- Ryba
- Hlavní body
- Hlavní chod
- Michel Roux
- Recepty
- Startér
Absolutně miluji humra, je to tak speciální přísada a je ideální pro oslavy. Vždy si vychutnávám každé jedno sousto. Jedná se o vynikající předkrm, který na vaše hosty určitě zapůsobí. Jelikož je humr luxusní přísadou, je důležité, abyste vše využili. Není povoleno plýtvání. Je také důležité, abyste začali se živým humrem. Pokud je trochu slabý nebo již mrtvý, nemusí správně vařit.
Podává se 4 jako hlavní jídlo nebo až 8 osob jako předkrm
- 1 kg humra (nebo 2x 600 g humrů)
- 1 šalotka jemně nasekaná
- ¼ petržel
- 2 lžíce. olivový olej
- Kapka tabasca
- Sůl a pepř
Pro koření:
- 1 svazek petrželky
- 1 solená ančovička
- 1 lžička ocet
- 2 lžíce. olivový olej
Pro bisque:
- 2 šálky rybího vývaru nebo vody
- 2 lžíce. Koňak
- 2 lžíce. máslo
- 1 hrubě nasekaný celer
- ½ hrubě nasekané šalotky
- 2 nakrájená rajčata
- 1 drcený stroužek česneku
Pro těstoviny:
- 7 vaječných žloutků
- 300 g mouky „00“
- 2 g soli
- 1 polévková lžíce. v případě potřeby vody
Metoda :
- Do velké mísy přidejte mouku, sůl a žloutky. Ručně promíchejte, dokud nevznikne pružné těsto. Možná budete muset přidat lžíci vody, abyste pomohli správně pokleknout.
- Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme přes noc odpočívat v chladničce.
- Naplňte velkou nádobu vodou, mořskou solí, tymiánem a bobkovým listem. Přiveďte vodu k varu. Gumičky nechejte na kleští humra, dokud je neponoříte do hrnce. Nejprve vložte humra do vodní hlavy. Na kastrol položte víko a vařte 8 minut (na 1 kg humra).
- Vyjměte z pánve a nechejte z boku vychladnout. Jakmile humr vychladne, musíte ho zbavit skořápky ve třech sekcích: ocas, klouby a drápy. Nechte ocas na jedné straně s mokrým oblečením nahoře, aby byla vlhkost zachována. Ponechejte všechny kostry, abyste vytvořili bisque.
- Maso z drápů a kloubů je třeba rozdrtit, aby se tortellini naplnily.
- Jemně nakrájenou šalotku vařte na lžíci olivového oleje na středním ohni do měkka. Po vychladnutí přidejte do mixovací nádoby s nastrouhanými drápy humra a jemně nasekanou petrželkou. Dochutíme solí, pepřem, kapkou tabasca a dužinu spojíme s lžící olivového oleje.
- Dlaní vytáhněte malé kuličky široké asi 2 cm. Odložte do ledničky, dokud nebudete připraveni na těsto na těstoviny.
- Vyvařte těsto na těsto co nejjemněji (je mnohem jednodušší použít váleček na těstoviny, pokud ho máte), těsto s vámi bude bojovat a odskakovat, ale pokračujte, dokud nebude tenké 2 milimetry.
- Jakmile máte dlouhý pás těstovinového těsta, umístěte kuličky náplně s roztečí každých 6 až 8 centimetrů. Vykrojte na čtverce a před diagonálním přeložením těsto na těstoviny podlejte trochou vody. Každý trojúhelník pevně utěsněte prsty. Poté s bodem trojúhelníku otočeným k sobě spojte další dva okraje dohromady v kruhu a přitlačte je dohromady, aby vytvořily tvar tortellini.
- Rozbijte jatečně upravená těla humra hřbetem pánve, abyste získali malé sousto. Opečte je ve velké pánvi na středním ohni s lžící olivového oleje.
- Poté přidejte pár lžící másla a pečte jatečně upravená těla. Jakmile máslo začne pěnit, přidejte nahrubo nakrájený celer, šalotku a stroužek česneku. Když je zelenina něžná, přidejte nakrájená rajčata. Pánev odmažte koňakem a přidejte vývar z ryb po dobu 25 minut.
- Naplňte a ujistěte se, že zmáčknutím jatečně upravených těl získáte maximální množství bisque. Abyste dosáhli správné konzistence, budete možná muset sníst bisque dalších 5 minut.
- Do mixéru přidáme petržel, sardele, olivový olej a dochutíme. Důkladně promíchejte, dokud nezískáte lahodnou pastu.
- Tortellini vařte 3 minuty ve slané vroucí vodě a poté pečlivě přeceďte. V případě potřeby humra v biskvi znovu ohřejte, abyste příliš nepřivařili.
- Umístěte krásné kousky humra vedle kousků tortellini a jemně pokropte biskvici přes vrchol.
- Podívejte se na všechny recepty Michel Roux Jr na Decanter.com
Ačkoli je rosé neobvyklým párováním s měkkýši, doporučuji vyzkoušet Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 z Bandol kraj. Toto organické rosé je plné exotické chuti ideální pro toto čisté a moderní jídlo. Skvělá hodnota za peníze.
Pro tradičnější výběr je Esprit de Chablis „Premier Cru 2014 je určitě bezpečná sázka. Díky plným čerstvým citrusovým tónům a jemné floriditě je toto jemné víno skvělým doprovodem tohoto extravagantního receptu.
Použití luxusní ingredience vám dává dobrý důvod, proč si užít víno. A Meursault od renomovaného Louise Jadota s tímto pokrmem udělá zázraky. Je to kvintesence burgundského Chardonnay.
Vína k pití s humrem tortellini a medailony od Michel Roux Jr.
Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: Sofistikované a osvěžující růžové. Bohatý v červených plodech, má štiplavou strukturu, která se snoubí s teplou a hlubokou chutí biskvitu.
Doporučená maloobchodní cena: 18,75 GBP od společnosti Yapp Brothers
Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: Svěží, mladé víno se svěžími květinovými vůněmi a teplými kořeněnými tóny. Dobře vyvážený, s dlouhým závěrem, krásně pije s luxusním humrem.
RRP: 18,99 £ Waitrose
Louis Jadot, Meursault 2012: S krémovými tóny vanilky a sladkého medu je vůně zelených jablek a citrusů dostatečně kyselá, aby se dokonale vyrovnala se sladkým a bohatým humrem.
Běžná cena: 45,00 GBP korková vína
Celá grilovaná chobotnice, červená rýže a čerstvé bylinky - recept od Michel Roux Jr.
Kdykoli strávíme několik dní na jihu Francie, toto jídlo je vždy v nabídce. Každý je
Pečený chobotnicový salát s chilli majonézou - recept od Michel Roux Jr.
Uznání: Michel Roux Jr.
