Foie gras
Decanterova Lucy Shaw vychází s foie gras a vínem: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay a další. Zjistí, že v nebi existuje zápas - a další, které jsou téměř stejně dobré
Olivier Ripert, šéfkuchař Le Bouchon Breton na Old Spitalfields Market v Londýně je šílený z foie gras.
Pro měsíc listopad vytvořil nabídku sezónních předkrmů, které ukazují její všestrannost. Každé z pokrmů bylo spojeno s jiným vínem, od šampaňského a Jurançonu po tradiční Sauternes.
Vikingové sezóna 2 epizoda 7
Nikdy jsem nebyl tím, kdo by odmítl výzvu, zamířil jsem ve středu večer do Le Bouchon Breton, abych ochutnal nabídku a zjistil, které párování vín fungovalo nejlépe, a přivedl kamaráda kuchaře k odbornému posudku.
V pravém galském stylu nás přivítal vysoký černovlasý číšník, který nám strčil dvě sklenice do rukou. Při pohledu na menu bylo prvním vínem na seznamu párů Henriot Brut z roku 1998. Po víření a čichání jsme nemohli přijít na to, jak byl tento jedenáctiletý chlapec stále tak temperamentní. Také se zdálo, že mu chybí složitost, kterou by člověk očekával od ročníku Champagne.
Rudá hlava se brzy vrátila s dalšími dvěma brýlemi - tentokrát Henriot z roku 1998. Omylem nám naservíroval non-vintage. Toto faux pas málo kazilo večer. Pokračovali jsme v hledání několika fantastických zápasů, které byly jasně promyšlené, od šťavnatého Jurançonu a do finále aplikovali foie gras mille feuille - ostrý krémový Rully s lanýžovou foie gras Tagliatelle.
Zdá se, že klíčem je spojit foie gras s křupavými, čerstvými, citrusovými víny s páteří kyselin, která prořízne tuk. Tady je mých pět nejlepších zápasů noci…
Henriot Brut Champagne 1998 s brioškou z foie gras
Nos vykazoval úžasnou zralost a eleganci, s atraktivní medovou kyticí a ostrým zaobleným patrem. Ukázalo se, že se skvěle hodí pro briošku z foie gras - toastové tóny v šampaňském doplnily toast brioche, zatímco ostrost šampaňského zvedla pokrm, který mohl snadno působit jako příliš bohatý.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 s mille feuille z foie gras s karamelizovaným jablkem v omáčce Calvados (na obrázku)
Žhavý nos čerstvě vymačkaných limetek temperovaný medovými tóny. Svěží a zdrcující na patře to ukázalo jak složitost věku, tak sílu mládí. Další skvělá shoda - jablko v rosti vylepšilo citrusy v Jurançonu a přineslo krásnou limetkovou svěžest. Bohatá a krémová foie gras byla uvařena k dokonalosti a lahodně spárována se sladkým jablkem v misce, zatímco kyselost ve víně brilantně prořezávala tuk.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 s foie gras a volskou ocasní terinou v želé Sauternes
Sauternes byl vždy považován za nejlepší pár pro foie gras, jeho voskový sladký pocit v ústech doplňuje bohatou krémovost foie gras. Okouzlující víno s marmeládou, meruňkou a pomerančovou kůrou na nose a hladkým patrem bílých květů a medu. Foie gras se ztratila mezi dominantním volím ocasem, takže sladkost Sauternes mírně slaněla s pikantními tóny, ale Sauternesovo želé pomohlo vyrovnat rovnováhu.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 s Cassoulet z foie gras s cepy, ořeškovým squashem a špenátem
Čerstvá, mladá, živá a kyselá směs prořízla tuk foie gras a úžasně zvedla pokrm. Vznešená kombinace chutí - cepy fungovaly dobře spolu s foie gras.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 s tagliatelle girole hub a foie gras
Lahodné víno s ostrým, svěžím, nosem a bohatým krémovým pocitem v ústech. Ukázalo se jako fantastické párování pro mastné těstoviny a bohatou foie gras, jeho ostrá minerálnost prosakovala tukem. Jídlo zdobené hoblinami z černého lanýže o velikosti vlašského ořechu bylo ztělesněním toho, jaký by měl být dobrý zážitek z foie gras - intenzivní chuťový pocit, díky kterému nakloníte hlavu dozadu a zavřete oči v čistém potěšení z toho Všechno.
Nové video: Jak servírovat víno se Stevenem Spurrierem
Napsala Lucy Shaw
