Vzácná komodita: francouzský dub - Winestealssd.com

Sortiment slavonských a francouzských dubových sudů a barik pro zrání Barolo Riserva. Kredit: tenutacucco.it

Francouzský dub byl vždy synonymem pro kvalitní víno. ALAN SPENCER zjistí, proč je to tak žádoucí

Bacchus byl vždy zobrazován sedět obkročmo na sudu. Od pradávna byly víno a dřevo úzce spojeny, ale myšlenka, že prémiová vína mají prospěch ze stárnutí dřeva, zejména nového dřeva, je ve skutečnosti velmi nedávný koncept. Výzkum skutečně ukazuje, že chuť dubu není příliš důležitým faktorem. Pascal Collote z Tonnellerie Saury ve Francii jde tak daleko, že říká: „Víno by nikdy nemělo mít chuť dřeva.“ Zdůrazňuje, že účelem stárnutí francouzského dubu je víno stlačit, dát mu tuk, délku a struktura. A ne každé víno bude mít prospěch ze stárnutí sudu. „Nejvíc nás zajímá pórovitost,“ říká. „Chuť dřeva je podřízená.“ Technická brožura vydaná CIVB varuje: „Nerozvážné stárnutí dubu může dodávat nadměrné pachy dřeva nebo způsobit, že víno bude příliš suché, což znehodnocuje jeho přirozené vlastnosti.“ Podstatné opatření je prostřednictvím pronikání kyslíku do dřeva póry a otvor pro vytvoření mírného, nepřetržitého a pomalého provzdušňování. Malý objem (225–300 litrů) poskytuje ideální povrch a podporuje sedimentaci kalů.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

Hlaveň

Poloviční cena za barel je surovina a zejména od velké bouře v roce 1999 se kvalitní francouzský dub pro bednářství, zvaný merrain, stal vzácným, což vedlo k růstu cen. Dnes bude cena francouzského dubového sudu mezi 2 800 FF (271 GBP) a 4 000 FF (386 GBP) v závislosti na kvalitě a průměrná cena za láhev stárnutí ve dřevě s použitím jedné třetiny nových sudů byla vypočtena na FF12 (1,15 GBP).

Výroba sudů se bezpochyby vyvinula z stavby lodí - podnikavý tesař vymýšlející princip používání vodotěsných prken k udržení tekutin uvnitř. Základní princip se nemění. Ačkoli průmyslově vyráběné sudy z amerického dubu lze vyrábět hromadně, francouzské dubové sudy na prémiová vína jsou vyráběny na zakázku a každý je mírně odlišný. Hůlky (v průměru 30 až hlaveň), opracované do zakřiveného tvaru a s drážkou na vnitřní straně, jsou umístěny ve svislé poloze v „růži“, kterou drží obruč, a jsou umístěny na ohništi.

Otřeny mokrým hadrem, aby teplo proniklo, jsou postupně navinuty pomocí kabelu, aby vytvořily stok (z francouzského bouge), přičemž celá hmota spočívala na několika čtverečních milimetrech. U prémiových francouzských sudů jsou koncové desky stále spojeny s rákosím, spojeny s pístními čepy a utěsněny do drážky moukovou pastou.

Opékání

Byla zavedena nová operace s názvem toasting, která pomáhá dřevu osvobodit jeho specifické příchutě. Střední spalování (10–15 minut) vede k zápachu vanilinu a toastu. Těžký toast (15 a více minut) uvolňuje kouřové a kořeněné příchutě a každé bednářství má své vlastní techniky. Mnoho špičkových spolupracovníků, jako je Séguin-Moreau, vyrábí své vlastní hole. Tonnellerie Nadalié v Médocu byla první (1964), která zřídila staveniště v Allieru a nyní má 14 různých dřevin a čtyři družstva ve Francii. Kromě pálení sudů na vnitřní straně může Tonnellerie Radoux opékat desky hlavy a dna tím, že je umístí na ohřívané cihly v rotační peci. Za posledních pět let vyvinulo družstvo Saury v Brive speciální techniku pro sudy určené k vinifikaci a stárnutí bílého vína jejich ponořením do horké vody.

Americký dub

Dnes jsou vína označená „élevé en fûts de chêne“ považována za vynikající, ačkoli tento termín obvykle znamená několik měsíců v bílém dubu vyrobeném nebo dovezeném z Ameriky. Došlo k výraznému nárůstu používání amerického dubu (+20%), a to zejména v důsledku vzniku nových, silně budovaných vín s dostatečnou strukturou, která jim umožní odolat krátkému stárnutí (mezi třemi a šesti měsíci). Ceny těchto vín budou nižší, protože je možné řezat bílý dub, což umožňuje hospodárnější využití dřeva.

Více o francouzském dubu

Francouzský dub má jemné zrno a nemůže být řezán bez porušení žil. Nařezané dřevo je rozděleno na čtvrtiny, ze kterých lze vyrobit dvě hole. Z tohoto důvodu může být odpad až 80%. Sudy z francouzského dubu stojí zhruba dvakrát tolik než sudy z amerického dubu, ale jemné zrno je vhodné pro zrání prémiových vín. Štěpení podél zrna znamená, že penetrace je pomalejší a jemná francouzská vína zrají 15 až 18 měsíců.

Kromě nákladů na suroviny musí být hole také zvětralé. Když je strom pokácen, obsahuje zhruba 80% vlhkosti, kterou je třeba snížit na 15–18%. Christian Liagre z Tonnellerie Radoux odhaduje, že má na zvětrávání naskládaný francouzský, americký a evropský dub v hodnotě 100 milionů FF (téměř 10 milionů £). Ačkoli Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié a další vyrábějí jedny z nejlepších sudů na jemné víno na světě, vinař vždy použije směs zakoupenou od různých společností. Stejně jako jsou vína míchána k výrobě konečného produktu, tak různé kvality sudu produkují různé kvality vína. Také sudy se vyrábějí individuálně, takže kvalita nemusí být rok od roku stejná a jedním cílem je konzistence. „Nyní jsme zavedli politiku integrované výroby, která platí od okamžiku, kdy určíme strom v lese,“ říká Jean Bourjade , prezident Séguin-Moreau. 'Máme vlastní kupce, kteří vybírají a nakupují stojaté dřevo, a vlastní merranderie na výrobu sudů.'

Henri Barthe z Tonnellerie Boutes v Narbonne vysvětluje důležitost výběru: „Každou podzim dohlížím na nákup stojatého dřeva, zvětralého v našem merranderie a v lesích vedle lesa Allier. Kvalita dřeva, a tedy i holí, je zásadním prvním krokem při výrobě našich zámeckých sudů Grande Réserve Bordeaux. “

Podle Jean-Jacques Nadalié, prezidenta Tonnellerie Nadalié, to bylo první (1980), které zahájilo spolupráci v USA v Calistoga v údolí Napa. „Byli jsme průkopníci - první, kdo používal francouzské techniky k výrobě sudů z amerického dubu.“ Dnes je asi 70% francouzských sudů vyrobeno na export - nejdůležitějšími trhy jsou USA a Australasie, ale dodávky francouzského dubu po dlouhou dobu termín je omezen. Průměrný věk vysokých přímých dubů (Haute Futaie) pro kácení je asi 180 let. A tak ačkoli je 25% Francie pokryto lesy, francouzští bednáři pochopitelně hledají nové zdroje dodávek a experimentují s roubeným dřevem z Ruska (kavkazský dub) a východní Evropy. Nákup stojatého dřeva však může být komplikovaný, protože z dané šarže bude pro výrobu sudů vhodná pouze část stromů. Ostatní musí být znovu prodány. Z tohoto důvodu, jako politika, některé kvalitní kooperace dávají přednost tomu, aby nákup dřeva přenechali obchodníkům se dřevem a přípravu holí obchodníkovi. Závěrečným testem je ochutnávka a ve sklepě se pravidelně ochutnávají vína z různých francouzských sudů. Pouze tři až pět procent vín, která se dnes vyrábějí, jsou zrající z dubu. Jelikož je tendence pít méně, ale kvalitnější víno, i když jen o jedno procento více vín je dubových, mají bednáři před sebou velmi rušnou dobu.