Barva ve víně
- Dlouhé články o víně
V našem smyslovém vnímání vína má barva tendenci přicházet ve vzdálené třetině po vůni a chuti. Ale je to oprávněné? Richard Hemming hlásí ...
Pokud by měl svět vína vlajku, byla by červená, bílá a růžová. Koneckonců, barva vína je něco, na čem se všichni můžeme shodnout. Že ano?
No, kromě toho, že nikdy není opravdu bílý. Chablis je popisován jako citronově zelený, zatímco Sauternes je leštěný zlatem, zatímco červené víno se pohybuje od jasně fialové mladého argentinského Malbec do vybledlého klasického granátu Pinot Noir nikdy se jednoduše nenazývá červená. Dokonce i rosé má 21 různých odstínů, podle průzkumu z Provence.
Barva se ukazuje být stejně protikladná a diskutabilní jako cokoli jiného ve víně, což má velký dopad na očekávání, výrobu vína a možná nejvýznamnější chuťové vnímání pijáka.
- Jak analyzovat barvu vína pomocí Stevena Spurriera
První dojem, který víno vytváří, vychází z jeho barvy - proto je důležité používat čiré sklo. v Věda o víně „Doktor Jamie Goode pojednává o„ fenoménu předběžné pozornosti “, při kterém se na základě jeho vzhledu vytvářejí automatické podvědomé předpoklady o vkusu něčeho.
Neprůhledné červené přirozeně evokují očekávání koncentrované chuti a možná vyššího taninu a alkoholu. Goode cituje odborníka na barvy profesora Charlese Spence z Oxfordské univerzity, který vysvětluje, že „zčervenání se obvykle rovná dozrávání plodů v přírodě“ - tedy přirozená asociace hlubší barvy s plnější chutí.
Ale mnoho červených vín může těmto očekáváním vzdorovat. Například Beaujolais Nouveau je obvykle jasně fialová, ale velmi světlá v těle a taninu. Oko může také hrát triky na patře. V experimentu z roku 2001, který provedl vinař z Bordeaux, konzultant pro víno a profesor enologie Denis Dubourdieu, použili degustátoři termíny jako třešeň, švestka a kakao poté, co ochutnali bílé víno, které bylo obarveno červeně pomocí antokyanů bez příchuti.
U bílých vín ta zlatější nevyhnutelně naznačují něco zvláštního o jejich chuti - velmi často sladkost, kontakt s kůží nebo použití dubu, případně všechna tři. Nedávná móda bílých kvašených na jejich kůži zrodila žánr zvaný oranžová vína, který je okamžitě rozpoznatelný díky hmatatelnému taninovému pocitu, často oxidačnímu chuťovému profilu a samozřejmě jejich oranžové barvě. Obecně však platí, že většina bílých se liší mnohem méně barvou než červená nebo růžová.
denní královské dny našeho života
Vinařův vliv
Zatím tak komplikované - ale existuje alespoň jedna jistota. u vín každé barvy je zvýšené zhnědnutí spolehlivým indikátorem oxidace, a je proto důležitým znakem zrání - ať už úmyslného, úmyslného nebo jiného, jak si dobře uvědomují bílí burgundští oddaní.
Protože víme, jak důležitá je barva při ovlivňování našeho vnímání vína, není divu, že na toto téma existuje spousta výzkumů - a vinař má k dispozici nesčetné možnosti. Manipulace s vínem není nic nového: vinaři vždy používali ke změně stylu vína míchání, ohřívání a další vinařské procesy. Některé z nich ovlivňují barvu vína záměrně, jiné náhodně. Ve druhé kategorii je kyselost (konkrétněji ph), manipulace a macerace.
Úprava kyselosti je ve světě vína běžná, ale je pravděpodobnější, že bude provedena pro mikrobiologickou stabilitu a rovnováhu patra, než primárně pro barvu, kde nižší ph vytváří jasnější zarudnutí. Podobně výhody oxidativního versus redukčního zacházení jsou primárně spojeny s ovlivněním chuti a taninu, i když nevyhnutelně ovlivní také barvu. Macerace červených - pumpy, punch downs a tak dále - se praktikuje k extrakci chuti a taninu, přičemž barva je důležitým, ne-li primárním zájmem.
zákon a pořádek: jednotka zvláštních obětí sezóna 19 epizoda 15
Teplota kvašení je dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu. Vyšší teploty nevyhnutelně pomáhají extrakci barev ze slupek černých hroznů. Jako extrémní příklad lze použít termovinifikaci, kdy vinař společnosti Languedoc Iain Munson uvedl, že 30 minut při 65 ° C extrahuje téměř tolik barev jako klasická macerace za tři týdny.
Podle Munsona je však ze všech záměrných opatření přijatých k ovlivnění barvy míšení „v první řadě“. „Tady dole v Languedocu je vždy dobré mít tank nebo dva Alicante Bouschet. Dokonce i 10% ve víně bez barvy dělá svět rozdílem, “říká a dodává:„ Říká se, že když se na podzim vydáte na výlet do Burgundska, můžete vidět několik řad jasně červených listů - Alicante mezi Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet je teinturierová odrůda - jedna s červenou dužinou i pokožkou - a široce používaná přísada pro barvení konečné směsi. Mnohem kontroverznější je použití Mega Purple. Tento silně zpracovaný hroznový koncentrát je vyroben z hybridní odrůdy Rubired a malý přídavek může výrazně změnit barvu vína (plus jeho pocit v ústech a sladkost). O jeho použití se obecně mlčí, ale říká se, že je významnou složkou mnoha levnějších červených v jeho rodné Kalifornii.
Vybarvujte podle čísel
Alternativní techniky, které pomáhají dosáhnout stejného cíle, jsou méně tajné, i když ne méně kontroverzní. Přísady enzymů, dubového prášku a taninu ovlivňují barvu vína. Gavin Monery, vinař společnosti London Cru, vysvětluje: „Obchodní provozy často používají enzymy, které napomáhají extrakci barev a přidávají tanin ke stabilizaci této barvy (tvorbou pigmentovaných taninů). Pomáhá také dubový prášek během primárního kvašení. “
Většina z těchto technik se konkrétně vztahuje na červená vína, ale barvu bílého a růžového lze ovládat také ve vinařství. Monery zmiňuje kaseinovou čeření pro potlačení hnědnutí v bílé barvě a použití aktivního uhlí k odstranění barvy z růžového, aby vyhovovalo současným preferencím trhu.
Ken Mackay MW, manažer nákupu vína ve společnosti Waitrose, vysvětluje: „Móda je pro růžovější odstíny - ne příliš oranžové a ne příliš tmavé“ a dodává, že „to je zvláště důležité pro růžová vína v čirých lahvích, kde vzhled kapaliny uvnitř může opravdu pomoci prodat víno. “Konzultant vinař Nayan Gowda vzpomíná na jednoho klienta, který mu dokonce nabídl barevnou tabulku Dulux, aby určil správný odstín růžové. S takovým imperativem získat přesný odstín Munson naznačuje, že někteří výrobci mohou přidat malé množství červeného vína do světle růžového, aby jej získali přesně „správně“ - i když by to bylo přísně v rozporu s předpisy EU kdekoli mimo Champagne.
Mackay poznamenává, že se zdá, že současné trendy upřednostňují bledší bílou a hlubší červenou barvu a Munson poznamenává, že „čínský trh srovnává tmavší barvy s lepší kvalitou“. Gowda si však myslí, že „ve Francii, Austrálii a USA se hustotě barev přisuzuje menší význam. Je to však souběžné s přechodem k lehčím, méně extrahovaným vínům, které trh v současné době preferuje. “
Existuje pouze jedna věc, která může zcela kompenzovat vliv barvy na vaše hodnocení vína: když je ochutnáno, aniž by bylo vidět jeho barvu vůbec. Mnoho experimentů se pokusilo zjistit, jaký rozdíl to může udělat.
Smysl a vnímání
Pomocí černých brýlí (na obrázku výše) je oblíbeným trikem například některých soutěží. Ve finále akce UK Sommelier Of The Year 2012 musel Jan Konetzki z Restaurant Gordon Ramsay ochutnat šest nápojů (nejen víno) z černých sklenic a seskupit je podle společné přísady. „Je to složité, protože ztratíte spolehlivý smysl, ale zároveň posílí vaši vůni a chuť,“ vysvětluje Konetzki, který soutěž vyhrál.
Mistr Sommelier Xavier Rousset, dříve z londýnských restaurací 28-50 ° a Texture, souhlasí s tím, že černé brýle to extrémně ztěžují. „Nikdy jsem si nepomýlil červené víno s bílým, ale viděl jsem to udělat a dokážu si představit, že to dělám. Je zvlášť obtížné rozlišit růžové a bílé šampaňské. “
Tato myšlenka byla posouzena ještě dále ve studii z roku 2009 pro Journal of Sensory Sciences , kde byly použity černé brýle a změnila se barva okolního světla v degustační místnosti. Výsledky naznačují, že suchý Ryzlink rýnský byla považována za lepší kvalitu, když byla ochutnána pod červeným nebo modrým světlem než pod zeleným nebo jasným světlem.
Při ochutnávání vína se barvě často věnuje jen krátká pozornost, přičemž mnohem větší důraz je kladen na vůně, chuť a strukturu patra. Výzkum však ukázal, že barva může výrazně ovlivnit naše vnímání vína. Logickým rozšířením toho je, že když je barva vína skrytá, je mnohem těžší ji posoudit.
Zatímco aroma, chuť a kvalita jsou věcí věčného sporu, barva je možná jediným aspektem vína, který není subjektivní. Pohybuje se od hnědé po fialovou, citronovou až jantarovou, od lososa po šokující růžovou a každý odstín mezi nimi. Taková rozmanitost barev může odhalit mnoho pravd o víně, což znamená, že je důležitou součástí nejen vědy a porozumění vínu - ale také jeho požitku.
Richard Hemming je spisovatel a pedagog na volné noze, který píše pro JancisRobinson.com
odvážný a krásný potok
Napsal Richard Hemming
Další strana
