Jednou čich a chuť diktovaly, zda se vám víno líbí. Ale vzhledem k tomu, že zákazníci stále více upřednostňují tmavší červené a bledší bílé, SARAH JANE EVANS MW najde ve vinařství odstín a pláč
Škoda těch špatných degustátorů vína.
Je to taková snaha najít přesné slovo, které by popsalo červené víno před nimi - zápas mezi granátem, rubínem, fialovou, modrou, humrem - a rozumně jej odlišit od
další v sestavě. Přesto po tom všem 99,9% publikovaných poznámek o ochutnávce nikdy neodkazuje na barvu.
K dispozici je prostor věnovaný vůni a chuti.
Přesto se každý student vína hned na začátku dozví, že dobrá ochutnávka začíná systematickým popisem toho, jak víno vypadá.
Probíráme přechody „zelené“, „vodní bílé“, „prvosenky“, „bledého zlata“, „světlého zlata“, „jantaru“ a hloubky vodního okraje. Používání této rutiny přesného a důkladného ochutnávání je zásadní: vinařské přehlídky a soutěže vždy vyžadují značku pro barvu, ale není pochyb o tom, že je to pro spisovatele frustrující, když editor následně krájí
to pečlivě vybrané adjektivum.
Proč se tedy nějaký ochutnávač obtěžuje komentovat barvu? Koneckonců, jak rázně zdůraznil jeden maloobchodník, „Kromě rozhodnutí o červené nebo bílé si nikdo nikdy nekoupil víno kvůli jeho barvě.“
To platí zejména v případě, že je skrytý před hnědou nebo zelenou lahví. Jakmile je však láhev otevřená a víno nalité, zdá se, že barva posiluje náš dobrý nebo špatný názor na víno, i když názory mohou být protichůdné.
V německém komerčním vinařství Geisenheim Research Institute vědci zjistili, že spotřebitelé mají na svůj Pinot Noir protichůdné názory. „Někteří si stěžovali, že je to příliš bledé,“ říká profesorka Monica Christmann, „zatímco jiné řekly:„ Konečně jsme našli typický Pinot Noir “.“
Když na to přišli s testem a podávali stejné víno z různých lahví, zjistili, že spotřebitelé dávají přednost vínu, které bylo uměle zbarveno do hlubší červené. A to navzdory skutečnosti, že hloubka barvy nekoreluje se silou alkoholu.
Syrah, často hluboká a lesklá tmavě červená, je jedním z takových příkladů.
Další, i když možná extrémnější, je červená Vinho Verde, která má spoustu barev, ale je lehká v alkoholu.
Ve Washingtonském státě Columbia Valley studoval Bob Betz MW z Betz Family Winery odpovědi zákazníků: „Většina spotřebitelů chce červené víno, které má hluboký odstín. Investujeme spoustu svých psychických a fyzických zdrojů do dosažení hluboké černé červené červenofialové barvy. “
ncis a sezóna 8 epizoda 9
Na barvě nezáleží jen na spotřebitelích.
Michael Silacci, hlavní vinař Opus One, zdůrazňuje: „Barva je důležitá a já ji neberu jako samozřejmost. Je to jedna z proměnných, kterým věnuji pozornost při poznávání nové vinice. “
Odkud tedy pochází barva?
Bílé víno může být vyrobeno z bílého (ve skutečnosti žlutého, růžového nebo jantarově zbarveného) hroznu, ale také z černého. Klasickým příkladem je šampaňské, kde jsou všichni kromě blanc de blancs částečně nebo úplně vyrobeni z černých hroznů.
Červená vína lze vyrábět pouze z černých hroznů. Barva je v kůži. Jen a
několik odrůd má zbarvenou dužinu. Tito, jako je Alicante Bouschet, jsou známí jako
teinturiers - „barviva“ - pro způsob, jakým mohou být použity ke zvýšení barvy.
Blízký kontakt
Dobrá barva, jako aroma, zralost a třísloviny, začíná prací na vinici.
V Bordeaux nastiňuje správce nemovitostí Dourthe Frédéric Bonnaffous pečlivou činnost a zdůrazňuje, že proces začíná sladěním odrůd a podnoží s půdou, a také v případě červených „přizpůsobení révy dostupné vodě, která
některé body ovlivňují proces zrání hroznů a v důsledku toho i
syntéza barevných složek “.
Jakmile je ve vinařství, barva, podobně jako aroma, je extrahována řízením doby, po kterou je šťáva v kontaktu s kůží před zahájením alkoholového kvašení (často označované jako „studené máčení“). Extrakce může být zvýšena teplem a pohybem kapaliny a kůží.
Mistři v oboru rychlé extrakce barev jsou výrobci portů, kteří musí získat veškerou barvu, kterou dokážou, než v polovině zastaví proces fermentace opevněním. Adrian Bridge, MD z Fladgate Partnership, má zájem o barvy.
„Je to pro nás zásadní,“ říká. „Když máte kontakt s pokožkou jen tři dny, je to starosti. Proto pokračujeme v šlapání hroznů. “
Jinde ve světě červeného vína používají producenti jazyk podobný boxu - od pump-overů po punch-downs - k popisu energických procesů, jejichž cílem je dosáhnout stejného účinku. Tento proces extrakce není zaměřen pouze na přitažlivou červenou barvu.
Jde o to, že jakmile antokyany začnou reagovat s taniny - ve stopkách, semenech, dubových sudech - začnou se vytvářet stabilní „řetězce“, které barvu zafixují. „Podivný způsob pohledu na to je, že anthocynaniny jsou fialové / purpurové / modré pigmenty, které
jsou vyjádřeny dříve při kvašení a jsou zkráceny, “říká Betz.
„Taniny jsou červenější pigmenty a obvykle se uvolňují z kůže dále během fermentace. Spojení mezi antokyany a taniny je nezbytné pro skvělou barvu. “
Proto někteří vinaři přidávají taniny (extrahované z hroznů nebo kaštanů)
ujistěte se, že probíhá polymerace.
Hloubku a styl barvy ovlivňuje libovolný počet proměnných: odrůda, stáří a expozice vinné révy, vinice, ročník. Stav hroznů je odlišný - vína z ušlechtile shnilých hroznů mají úžasný zlatý odstín vína s nízkým pH (vysokou přírodní kyselinou) budou jasnější a budou mít více modrých tónů.
Vinař může tomuto procesu pomoci přidáním enzymů na začátku fermentace, aby pomohl uvolnit barvu z kůží. Přidání oxidu siřičitého do šťávy jako součást procesu výroby vína má také vedlejší účinek, který napomáhá extrakci barvy.
Tradice a trendy
staré dámy synové anarchie
Než se tato diskuse o procesech stane příliš technickou, nechejte biodynamického producenta přidat do sborníku poezii.
Nuno Araújo z Quinta da Covela na otázku, zda přemýšlí o barvě, volá: „Ne! Nezajímá mě lak malby. Zajímám se o samotný obraz.
Příroda vám řekne správnou barvu. “
I když připouští, že pokud jde o jeho bílé a růžové, dbá na to, aby se vyhnul oxidaci.
Celá tato evropská řeč o barevných překvapeních Petera Schulze z Turkey Flat v údolí Barossa. „V Austrálii nám barva nechybí. Všechny barvy získáme během prvních 48 hodin. “Schulz má také svoji vlastní rotaci staré tradice - kofermentace.
Za starých časů bylo společné kvašení Syrah s Viognierem přirozeným zvykem ve smíšené vinici. Výhodou bylo, že pomohlo upravit barvu vína a jen malý Viognier dal opojný parfém.
Tato praxe byla dnes oživena. Barva může být zářivá a lesklá, ale víno je příliš sladké a alkoholické. Jeho Turkey Flat Shiraz je kvašený s trochou Marsanne, ale „na lahvi to nedeklarujeme“.
V údolí Clare souhlasí Adam Eggins, hlavní vinař ve Wakefieldu, s červenými: „Obecně jsou naše barvy červeného vína velmi silné, bílá vína jsou těžší zvládnutelná. Pinot Gris a Gewurztraminer mohou být fascinující pro práci, protože Gris chce zešednout nebo, přesněji řečeno, cibulová kůže, a Gewurz má ve zvyku, byť dočasně, narůžovět. “
Pokud jde o bílá vína, důraz je kladen na to, jak dlouho šťáva stráví v kontaktu s pokožkou a s kyslíkem. Svou roli mají také kal (použité kvasnice), protože bílé víno lze vyleštit a rozjasnit časem stráveným sedením na jeho kalích.
Jerez, oblast výroby sherry, tradičně vyrábí vína v duhových barvách. Dnes však producenti Manzanilla a Fino čelí poptávce po stále světlejších vínech. Javier Hidalgo je hlasitý o pijanech sevillských pijanů, kteří trvají na vodnobílé barvě
vína.
V Seville, stejně jako v San Francisku a Southendu, hraje móda důležitou roli.
Bílá vína jsou obecně čím dál bledší - Chardonnays více citronu, rizlingy více zelené. Spotřebitelé si začali přát méně zjevný dub a spojují si zlatá vína s dubem nebo s nadměrnou zralostí.
Komerční růžová vína mohou být tmavší než u mnoha světle červených, zatímco červená vína se dočkala
černění. Michael Silacci je vášnivým pozorovatelem tohoto trendu: „Zjistil jsem, že vinaři,
zvláště ti, kteří vyrábějí červená vína, mají trochu komplex, pokud jejich vína nemají dobrou barevnou intenzitu a odstín. “
Peter Finlayson z jihoafrického Boucharda Finlaysona cítí tuto plíživou ztrátu světlejších barev silně a souhlasí s Christianem Moueixem z Château Pétrus, který loni řekl (Decanter, duben 2008): „Černá vína se za posledních 20 let rozzuřila. roky - dávám přednost červeným vínům. “
Oba muži budou zklamaní, protože móda zůstává pro lesklá, tmavá vína. V Portugalsku má Bridge své vlastní bitvy o bitvu o barvu. „Naše Tawnies stárnou ve Vila Nova de Gaia. Výsledkem bude, že náš 10letý bude temnější než ten ve věku nad Douro. “
Ti, kteří potřebují upravit barvu svých vín, riskují ohrožení kvality. Například v Jerezu se mohou výrobci Fino a Manzanilla uchýlit k dřevěnému uhlí, aby odstranili barvu svých vín.
Dřevěné uhlí, stejně jako filtrace, je proces, který vrhá stín na lesknoucí se sklenici dobrého vína. Je to nepochybně svižné ošetření a snižuje krásu a strukturu jemné Sherry.
Pokud chcete najít plnější chuť a hlubší barvu, která k tomu patří, řiďte se radou Hidalga: „Můj dědeček by vypil osm až dvanáctiletou Manzanillu, která byla na cestě k tomu, aby se stala Amontillado.“
Získejte stejný efekt ještě dnes s Manzanilla pasada. Není příliš nadšené říkat, že zbarvovat se dá víc, než se na první pohled zdá.
Naštěstí existují jednotlivci, kteří jsou připraveni to postavit na jednu stranu. Mistr Sommelier Ronan Sayburn z londýnské skleníkové restaurace si může získat každého zákazníka. „Barva vína není problém, je to chuť,“ říká. 'Je možné vzdělávat lidi, aby si užívali vína s velmi bledou barvou - jako Grenache Gris, Tiburon a Cinsault.'
V Rakousku se Willi Brundlmayer mezitím věnuje blahosklonnému úsměvu muže, který se neobjevil
móda v barvě: „Pokud je víno autentické, může to být jiné a stále dobré. Skvělé víno si vždy najde spotřebitele. “
Napsala Sarah Jane Evans
