Pokud existuje jedno víno, které jistě nechá moderního vinaře skleslého, musí to být Vin Santo. Regulace teploty, vybrané kvasinky, řízená jablečno-mléčná fermentace - sbohem všem mantrám dobře vyškoleného enologa, teď letíte za sedadlo kalhot.
Zde je návod, jak si vyrobit Vin Santo. Sbírejte zralé zdravé hrozny, obvykle Trebbiano nebo Malvasia, ačkoli jen velmi málo producentů dává přednost červeným odrůdám, jako je Sangiovese. Vezměte je na dobře větrané podkroví, kde je můžete několik měsíců nechat na hůlkách nebo dřevěných stojanech. Případně je můžete pověsit na krokve. Do ledna, nebo dokonce později, hrozny pěkně vyschly, ale mezitím je budete muset pravidelně kontrolovat, abyste se ujistili, že se v nich nevyskytla hniloba. Proces rozinkování koncentruje jejich obsah cukru. Liste hrozny a dekantujte mošt do různých malých sudů o objemu od 50 do 200 litrů. Pro plný folklórní efekt vložte do sudů malé množství kalů z ročníku, který jste právě plnili do lahví. Tomu se říká madre a buď dá vínu jeho jedinečný charakter, nebo ho zcela rozdrtí pod neustálým přívalem bakteriální infekce. Sudy utěsněte, nejlépe betonem. Ano, beton. Nechte je nerušeně v podkroví, kde vydrží letní horko a zimu. Víno bude v létě pomalu kvasit, na zimu se zavře a na jaře bude pokračovat v kvašení. Může to trvat roky. Na sudy zapomeňte asi na šest let, i když vás možná po několika letech bude v pokušení nahlédnout, abyste zjistili, co se tam vůbec děje. Po šesti letech odpečeďte zátku a ochutnejte víno. Je to sladké? Je to suché? Nebo je to ocet? Vyhoďte nepoužitelné víno a zbytek promíchejte podle chuti. Lahvujte a prodávejte.
Problém konzistence
Není divu, že s tak náhodnou metodou výroby se Vin Santo liší stylem i kvalitou. Ačkoli jsou vytěženy všechny druhy legend, které naznačují souvislost mezi vínem a církví, nejde o svátostné víno, i když ho lze použít jako jeden celek - panství Carmignano nedávno darovalo některé případy pro použití při papežské mši. V toskánských kopcích bylo zvykem, že farmáři nabízeli návštěvníkům sklenici a na některých místech drobní zemědělci nadále nakupují hrozny a za tímto účelem vyrábějí Vin Santo. Jak by nyní mělo být jasné, hlavním problémem je konzistence. Několik výrobců vyrábí non-vintage styl, protože to umožňuje větší svobodu při míchání sudů. Jiní, s velkými statky, které mají k dispozici, produkují dostatečné množství, aby mohli každý rok splynout s celkem konzistentním stylem. Ale od malého výrobce se mohou rok od roku mírně lišit ve stylu, a zejména v hladinách zbytkového cukru. Ať už máte rádi Vin Santo docela suché, středně sladké nebo velmi sladké, záleží na osobním vkusu. Neexistuje žádný styl, který lze definitivně nazvat autentickým. „Tradiční Vin Santo bylo docela suché,“ říká italský odborník na víno Paulo Valdastri. „Problém velmi suchého Vin Santo spočívá v tom, že může být také těkavý a oxidační.“ Vyzkoušel jsem Vin Santo di Rufina od Travignoli a nebyl to příjemný zážitek. Nos byl velmi oxidovaný a protože víno téměř neobsahovalo zbytkový cukr, obsahovalo velmi vysoký obsah alkoholu (19%), který opařil patro. Druhým extrémem je Vin Santo ze San Giusto a Rentennano v Chianti Classico. Čtyřměsíční doba sušení koncentruje hrozny Malvasia na potenciální hladinu alkoholu mezi 21 a 28 stupni. Fermentace je pomalá a obtížná. Rok 1993 se konečně objevil s mírným 14% alkoholem a 224 g zbytkového cukru (jinde by bylo obvyklejších 80–100 g). Výsledkem je velmi působivé víno s lehce uzavírajícím závěrem.
Mladí uchazeči
S touto řadou produktů mnoho spotřebitelů zděšeně ustoupilo. Situaci nepomáhají ani vína Vin Santo Liquoroso v italských supermarketech. Ty jsou slazeny přidáním moštového koncentrátu a často také obohaceny. Jak naznačuje jejich nízká cena, jedná se o průměrná vína a jejich naprosto legální použití slov Vin Santo neusnadnilo život těm, kteří se snaží zachovat autentické tradice a vysokou kvalitu. Dobrý Vin Santo musí být drahý. Federico Masseti ze Selvapiany v Rufině zdůrazňuje, že 100 kg hroznů přináší po usušení 15–20 litrů moštu. Čím delší je doba sušení, tím větší je koncentrace a sladkost a tím menší je objem. Mnoho špičkových producentů nechává hrozny schnout až do března, ostatní tisknou v prosinci nebo v lednu. Dlouhý proces stárnutí hlavně pak vede k dalšímu odpařování, které podle San Giusta dosahuje až 40%. Kromě toho se některé sudy mohou ve finální směsi ukázat jako nepoužitelné. Dobrý Vin Santo, prodávaný přímo ze dveří do sklepa, je obvykle kolem 10–15 GBP za půl litru, což není tak drahé, když vezmeme v úvahu zdlouhavý výrobní proces.
Největším producentem je již asi dvě desetiletí společnost Avignonesi v okrese Montepulciano. Její Vin Santo často stárne po dobu devíti let v caratelli se speciálním plněním s názvem „Occhio di Pernice“ (vyrobeno ze Sangiovese a prakticky komerčně nedosažitelné), které stárne 10 nebo 11 let. Současným ročníkem pravidelného plnění do lahví je rok 1989, víno s obrovskou silou a bohatstvím, krémově strukturované, s medovou bohatostí udržovanou jemnou kyselinkou, což vede k úžasné délce na konci. Většina lidí připisuje výjimečnost avignonského vína, a to i v chudých letech, jako byl rok 1989, použití madre. Producenti přiměřeného množství Vin Santo, jako je Antinori, však Madre nepoužívají kvůli rizikům, která jim hrozí, a raději naočkují kvasnice do moštu.
Co byste měli očekávat od dobrého Vin Santo? Někteří jej kvůli oxidačním tónům přirovnávali k sherry, ale díky vyšší kyselosti je opravdu blíže Madeiře. I když se velmi liší, dobrým příkladem vína Vin Santo by měla být zlatá nebo bronzová barva, vůně od sušených meruněk po pomerančovou slupku, med a karamel a měla by na patře vykazovat značnou složitost, přičemž příchutě odrážející aroma spolu se sametovou vůní textura a čistá kyselost.
Standardním doprovodem k Vin Santo je mandlový sušenkový cantucci namočený ve víně, ale většina seriózních producentů se dívá na praktičnost a doporučuje se pít Vin Santo s modrým sýrem nebo samostatně na konci jídla.
Existují další vynikající příklady z Capezzany (na suchém konci spektra), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille a Tenuta di Bossi. Přední panství Chianti Classico v Querciabelle vyrobilo v roce 1990 osvěžující a pikantní Vin Santo. Tyto rozptýlené příklady naznačují, že trh s tímto pozoruhodným vínem zůstává znepokojený a doufám, že jej nebudeme muset přidávat na seznam ohrožených druhů vín.
