholických nápojů a ovocných džusů, jsme zvyklí na kyselost: zvláštností červeného vína je, že je doprovázeno jakoukoli vyváženou sladkostí. Polosladká vína poskytují přístupovou cestu - a není to dlouho předtím, než oceníme „suchou“ kyselost, zejména s jídlem.
Hořkost je zajímavější. Z evolučního hlediska jsme teprve nedávno přestali být všežravci shromažďujícími lovce a hořké příchutě byly varovným signálem, že rostliny nebo části zvířat mohou obsahovat toxiny. Citlivost na hořkost anti-štítné žlázy propylthiouracil nebo PROP byla identifikována (psychologkou Lindou Bartoshuk v roce 1991) jako klíčový test pro rozlišení takzvaných „supertasterů“ od zbytku populace, o kterých se také říká, že chuť zelí nebo brokolice nepříjemně hořká.
Budou se snažit mít rádi červené víno. Ale v pralesích možná přežili dost dlouho na to, aby se rozmnožili. Věda o citlivosti na chuť se posunula od roku 1991 a rozdílná citlivost na látky včetně soli, kyseliny citronové, chininu a sacharózy naznačuje, že „supertasting“ je komplexní obrázek. Mimochodem to nemusí být nutně výhoda ochutnávky, protože to může jednoduše vyústit v extrémní vybíravost.
Co mě však zajímá, je schopnost potlačit takové citlivosti. PROP mi na základě standardního testu chutná hořce - přesto jsem byl zvláštní dítě, které na otázku shovívavých cizinců, jaké je moje oblíbené jídlo, odpovědělo „Savojské zelí“ (to pomohlo tomu, že ho moje matka nikdy nepřevařila). Denně piji velké množství černého a zeleného čaje. Zbožňuji intenzivně chmelené hořké pivo a „pepřový“ olivový olej. Ristretto v Itálii je lahůdkou.
Chuť lze získat. Ve skutečnosti všudypřítomnost, s jakou si lidé po celém světě užívají kávu, pivo a hořce sladké aperitivy a koktejly (například Campari neboli gin s tonikem), naznačuje, že moderní lidé mají rádi „nebezpečné“ hořké příchutě. Je to druh kulturní příslušnosti.
Tyto příchutě nám také paradoxně mohou prospět. Voda „Tonic“ (všimněte si názvu) obsahuje chinin, antimalarik a alespoň část hořkosti čaje a vína pochází z tříslovin přítomných v listech a stoncích čajovníku Camellia sinensis a ovocných šupek a stonky Vitis vinifera. Rostliny produkují třísloviny, aby odradily predátory od jejich zničení, takže mají chutnat nepříjemně. Studie však ukázaly, že taniny mohou být antikarcinogenní a jsou užitečným antioxidantem a mají schopnost urychlit srážení krve, snižovat krevní tlak a snižovat hladinu lipidů v séru.
Mají také konzervační, antimikrobiální vlastnosti - což by mohlo být důvodem, proč si našly cestu do hroznových slupek. (Příroda zamýšlela hrozny konzumovat ptáky, kteří i tak moc nechutnají: papoušci mají jen 400 chuťových pohárků, zatímco lidé 9 000 a více.)
Tvrdím tedy, že pijáci vína chápou, že hořká příchuť vína je v určitém smyslu tonikum, protože je spojena s některými zdraviu prospěšnými látkami, které víno, zejména červené víno, obsahuje. „Bitter“ je v terminologii degustace vín velmi neuspokojivý termín (stejně jako „kyselina“), protože je popisný pouze v nejprimitivnějším smyslu. Jakýkoli druh cizí nebo „chemické“ hořkosti ve víně je odpuzující.
To však nemá nic společného s bohatou, afirmativní hořkostí, která se vyznačuje nejen taninovými červenými víny, jako jsou Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Red Bekaa Valley a dalšími, ale také méně taninovými červenými. jehož chuťový profil obsahuje hořkou složku. Patří mezi ně většina červených vín z Benátska a Languedocu - to, že bylinný charakter „garrigue“, jak si pečliví ochutnávači všimnou, je výrazně jemnou hořkostí. Důležité je, že samotné hořké příchutě by měly být nasyceny a informovány o jiných příchutích - ne nahých a nezakrytých. Totéž platí pro kyselost ve víně, a proto jsou přísady obvykle chybou. Bohatství je vše.
