Sauternes a mořské plody mohou být dobrým párem. Kredit: karafa
- Hlavní body
- Časopis: vydání z ledna 2021
Všichni víme, co dělat s bílou, červenou, růžovou a šumivou - ale co sladká a obohacená vína? Tyto bezkonkurenční klasiky plné příchutí - protože o to jde - jsou často přehlíženy jednoduše proto, že si nejsme jisti, jak, kdy a čím jim sloužit. Konzultovali jsme proto odborníky, abychom poskytli praktické odpovědi a několik překvapivých párů jídel. Ukázalo se, že existují celé světy, které můžete objevit mimo lahodná, ale klišé Port-Stilton a Sauternes-foie gras z dávných dob.
Vznešeně sladká vína
Heidi Schröck, rakouská doyenne ušlechtile sladké Ruster Ausbruch, stejně jako auslese, beerenauslese (BA) a trockenbeerenauslese (TBA) z Rustu v rakouském Burgenlandu - upřednostňuje svá vína mezi 12 ° C - 14 ° C. Miluje „kreativní a nečekané“ kombinace chutí a jasně to signalizuje na svých etiketách.
„Ottolenghi recepty se skvěle hodí,“ říká, ale také navrhuje prosciutto se zpětlese, stárnoucí Gouda s BA, chilli-sýrové klobásy nebo jehněčí tagine s Ausbruch. Poznamenává, že dezerty by neměly být příliš sladké - jablečný koláč s rozmarýnem by byl perfektní.
Aline Baly, která vede Château Coutet v Barsacu v Bordeaux, zdokonalila umění servírování sladkých vín s každým chodem. Zatímco jejím „absolutně oblíbeným“ párem je humr, přísahá na předkrmy měkkýšů, pečené kuře na hlavní a čerstvé jahody na dezert. Neomezujte se tedy na aperitiv nebo dezert pro tato intenzivní zlatá vína.
Baly se vyhýbá malým dezertním sklenicím na víno a místo toho jde po sklenicích na bílé víno. Doporučuje podávat při teplotě 9 ° C - 10 ° C, ale navrhuje: „chladnější teplotu, když se vína podávají s kořeněným pokrmem nebo sladkým dezertem. Chladič je také lepší pro velmi mladé a mnohem starší ročníky. Vína středního věku lze podávat o několik stupňů tepleji, aby se mohly vyjádřit teplé pečící koření. “
kdo je otcem khloe kardashian
Zbytky se dobře uchovávají při chlazení. „Tato vína jsou odolná,“ říká Baly. „To, že láhev můžete mít otevřenou déle než týden, je pro mnohé neznámá.“ Schröck souhlasí: Auslesen vydrží 10 dní, zatímco koncentrovaný Ausbruch vydrží až tři týdny.
Sladění Sauternes a Barsac s jídlem
Přístav
Anthony Symington, manažer značky pro Symington Family Estates (výrobce portských značek Graham’s, Warre’s, Dow’s a Cockburn’s), říká, že dekantovat je třeba pouze vintage porty. Rozlišuje mezi „robustními, mladistvými vůněmi červených plodů“ rubínových a rezervních portských lahví a „větší složitostí, charakteristikami ořechů a rozinek“ žlutohnědých portských sudů.
paní sekretářka francouzské revoluce
Rubín a rezerva „by se měly podávat při pokojové teplotě a jsou lahodné se sýrem nebo tmavou čokoládou“. Otevřená láhev vydrží tři až čtyři týdny. Tawny Ports by naopak měly být „vždy servírovány mírně vychlazené z ledničky a jsou chutné se smetanovými dezerty, jako je zmrzlina, crème brûlée nebo záludný čtverec čokolády.“ Navrhuje však také spárování 10letého starý žlutohnědý s foie gras: 'Kyselina prořezává bohatství a sladkost jej dokonale doplňuje.'
Tawny vydrží v chladničce až šest týdnů. Pokud máte to štěstí, že máte vyzrálý ročník Port, Symington říká: „Myslete spíše na krémové sýry než na Stiltona, který dokáže tato úžasná stará vína přemoci. Čerstvé ovoce je také výjimečné párování. ‘Vintage je jediný styl, který musíte rychle vypít - do tří dnů vybledne.
Smetana a sladká Sherry
Tim Holt, oblastní ředitel Bodegas Barbadillo ve Velké Británii, zvedá víko u sladkých stylů Sherry - sladkého olorosa a zubatě sladkého Pedra Ximéneze nebo PX - a dokonce vzkřísí tolik pomlouvanou krémovou Sherry. Říká, že krém a oloroso by se měly podávat chlazené a že každá sklenice na víno ve tvaru tulipánu bude dělat. U PX radí: „Nalijte to na zmrzlinu nebo to zkuste ve sklenici přes rozdrcený led. Takto to funguje velmi dobře. “
Vanilková zmrzlina Bourbon je obzvláště lahodná s PX. Holt říká, že klasickým párováním PX je asturský modrý sýr Cabrales, ale má také krásné vzpomínky na surové ústřice ve Virginii. Doporučují se také horké mexické habanero a sečuánské pokrmy: „Vysoká hladina cukru má balzamický účinek, takže u těchto extrémně teplých pokrmů funguje.“ Nyní víte, co s tím dělat zbytky krocana.
Holt zůstává v Asii i pro smetanu Sherry a sladké oloroso: „S některými jdou velmi dobře Čínská jídla , konkrétně pekingská kachna a obecně šanghajská kuchyně. “Zatímco sladké oloroso vydrží v chladničce až tři měsíce, PX nepotřebuje chlazení, a je tak sladké,„ že vydrží rok od roku. “
Nápady na párování Sherry a čokolády
dřevo
Dokonce i Madeira označená jako „suchá“ má nějakou kulatou sladkost, takže Chris Blandy z Blandyho Madeiry říká: „Navrhujeme, aby se suché a středně suché styly (tj. Sercial a Verdelho) podávaly při 12 ° C a středně bohaté a bohaté styly (Bual a Malmsey) se podávají při teplotě 15 ° C - 16 ° C. “
Žádné z vín nemusí být dekantováno a nejlepší je portské sklo ve tvaru tulipánu nebo štíhlá sklenice na bílé víno. Dobrou zprávou je, že „Madeira je do značné míry nezničitelná,“ říká Blandy, „takže jednoduše vložte zátku zpět, postavte láhev vzpřímeně a uložte ji do chladné, tmavé skříňky.“
S těmito kombinacemi potravin však bude těžké odolat těmto naprosto složitým a dokonce i světským vínům, zvláště když máte čas pomalu si pochutnat. Blandy miluje „Comté s Sercial, pečené kuře s Verdelho, foie gras s Bual“. Nejsladší styl, Malmsey, je zápas vyrobený v nebi s madeirským medovým dortem nebo bolo de mel - vlhkým, tmavým a kořeněným melasovým dortem. Ale kdo má říct, že vánoční dort, Lebkuchen nebo koláče nebudou fungovat téměř stejně dobře?
Zbytková svůdnost: použijte každou kapku
V Quinta do Noval v údolí Douro vaří kuchařka Maria João zbytky pozdního lahvového ročníku nebo ročníku portského na ovocnou sladkou omáčku na palačinky.
piper heidsieck rare millesime 2002
Pro čtyři lidi potřebujete: „Velkorysé poklepání másla, dvě lžíce hnědého cukru a plná sklenice portského. Na pánvi rozpustíte máslo s cukrem, když bublá, přidáte portský. Pomocí dřevěné lžíce nikdy nepřestávejte míchat. Nechte alkohol odpařovat, dokud omáčka nezhoustne, asi čtyři minuty. “Dodává, že to„ není přesná věda a vyžaduje trochu intuice “.
Amontillado je klíčovou ingrediencí v pudingu Bramdean, specialitě předávané z generace na generaci v Davyho londýnské hospodě The Boot & Flogger v Southwarku - ale oloroso bude také fungovat. Pro každý pudink potřebujete malou misku. Do tohoto rozdrobíte zažívací sušenku, do ní přidáte několik sultán, nalijete na 30 ml Sherry a poté vrstvu čerstvého pudinku. Po nastavení naneste vrstvu dvojitého krému.
