Ocho's Las Pomez rancho, nebo panství, leží ve výšce 2055 metrů v půdách bohaté na železo v oblasti Jalisco highlands
- Hlavní body
- Časopis: vydání z listopadu 2020
Když přemýšlíte o tequile, poslední věc, která vám přijde na mysl, je pravděpodobně terroir. Tequila, která byla dlouho považována za ducha, který se má odrazit, pronásledován hořkými citronovými klíny, nebo jako potěšení z davu v koktejlech Margarita, se v posledních letech posunula od svého tradičního večírku. Tento osobitý duch Mexika, který tak evokuje, může nyní ovládat prostor u stolu znalců, protože je to výchova, že jde o ducha, který je třeba popíjet a vychutnávat.
Rostoucí popularita vysoce kvalitní tequily šla ruku v ruce s více intelektuálními způsoby oceňování ducha - a diskuse kolem terroiru je určitě součástí tohoto novějšího diskurzu.
Jak tedy koncept terroir platí v tequile? Vrátíme-li se k základům, surovinou používanou k výrobě tequily je agáve Blue Weber, zvláštní kmen rostlin, který vypadá jako obří ananas s dlouhými listy mečů. Stejně jako vinná réva má rostlina agáve mnoho různých odrůd, všechny s vlastními tvary a chuťovými vlastnostmi.
Mnoho z těchto různých kmenů můžete vyzkoušet v jiných destilátech na bázi agáve, jako je mezcal. Výrobci tequily však smějí legálně používat pouze odrůdu Blue Weber, jejíž zrání trvá přibližně šest až osm let, než ji lze sklízet ručně.
chicago pd sezóna 4 epizoda 8
„Pro tequilu byla vybrána agáve Blue Weber, protože je jednou z nejsladších,“ vysvětluje Arantxa García Barroso z Patrón Tequily, když kráčíme po polích a vyhýbáme se ostrým koncům listů agáve, které se táhnou až k azurově modré obloze.
párování červeného vína se steakem
Nejvyšší a nejnižší cukr
Tequilin image večírku lze vysledovat zpět k producentům, kteří se odehráli v minulých desetiletích a kteří se rozhodli pronásledovat „hromadu“ vysoké strategie, prodávat je levně. Vyšlo staré tradiční zařízení, které bylo časově náročnější a méně efektivní na používání, ale přesto produkovalo chutnějšího ducha, a přišlo vysoce industrializované zařízení, které z fermentačního zařízení Blue Weber odstranilo každý cukr z kvašení a spálilo ho v proces.
V tomto přístupu došlo k příchodu mixto tequily - recept na to může legálně obsahovat pouhých 51% agávy Blue Weber, zbývajících 49% tvoří „jiné cukry“, jako je třtinový cukr. Není překvapením, že tyto směsi byly drsné a připravené lihoviny, které poškodily pověst kategorie tequily.
Za posledních 10–15 let došlo k neustálému postupu proti mixtos. Milovníci lihovin nyní budou často hledat kouzelná slova „100% agáve“ na etiketě před nákupem a budou ji považovat za označení kvality. A tak se status tequily zvýšil.
The ananas nebo srdce čerstvě řezaných rostlin agáve Blue Weber na Patrón Tequila
Ležel na zemi
Zatímco tequila se vyrábí v několika mexických státech, srdce výroby se nachází ve státě Jalisco, který lze zhruba rozdělit na dvě části: vysočinu neboli Los Altos s rezavě červenou půdou a vyšší nadmořskou výškou a údolím, nebo El Valle, které se může pochlubit hornatým pozadím a evokujícím městem Tequila s dlážděnými ulicemi a četnými lihovary.
Tady začíná diskuse o terroiru v tequile, protože tequily vyrobené z agáv pěstovaných na vysočině jsou díky chladnějším nocím a půdám bohatým na železo, ve kterých se agáve pěstuje, květinové a ovocnější, zatímco ty z údolí mají rostlinnější, bylinkový a pepřový profil.
„Podle historických odkazů byla agáve Blue Weber původně nalezena v údolí Jalisco a věří se, že byla poté transportována na vysočinu někde koncem 19. století, s první produkcí těchto vysokohorských tequil ve velmi pozdních 19. století nebo počátkem 20. století, “vysvětluje Tomas Estes, evropský velvyslanec tequily a spolumajitel Tequily Ocho.
„Zajímavé je, že agávy pěstované na vysočinách mají nyní vyšší tržní hodnotu než ty v údolí,“ pokračuje. „To naznačuje, že producenti si více váží agávu na vysočině, takže z pohledu terroiru se zdá, že tato rostlina přirozeně roste méně atraktivní než ta, kam byla transportována.“
Zatímco většina výrobců tequily se s radostí hlásí k rozdílům mezi horskými a údolními tequilami a nechává to tak, Estes a jeho obchodní partner Carlos Camarena - ctěný lihovar, který vyrábí tequilu pomalým, řemeslným způsobem - pokročili v rozhovoru o tequile a terroiru mnohem dále při vytváření jejich značky Ocho Tequila.
premier cru vs grand cru
Burgundská inspirace
Příběh nezačíná v Mexiku, ale v Burgundsku v 80. letech, poté, co Estes otevřel v Paříži mexickou restauraci Café Pacifico. „Začal jsem chodit do Burgundska v roce 1984 a toto místo jsem si zamiloval. Tímto způsobem jsem dospěl k mému zájmu o terroir. Po 19 po sobě jdoucích let, počínaje rokem 1989, jsem každý rok chodil ochutnávat vína en primeur, “vzpomíná.
držet krok s kardashiany je dobrý pocit být doma
„V červnu nebo červenci jsem šel za producenty, včetně Bruna Claveliera ve Vosne-Romanée a Francka Gruxe z Olivier Leflaive v Puligny-Montrachet, a často jsem s nimi chodil po vinicích. Ukázali by mi grand cru, premier cru, vesnici a obecné pozemky. Tato myšlenka mě fascinovala a základem mé myšlenky bylo podívat se na roli terroiru v agáve, “vysvětluje Estes.
Když ho Camarena oslovila s myšlenkou společné výroby tequily, první myšlenkou společnosti Estes bylo vytvořit produkt, který by byl výjimečně expresivní z hlediska chuti agáve. „Jakmile jsme měli vzorek, o kterém jsme si mysleli, že je nejlepší, řekl jsem Carlosovi:„ Víš, co mnoho lidí říká o vztahu mezi údolími a horskými tequilami? Můžeme jít o 1 000 kroků dále a udělat jednopodlažní, technicky jednu vinici, tequilu? “ A on odpověděl: 'Ano, můžeme, ale buďte opatrní, protože se budou lišit ...'
„Myslel jsem, bravó, pojďme proti shodě. V té době se výrobci chystali na destiláty, které zákazníkovi přinesly konzistentní chuťový profil nebo produkt. “
Tato konzistence chuti je způsobena mícháním destilátů z různých míst, aby se dosáhlo konkrétního profilu - něco, co je v naprostém rozporu s tím, co dělá Ocho.
Specifické pro daný web
Za 12 let, kdy duo na projektu pracovalo, vydali 24 historických tequil z 23 různých ranč (agáve), včetně dvou z El Vergel v letech 2007 a 2018, zveřejňující podrobnosti o nadmořské výšce, aspektu a charakteru každého místa. I když je každá tequila nepochybně odlišná od druhé, stále je mezi nimi protíná něco zřetelně Ocho s ovocným, výrazným agávovým charakterem citrusových plodů, zemitostí a někdy i medovou sladkostí, která sedí vedle výrazného pepřového charakteru.
hawaii pět 0 sezóna 8 epizoda 5
A navzdory tomu, že tequila a víno jsou světy od sebe, pokud jde o chuť a produkt, Estes vidí podobnosti mezi Ocho's tequilas a vínami Burgundska. „Oba používají jednu odrůdu - Pinot Noir pro Burgundsko, Blue Weber pro tequilu - a je to stejný producent, který používá stejné výrobní metody, ale agáve nebo hrozny pocházejí z různých konkrétních pozemků. Proměnná v těchto výrobcích je tedy místem, odkud byla surovina získána. “
Jak se vyvíjí image tequily jako kategorie prémiových lihovin, bude se také rozvíjet fascinující zkoumání nuancí tohoto produktu a Ocho's cestování v terroiru bude i nadále ústředním bodem tohoto vzrušujícího pohybu.
Tři terroirové tequily k vyzkoušení
Olmec vysoké stříbro
Typickou vysokohorskou tequilu, Olmeca Altos, vytvořil maestro tequilero Jesús Hernández a dva mezinárodně uznávaní barmani. Vůně agáve a jarního květu vedou na květinové patro křídy a citronů s příjemným kakaovým závěrem. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Malý lihovar Fortaleza se nachází ve městě Tequila a vyrábí ručně malé dávky tequily. Pocházející z údolí agávy má výraznou travnatou a hřejivou povahu agáve, navíc citronovou kůru, chladivou mátu a mořskou sůl. alk 40%
Osm bílých přehrad 2018
Las Presas neboli „The Dams“ je ranč, který vlastnil pradědeček palírny Carlos Camarena. S nadmořskou výškou 2 170 metrů a aspektem východ-západ jsou agávové řady vysazeny od severu k jihu, aby dostaly co nejvíce slunečního světla, aniž by se rostliny navzájem zastínily. Nechybí nezaměnitelný ocho pepř a čiré agáve, spolu s tóny tropického ovoce z guavy, melounu a ananasu a zelené olivy. alk 40%
