Je to synergie umami, navrhuje studie. Kredit: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Párování jídla a vína
- Hlavní body
- Novinky Domů
Nejedná se o jídlo a víno, které je pro peněženku nejvhodnější, ale Champagne a ústřice jsou velmi oblíbené klasické párování.
Nová studie z univerzity v Kodani (UCPH) říká, že tajemství může spočívat v chuti umami u určitých druhů ústřic a některých šampaňských.
„Odpověď lze najít v takzvané chuti umami, která je spolu se sladkou a slanou jednou z pěti základních příchutí detekovatelných lidským chuťovým buňkám,“ uvedl profesor Ole G. Mouritsen z Katedry potravinářské vědy UCPH.
„Mnoho lidí si spojuje umami s chutí masa. Nyní jsme však zjistili, že se vyskytuje také v ústřicích a šampaňském. “
Mrtvé kvasinkové buňky, neboli „kaly“, přispívají v šampaňském příchuť umami prostřednictvím glutamátu, zatímco charakter umami lze podle vědců najít ve svalech ústřic pomocí nukleotidů.
Úrovně v šampaňském nemusí být samy o sobě patrné, ale při konzumaci ústřic se vyvíjí „umami synergie“, díky nimž je párování zvlášť lákavé, tvrdí studie publikovaná Příroda, vědecké zprávy .
Lidé jsou pevně propojeni, aby ‚toužili 'po umami, protože je to známka jídla bohatého na bílkoviny, uvedli vědci.
„Šampaňské a ústřice vytvářejí pozoruhodně synergický efekt, který výrazně zvyšuje chuť šampaňského,“ uvedla doktorandka Charlotte Vinther Schmidt, hlavní autorka studie.
„Kromě toho šampaňské přispívá k celkovému dojmu například svou kyselostí a bublinami,“ uvedla.
Nejlepší nabídky šampaňského
Vědci však zjistili, že některé šampaňské obsahují více umami příchuti než jiné.
Šampaňské, které stárly delší kaly, obsahují například vyšší hladinu glutamátu.
Součástí studie bylo i několik historických a ne ročníku AR Lenoble ‚Chouilly 'grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy „Femme de Champagne“ grand cru 2000 a Taittinger Brut Millésime 2000.
Analyzované vzorky evropské ústřice měly vyšší hladinu „obsahu volného glutamátu a nukleotidů“ než testovaná odrůda ústřice tichomořské, i když oba mají dostatek k vytvoření synergie umami se šampaňským.
Všechny ústřice byly shromážděny z vod v Limfjordenu v severním Dánsku.
Někteří odborníci také chválili ctnosti párování šampaňského se syrovou ředkvičkou .
Citace celé studie: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Synergie Umami jako vědecký princip párování chutí šampaňského a ústřic . Sci Rep 10, 20077 (2020).
