Načasování je všechno - a nikdy víc než při míchání vín. Jak se tedy vinaři rozhodnou, kdy to udělat? A je lepší kombinovat dříve nebo později v procesu výroby vína? Zprávy Stephen Brook
V jakém okamžiku je víno konečné? Purista by tvrdil, že víno je skutečně definitivní pouze tehdy, když je do nově naplněné láhve zatlačen korek. Ve skutečném světě musí obchod s vínem, ne-li spotřebitel, posoudit kvalitu nově vyvinutého vína.
V Château Climens v Sauternes se finální směs neskládá alespoň rok po sklizni. Každý návštěvník statku do té doby může víno ochutnat, ale musí strávit hodinu ochutnáváním jednotlivých sudů, z nichž každý představuje jinou odrůdu nebo čas sklizně. (Takže ti kritici vína, kteří v této fázi přiřadí skóre Climensovi, mají pozoruhodné proroctví, protože ani vinaři nevědí, jaké bude konečné víno.)
Nejsložitější směsí ze všech je šampaňské, kde někdy musí být namíchány desítky vín, včetně rezervních, než může dojít k sekundární fermentaci. I v Bordeaux se směs obvykle vyrábí brzy, ale bylo by nebezpečné popsat kojenecké víno jako definitivní.
Existují tedy dva základní přístupy, zejména u červených vín. Jedním z nich je předčasné smíchání vína, což v praxi znamená, že jakmile bude dokončena jablečno-mléčná fermentace. V Bordeaux by to bylo v únoru nebo v březnu po ročníku. Míchání v této fázi také zajišťuje - pochybné praktiky od sebe -, že obchod a tisk mají jednotnou směs, kterou mohou ochutnat a posoudit během důležitého týdne en primeur. (To je teorie. Konzultant enolog Stéphane Derenoncourt neochotně připustil, že vzorky en primeur jsou někdy vylepšeny, aby jim poskytly větší přitažlivost. Pragmatismus nebo podvod?)
Claire Villars Lurton vlastní dva klasifikované výrůstky v Médoc - Ferrière v Margauxu a Haut-Bages - Libéral v Pauillac - a zaměstnává Jacques Boissenot a nyní jeho syn Eric jako její konzultant enolog, stejně jako tři čtvrtiny všech klasifikovaných výrůstků. „Mícháme brzy, abychom získali vína, která jsou vyváženější,“ říká. „Lisovaná vína vyrobená lisováním kůží po ukončení alkoholového kvašení budou uchovávána samostatně, protože mohou být hrubší, ale mohou také finálnímu vínu dodat strukturu. Eric a náš tým o několik týdnů vyhodnotí tisková vína a vybere nejlepší sudy. Po ukončení jejich malolaktické fermentace, obvykle v lednu, sestavíme naše směsi a rozhodneme se, jaké množství lisovaného vína zahrnout. Obvykle je to asi 12% konečné směsi. Sejdeme se v únoru a poté sestavíme naši finální směs. V některých ročnících jsem nechal stranou jeden sud z každé šarže, která šla do velkého vína, a když je na konci élevage smíchám, zjistím, že kvalita nikdy není tak dobrá jako víno, které bylo namícháno dříve. “
Vše je načasováno
Druhým přístupem je udržování různých balíků odděleně, dokud není dokončeno stárnutí sudu (élevage). Takto mohou vinaři sledovat vývoj v sudech každé odrůdy hroznů a každého významného bloku ve vinicích. Podřadné nebo neuspokojivé šarže lze odtajnit na druhé víno (pokud existuje) nebo prodat velkoobchodníkům. Toto je volba, která je náročnější na práci, protože širokou škálu šarží je třeba udržovat pod dohledem přibližně 18 měsíců. Michel Rolland, hlavní ochutnávač a mixér Bordeaux, vždy upřednostňoval tento přístup.
V zátoce Pegasus ve Waipara je rodina Donaldsonů jasnými zastánci míchání pozdě. „Pomáhá to s experimentováním,“ říká vinař Matt Donaldson, který obvykle stárne 40 až 50 dávek zvlášť pro dva Pinot Noirs vinařství, hraje s 12 různými klony, hrozny sklizenými v různých úrovních zralosti nebo vidí různé délky kontaktu s kůží a různé druhy z dubu. „Proces degustace trvá přibližně šest týdnů a my se mícháme těsně před plněním do lahví - věříme, že nám to dává nejlepší šanci na výrobu nejlepšího, nejvyváženějšího a nejkomplexnějšího vína.“
V praxi je volba, kdy se má míchat, méně jasná. Například v Château Figeac je směs smíchána do března po ročníku. Tým naslepo ochutnává asi 25 loterií a rozhoduje o několika potenciálních směsích. Jedná se o lahve a o týden později se koná další ochutnávka, při které se najde víno s největší typičností Figeac. Příchod Rollanda v roce 2013 jako konzultanta nebude mít žádný vliv. Od roku 2009 se lisované víno míchá později a bude v tom pokračovat. Ne všechna vína jsou nutně obsažena ve výrobcích Figeac nebo Petit Figeac, takže v letech 2011 a 2012 bylo několik sudů prodáno velkoobchodníkům nebo lihovarníkům.
Jonathan Maltus v Châteaux Teyssier a Laforge nedělá pevnou volbu mezi časným a pozdním mícháním. „Bordeaux mluví terroir, ale je to všechno o míchání,“ říká mi, „protože pracujeme s mnoha různými odrůdami. Jak míchat je první věc, kterou se nový majitel nebo vinař v Bordeaux musí naučit. Řekl bych, že to trvalo asi osm let, než jsem to pochopil.
„Všechna naše vína jsou smíchána před ochutnávkou en primeur koncem března. Pravděpodobně to ale odráží asi 85% konečné směsi. Před plněním vytáhneme vzorky a můžeme je upravit. Pro začátek musíme určit, kolik lisovaného vína, které je uchováváno odděleně, použít. A mohou existovat některé neuspokojivé sudy Laforge, které jsme se rozhodli dát do Teyssier. Naše špičková vína nejsou příliš vylepšená, protože objemy jsou malé. Bránil bych tento způsob, jak dělat věci, jako v některých ročnících - a rok 2012 je dobrým příkladem - vína se mohou během élevage dramaticky změnit. Pokud bychom naši definitivní směs roku 2012 vytvořili v březnu 2013, byla by to velká chyba. “
Nikdo nikdy nemluví o praxi míchání v jiných ročnících, ale je naprosto legální, v Bordeaux i v Kalifornii, míchat v 15% z jiného roku. Maltus se příznačně nevyhýbá přiznání, že to je něco, co občas udělá: „Pokud vám rok dá trochu zklamané víno a budete mít bohatší dávky z následujícího ročníku, pak smícháním trochu toho druhého vy může vylepšit chuť patra a skončit lepším vínem. “
Stejně jako Maltus, ani rodina Moueixů z Pomerolu a St-Emilionu neradi uspěchají. Edouard Moueix připouští, že víno zobrazené během týdne en primeur není konečné. „Je to velmi blízké, ale ne definitivní,“ říká. „V květnu opět připravíme vína a rozhodneme, co bude 99% konečné. Jediným stále nejistým prvkem je začlenění lisovaného vína, protože musíme vidět, jak se vyvíjí v sudu. Vím, že naši přátelé v Médocu rádi připraví finální směs nejpozději v březnu, ale nejsem přesvědčen, že je to nejlepší řešení. Vzpomínám si, jak jsme v únoru po ročníku ukazovali našim zaměstnancům naše 2010 a byli zděšeni. Vína nic nevyjadřovala a zajímalo nás, zda naše dřívější nadšení z roku 2010 bylo na místě. O několik týdnů později se vína otevřela a my jsme si uvědomili jejich úžasný potenciál. Pokud bychom založili míchání na tom, jak se vína projevila v únoru, mohli jsme udělat vážné chyby. “
Každý ke svému
Také v Burgundsku neexistuje jednotná praxe. V Domaine Dujac je vše smícháno co nejdříve, takže konzistentní cuvée jde do sudu. Sudy se samozřejmě liší věkem a původem, a protože víno v každém sudu se bude vyvíjet jinak, je nutné druhé smíchání. Sudy budou načerpány do nádrží, jejichž obsah bude smíchán tak, aby opět vzniklo jednotné cuvée. Víno je pak připraveno k plnění do lahví. I když by se jednotlivá hlaveň vyvíjela špatně, nepochybně by byla vyloučena z konečné směsi, záměrem v Dujacu je plnit vše do své kategorie. Veškeré vesnické víno Morey-St-Denis bude tedy smícháno a plněno do lahví, a to samé by platilo pro jejich Charmes-Chambertin.
Jiné vinařství v Burgundsku může zvolit jiný přístup. Na Clos des Lambrays, 8,6 ha velkém cru v Morey-St-Denis, které nedávno koupila společnost LVMH, existují nevyhnutelně významné rozdíly mezi pozemky, pokud jde o věk révy nebo klonální výběr. Doména tedy bude následovat bordelaisovou praxi uvolňování druhého vína ze zrušených šarží. Zde je víno označeno jako Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups je vymyšlený název pro víno namíchané z menších šarží Clos a přibližně z hektaru špičkových vinic, které tvoří součást domény.
V Domaine de la Romanée-Conti musí být větší grands crus vinifikovány ve dvou nebo třech kádích, ale poté jsou smíchány, než víno spadne do sudu. Ale přístup je pragmatický. Aubert de Villaine říká, že smíchání kádě by se zpozdilo „pouze tehdy, kdybychom z nějakého důvodu pochybovali o jeho úrovni kvality“. V takových případech by byla vana nebo její obsah oddělena a posouzena později. Tímto způsobem se také zachází s vínem z mladých vinic, protože takové kádě by se neskončily plněním do lahví jako grand cru, ale odtajnily by se do svého Vosne-Romanée premier cru cuvée s názvem Duvault-Blochet.
Je jasné, že Burgundané zaujímají pragmatičtější pohled než většina Bordelais, a to nejen proto, že nejsou vystaveni žádnému tlaku na předvádění „finálních“ směsí pro ochutnávky en primeur. Ve Velké Británii dovozci předvádějí své Burgundies tisku a zákazníkům během druhého ledna po ročníku, ale do té doby byla většina bílých plněna do lahví a do několika měsíců od těchto ochutnávek bude plněno mnoho červených. Jacques d’Angerville z Domaine Markýz d’Angerville ve Volnay připouští: „Nemáme žádná skutečná pravidla. S větším cru vinifikujeme tři nebo čtyři kádě zvlášť, i když já rozhodnu, které hrozny by měly jít do které kádě. Po jablečno-mléčné fermentaci se postavíme a v tom okamžiku můžeme smíchat cru - ale pak možná ne. Mladé kádě na víno obvykle odložíme stranou. Jakékoli partie, s nimiž nejsme spokojeni, budou odtajněny na Volnay premier cru, vesnici Volnay nebo dokonce na Bourgogne. “
Zkažený na výběr
Burgundané obecně pracují s malým množstvím vína. V Kalifornii nebo Austrálii se vinařství, dokonce i špičkových vín, může ve srovnání s průmyslovým měřítkem zdát. Společnost Beringer vyrábí svůj privátní rezervní Cabernet Sauvignon z řady vinic a průměrná produkce činí 10 000 případů. Vinař Laurie Hook říká, že potenciální objem z vybraných vinic je 30 000 případů. Všechno je vinifikováno jako kandidát na finální směs, ale je zde neustálý proces odtajňování.
„Výhodou většího vinařství,“ říká Hook, „je, že máme přístup až k 100 dávkám vína. Ochutnáváme po ukončení fermentace a poté denně během stárnutí v sudech. Postupně odtajňujeme. Vždy existují překvapení, takže pomáhá pracovat s větší paletou sudů. Můžeme udělat předmíchání a doladit později do konečné směsi. Vše je založeno na ochutnávce. Máme štěstí, že účetní nám neřeknou, kolik máme vydělat. Například v roce 2010 jsme provedli pouze 5 000 případů soukromé rezervy. “
Míchání je tedy pragmatická operace a vinaři si rádi zachovávají prvek flexibility. Cíl je však stejný: každý rok vyrábět nejlepší možné víno.
Napsal Stephen Brook
Další strana
