Ladné stárnutí: Stanovení Champagne- Winestealssd.com

Uznání: Catharine Lowe

Položení šampaňského není nic nového - Winston Churchill to udělal se svými 1911 - ale není to něco, o čem bychom měli tendenci přemýšlet nebo dělat místo v našich sklepech. Michael Edwards se dívá na styly, které jsou pro stárnutí nejlepší.

V myslích některých konzumentů vína to přetrvává mylná představa Šampaňské nestárne. Je to do značné míry mýtus, určitě co se týče nejlepších cuvée. Stejně jako v jiných severních okrajových podnebích klasických vinic, jako je Chablis a německá Mosel nebo Porýní, má Champagne potenciál být složitý a dlouhodobý, pokud je počasí proměnlivé a náročné: životodárná kyselost v souladu s minerální hloubkou velkých terroirů, plus prodloužené stárnutí kalů a ochranné skladování mohou často vyústit v ročníky, které mohou žít 10, 15 nebo 20 let - a ve vynikajících letech půl století.

Toto je bezpochyby příběh o perfekcionismu, který se týká zejména prestižních cuvée velkých domů se šampaňským, také výjimečných ročníků od vážných domů a dnes elitní skupiny špičkových pěstitelů. Samozřejmě dostanete, za co zaplatíte. Na spodním konci cenového rozpětí může rozpočet Champagnes (vyrobený částečně z druhého lisování hroznů) někdy příjemně překvapit a utvářet bohatou ovocnost pro předčasné pití. Přesto v žádném případě nejsou tyto výhodné nákupy postaveny tak, aby vydržely.

Pokládání jemného šampaňského není nic nového a má v Británii dlouhou tradici, která může tvrdit, že „vynalezla“ skutečně suché (brutální) šampaňské. Byli to angličtí obchodníci s vínem v polovině 19. století, kteří otravovali velké domy jako Perrier-Jouët, Bollinger a Pommery, aby jejich britská šampaňská cuvée byla méně sladká.

Viz také: Jak Británie formovala vinařský svět

A tak se šampaňské, dříve víno na toasty a dezerty, stalo jak nejlepším suchým aperitivem na světě, tak vážným vínem pro vynikající jídlo, zejména v londýnských klubech St. James a v domech privilegovaných: Winston Churchill brzy položil legendární ročník šampaňského z roku 1911, který ho udržel v „letech divočiny“ 30. let. Mezi dvěma světovými válkami byla u nejlepších londýnských stolů ročníková cuvée spíše normou než výjimkou Pol Roger , Churchillovo oblíbené šampaňské, dodávalo do roku 1945 do Velké Británie pouze ročníková vína.

odvážné a krásné husté

Demokratizace a rozsáhlá mezinárodní expanze Champagne se zaměřením na suché neoriginální značky je fenomén 50. let. Dnes je stále v drtivé většině dominantní kategorií, jako je slavnostní víno typu go-to, stejně jako radost ze středního příjmu pro pravidelné potěšení.

„Existují různé druhy spotřebitelů šampaňského,“ souhlasí Didier Mariotti, šéfkuchař mummské jeskyně. „Mnoho spotřebitelů si při zvláštních příležitostech pochutnává na šampaňském, ale ostatní si ho raději užívají, jako by to bylo klidné víno. Tito znalci oceňují rozmanitost, kterou nabízejí různé styly šampaňského, a často hledají vyzrálá vína. Stále více spotřebitelů nyní považuje šampaňské za seriózní víno a je také pravda, že stále více domů prezentuje své starší ročníky jako kolekce oenothèque. “

Co položit

Obrázek: Catharine Lowe

Nejjemnější šampaňské ve třech hlavních kategoriích - prestiž, vintage a non-vintage - těží z dalšího stárnutí v domácnostech spotřebitelů, aby odhalily intenzivnější příchutě, takže jsou vhodné pro různé stupně pokládání. Zaměření na příchutě v cyklu stárnutí šampaňského se provádí profesionálně ve dvou klíčových fázích. Zaprvé, před vyvrcholením, kdy víno zůstane svěží a pevné, postupně vylepšené kontaktem s jemnými kaly, které dodávají adolescentním příchutím složitost a působí také jako antioxidant. Kouzlo před vyvrcholením v hlubokých sklepech domů se prodlužuje, protože šampaňské stárne jinak než tichá vína. „Účinně, s přihlédnutím k jeho stárnutí při kontaktu s kalem, v atmosféře nasycené CO2, se šampaňské vyvíjí pomaleji než tichá vína,“ říká François Domi, šéfkuchař jeskyní Billecart-Salmon, „Je to jako v kokonu, chráněni před agresí kyslíku, chráněni před světlem v hloubce a temnotě našich sklepů. “

Viz také: Disgorgement: Vše je načasováno

Po třech až čtyřech letech pro kaly pro NV, pěti až osmi letech pro ročník a více pro prestiž, je čas na druhou etapu: odstranění sedimentu. Tím je zajištěno ideální zrání v průběhu dalšího stáří lahví a vývoj intenzivnějších chutí vína, jako je sušená meruňka, toast a koření, jako je kmín ve věku Chardonnay kůže, lékořice a trápení (závan kavárny) pro dospělé Pinot Noir - také chuť kirsch ve skvělých vintage šampaňských růžích.

Mají blanc de blancs schopnost stárnout déle než blanc de noirs, nebo je to případ individuálního posuzování vín, zeptal jsem se Domiho. „Jistě Chardonnays na mělkých půdách přes křídové podloží, jako jsou ty na Côte des Blancs, dávají vínům dlouhé zrání,“ řekl. „Volba vinifikace (plně malolaktická nebo žádná) posiluje tuto schopnost pomalu se vyvíjet.

„Určité rudy Pinot Noir (svrchovaně A Ver a Verzenay) jsou klíčovými prvky ve směsích největších cuvée a mají také schopnost ladně stárnout. Se skvělým Pinotem, pozdním vývojářem, se musíte naučit být trpěliví. “

Viz také: Šampaňské ve druhé světové válce

V moderní době bylo pokládání ročníku šampaňského resuscitováno po úsporných letech poválečných dávkových knih a cyklu slavných slunečných ročníků v 50. letech. Impulsem byl krásně načasovaný výnos ze dne 18. října 1952 (báječný rok), který upravil označení Champagne tím, že naznačil, že ročník Champagne musí zrát minimálně tři po sobě jdoucí roky, s nevyřčenou implikací, že jakýkoli ročník hodný tohoto jména by ve skutečnosti byl stanoveno na téměř deset let. Je to velká zásluha domu s modrými čipy Vdova Clicquot že jeho prozíraví sklepní mistři na konci 20. století, muži jako Charles LaHaye a Jacques Péters, odložili významné zásoby těch nejlepších ročníků pro budoucí generace, jako je ta naše, které vyvrcholily sbírkou historických vín Cave Privée, která začala v roce 2000 a v současné době sahá od 2004 zpět přes 90. léta do 1982, 1979 a 1976, k dispozici pro přidělení špičkovým restauracím a soukromým sběratelům.

Mumm má také sbírku starších ročníků v magnums. A samozřejmě existuje Dom Pérignon , kde stárnutí rozšířených kalů bylo vždy zásadní pro jeho jedinečný styl jako konečný výraz redukčního, neoxidačního vinařství (bez dřeva).

Richard Geoffroy , Vinař DP, je přesvědčen, že jeho ikonické šampaňské dozrává v cyklech nebo, jak jim nyní říká, „nadšení“. DP dosáhne svého prvního vrcholu zralosti (P1) po nejméně sedmi letech na kalech, což je přesné množství času určené charakteristikami ročníku. P2 se objevuje po minimálně 12 letech a P3 obvykle ne méně než 20 let. Vincent Chaperon, Geoffroyův enolog a pravá ruka, zdůrazňuje, že díky ochraně vína před oxidací dochází k pomalému, stabilnímu a stabilnímu růstu vína a jeho víně k dlouhému a výjimečnému životu v lahvi. „Plnost,“ říká Chaperon, „je důležitější ukazatel na mírně se vyvíjející charakter DP než věk, který originál Oenothèque koncept (knihovního vína). “

NCIS: New Orleans sezóna 3 epizoda 24

Jiné velké domy mají svůj vlastní nuancovaný pohled na stárnoucí ročníky. Jean-Baptiste Lécaillon, šéfkuchař v Louis Roederer, produkuje ve svém Brut Premier velmi jemného exponenta neoxidačního stylu, ale uvážlivě používá dub na svých vintage a Cristal cuvées.

Lécaillon je mezi velmistry sklepů velkých domů jedinečný tím, že vytváří rostoucí počet biodynamicky obhospodařovaných vinic v působivé oblasti Roederer o rozloze 240 hektarů na těch nejlepších místech: biodynamické vinice nyní tvoří 70 ha nebo 30% panství. Tyto pozemky stárnou pomaleji než v konvenčním zemědělství, jsou odolnější vůči hnilobě, vína intenzivnější a výtěžnost šťávy na hektar omezenější. Ideální materiál pro vintage šampaňské pro dlouhé stárnutí.

Viz také: Ladné stárnutí: Položení šampaňského

Rtuťové lahve

Skvělé šampaňské je nejvíce rtuťové z francouzských vín a jeho charakter se mění jako rtuť, když se to nejméně očekávalo. Při pilotování své cesty k vynikající zralosti si možná myslíte, že víno bude odbočovat doprava, ale docela často se točí doleva. To je součást jeho trvalé fascinace.

V životě ochutnávače jsem se naučil nechávat své předsudky zavřené v zásuvce. Miluji všechny druhy. Šampaňské nemusí být ctihodné, aby bylo krásné. Mám rád docela krátce vyzrálé víno ze slunečných let a hrozny, které byly v bujarém zdraví. Stejně jako v Roedererově mladém 2009 Rosé - voňavé, šťavnaté, krémové, ale s vrbovou elegancí. Jeho tvůrce, Jean-Baptiste Lécaillon, říká: „Když dělám takové víno, jsem stejně chlápek jako kuchař v jeskyni.“

Ve své vlastní zálibě ve slunných vínech mě Salon 1997 okouzlil: otevřený, přátelský, zralý před časem a pravděpodobně způsobující větší potěšení než slavnější rok 2002, což pro mě nedělá, od kterého jsem čekal víc. Ze skutečných velikánů, mladých i starých, mě pobil příslib Vénus Grand Cru Avize 2008 od Pascala Agraparta vyrobený bez dávkování, ale s veškerou ocelí a bohatým ovocem tohoto výjimečného ročníku.

Z vín v jejich zlatém věku zbožňuji druhé vydání Cristal 1988 v jeho lanýžové velkoleposti květinový výtah jak Veuve Clicquot, tak Pol Roger v jejich přímém ročníku 1982, třída a síla železa v Krug Collection 1969 a dokonalá rovnováha Bollinger RD 1952.

Michael Edwards je spisovatel a autor vína, který se specializuje na šampaňské. V roce 2014 byl prvním non-Champenoisem, který se stal spolubratrem sv. Vincenta de Vertus.