Mlhy se čistí nad vinicemi poblíž Sieny v Toskánsku. Uznání: Image Source / Alamy
- Hlavní body
Ve čtyřech krátkých „srpnových esejích“ zveřejněných během příštích čtyř pondělí Andrew Jefford zvažuje klíčová vinařská témata současnosti. První na řadě je pojem čistoty ve víně ...
Máme štěstí: poslední tři desetiletí přinesla do vinařského světa vysokou renesanci. Po fyloxéře následovalo století válek, depresí a krizí. Renesance byla dlouhá doba.
Počínaje osmdesátými léty se obrovský technický pokrok ve výrobě vína shodoval s oteplovacím světem a jeho velkorysými ročníky. Mírová a rychle se rozvíjející globální ekonomická scéna znamenala jezero spotřebitelů střední třídy po celém světě, kteří toužili odměnit snahu o výrobu vína. Luxusní spouštěče ve víně se množily. Každý sen lákal. Počet míst, kde se ambiciózní víno vyrábělo mimo Evropu, se rychle zvýšil.
Renesance, jak vědí studenti literatury, umění a hudby, je dobou vzrušujícího stylistického experimentu. Takže s vínem. Někteří chtěli vyrobit největší víno na světě nebo nejvíce koncentrované. Jiní sledovali různé ideály: nejtmavší, nejplodnější, nejtvrdší, nejtěsnější, nejostřejší, nejostřejší - nebo nejhladší a nejměkčí, dokonce i nejsladší „suchý“. Kultura kritického skóre stanovila, že každý honí superlativy. Tato tři desetiletí zkoumání a experimentování, posouvání hranic, „prohlášení“ a „ikon“ nám poskytla bujnou kakofonii stylů. Toulal jsem se po vinařských cestách 30 let a často jsem žasl nad tím, jak se zdá, že žádní dva producenti vína nikdy nepracují úplně stejně. Nejlepší producenti jednoho regionu ve skutečnosti často používají diametrálně odlišné přístupy, přesto jsou výsledky každého z nich vynikající. Určité stylové otázky se zdají být mimo arbitráž.
Nebo se to zdálo donedávna. Nyní je ve vinařském světě jakási estetická splynutí, kterou jsem nečekal. Mlhy se trochu rozplývají a na kopci můžeme rozeznat nějaký orientační bod. Neznamená to vlastně konec rozmanitosti, je to jediná cesta k rozmanitosti. Tou dominantou je čistota.
Myslím, že k této nevyslovené dohodě došlo přijetím všude tam, kde se vyrábí ambiciózní víno, že je zásadní usilovat o terroir. Proč? Protože terroir - smyslové vyjádření osobnosti vína, interpretované vhodnými odrůdami a citlivým vinařstvím - je klíčem k udržitelnosti vysoce kvalitního dobrého vína. Všechno ostatní lze napodobit nebo duplikovat. Ne, tvoje místo na Zemi.
Renesanční kakofonie nás naučila, jak snadno může být zakrytá chuť místa. Dozvěděli jsme se, že honba za superlativem často vyústila ve vinařství, což bylo jakési zavinování nebo zakrytí. Při hledání „více“ jsme skončili „příliš“. Přesto, když jsme ochutnali starou klasiku, viděli jsme, že to, co se opravdu vyžaduje, bylo odhalení, zjevení. Je třeba odhalit složitost, rovnováhu a krásu latentního sklizeného ovoce. Vinařskou výzvou je, jak to nejlépe zapůsobit, protože klenotník by mohl položit drahokam. Příliš namáhavé nastavení šperk dusí. Proto nová desiderata: čistota a průzračnost. A v praxi?
Začněme s bobulemi. Pro potěšení nemusí být přezrálé - ale ani nezralost není vhodnou reakcí na období oteplování, protože nezralá hrozna dosud nenašla plný hlas. Perfektně vypěstované bobule sbírané v perfektně zralý den jsou ideálním strojem na třídění ovoce, který je velkým průlomem. Sezóna leží uvnitř nepoškozeného bobulí a jeho kůží, napsaných jako tajná zpráva. (Poškozené bobule doručují chybové zprávy.)
A co celé hrozny nebo shluky při vinifikaci červených vín? Hodně samozřejmě záleží na odrůdě, přesto mnoho z těch, kteří se ve víně usilují o čistotu vína, věří v ideál celobuněčného kvašení pro stonky červených vín, teorie běží, dokáže vyjádřit také terroir a existují výhody, pokud jde o architektura výlisku a prodloužení fermentace. V době oteplování mají mnozí pocit, že některé stonky ve fermentaci přinášejí svěžest. Všechna červená vína byla také kdysi „celá parta“ - protože destemmerem byl vynález po fyloxéře. V budoucnu určitě uvidíme více kvašených červených kvasinek - přesto existují přesvědčivé argumenty na obou stranách. Konec konců není ovoce. Neměla by čistá vína být čistým ovocem?
donnie wahlberg a jenny mccarthy
Hodně se také změnilo, pokud jde o způsob fermentace červeného vína. Vysoká renesance vína byla často dobou bujné extrakce červených vín, i když jsme si uvědomili, že to způsobilo poměrně hlučná a někdy denaturovaná vína, zejména v oblastech jako Burgundsko nebo Barolo, kde se snadno ztratila požadovaná jemnost tónu. Hledání čistoty znamená, že extrakce často ustoupila infuzi nebo něčemu velmi podobnému. Za předpokladu, že ovoce je dokonale zralé, to nemusí znamenat ztrátu struktury.
Obraz bílých vín je komplikovanější, protože přílišné odhodlání při hledání ocelové redukční čistoty ponechalo některá vína otevřená zbavení premoxu. Existují však i jiné cesty k čistotě. Problematika kalů je v některých ohledech obdobná jako celá parta u červených kalů, které jsou také intimní součástí vína, které by mohlo být nelogické příliš brzy zlikvidovat. Samotná oxidace je složitá otázka, protože hodně závisí na tom, kdy je mošt nebo víno vystaveno kyslíku a zda byla použita síra či nikoli. Pijáci by v tomto měli důvěřovat svým smyslům a měli by mít otevřenou mysl.
Všichni se shodují na tom, že během vrcholné renesance bylo příliš mnoho uchazeče o nový dub, ústup je nyní univerzální. Výsledkem je, že sklepy jsou nyní mnohem zábavnější než dřív, protože nikdy nevíte, co se skrývá hned za rohem: obří hliněné nádoby, nové nové betonové nádrže, lesklé velké dřevěné sudy, betonová vejce, dřevěná vejce, ocelové sudy, skleněné nádoby ... nebo jednoduše dřevěné sudy, u kterých bylo vidět větší využití, než tomu bylo dříve. 'Řešení příliš velkého množství dubu,' řekl mi nedávno jeden španělský vinař, 'není žádný dub.'
Jak naznačují výše uvedené podrobnosti, čistota je ve skutečnosti běžnou nití, která spojuje „přirozené“ vinařské hnutí s avantgardou jemných vín v klasických oblastech, jako je Bordeaux nebo Burgundsko. Je to společný ideál, jediným rozdílem je stupeň dogmatu ohledně síry a to, co by se dalo nazvat „zvyk ochutnávat“. Pokud vyrábíte 2015 Ch Palmer, nyní v prodeji za 250 liber za láhev, musíte ochutnat nejvyšší smyslové standardy a dávat pozor na každou poznámku, která by mohla být vykládána jako odchylka, zatímco přírodní vinaři prodávající lahve za 20 liber snižují svá vína a přiznávají „morální poctivosti“ větší důležitost než nedotčené smyslné zušlechťování (stejně jako jejich zákazníci). Jinak jsme nyní všichni puristé.
Došli jsme tedy na ‚konec historie '? Ne: historie nikdy nekončí a před námi budou další šoky vyžadující mimořádné reakce. Je pravděpodobné, že změna klimatu bude stále více a více vážit na ty, kteří usilují o zachování expresivní síly velkých vinic, a nelze vyloučit ani odrůdové změny v příštích letech, které by reagovaly na změnu klimatu ekonomika výroby vína má stále dramatičtější účinek. Náš vinařský svět bude za 100 let velmi odlišným místem.
Můžeme však říci, že vrcholná renesance vína končí druhem filozofického sjednocení: ta čistota ve víně je nejvyšším ideálem ze všech.
