Přečerpávání - Gamay Juice - časopis Winestealssd.com
Odkaz: Najděte další příběhy WSET
Podle Robert Haynes-Peterson
V základní formě „ macerace „Je druh infuze ovoce, bylin nebo koření ve stojaté tekutině. Jedná se o nedílnou metodu výroby všeho od ginu přes pivo po mýdlo. Pro vinaře je to však více než to, že je to téměř magický prvek kvašení proces.
Jak jsme diskutovali ve třídě, při přípravě přeměny hroznové šťávy, vody a kvasinek na alkohol (a oxid uhličitý) fermentací má vinař velký výběr: Fermentují hroznovou šťávu (nazývanou také „mošt“) samostatně , nebo v kontaktu se zbytkem hroznového klastru (kůže, dužina, semena a stonky)? Macerují?
„Na vinici se rozhodujete během výroby vína, zrání a stáčení do lahví,“ říká náš instruktor, May Matta-Aliah, zkušená pedagogka vína . 'Každé jedno z těchto rozhodnutí bude mít dopad na víno.'
Macerace je pravděpodobně nejvíce vizuálně rozeznatelná z možností vinaře: je to rozdíl mezi bílým a červeným vínem. Je to proto, že téměř bezbarvá dužina a šťáva z červených hroznů je stejná jako u bílých hroznů. Všechny barvy, třísloviny a mnoho příchutí, se kterými se spojujeme Cabernet Sauvignon, Merlot nebo Pinot Noir pocházejí z kůže hroznů. Barvu získáte tak, že trochu „rozdrtíte“ hrozny (takže se mísí šťáva a kůže) a poté necháte vše společně kvasit.
- Pomocí mapy kde studovat na webu WSET zjistíte, které kurzy jsou k dispozici ve vaší blízkosti .
Sedění ve velkých ocelových (nebo dubových nebo hliněných) fermentačních nádržích, obvykle po drcení, šťáva, slupka, dužina a další kousky spolu máčí po dobu asi 2 až sedmi dnů, v závislosti na druhu hroznů a intenzitě, kterou vinař chce víno být. Silný hroznový hrozen (jako Cabernet Sauvignon ) bude do kvasící šťávy nalít více barvy rychleji než tenkou kůží (jako Pinot Noir ). May nás rychle upozorní, že tmavá barva nemusí nutně znamenat lepší víno. Ve skutečnosti může neprůhledný Pinot Noir (ten, přes který nelze přečíst nabídku, pokud na něj například nakloníte sklo), ve skutečnosti zahrnovat přidané zbarvení. 'Naučte se mít na víně ráda průsvitnost,' trvá na svém.
Mimochodem, bílé víno se udržuje bílé lisováním šťávy / moštu z hroznů, jeho odtékáním a fermentací bez šupek (některá bílá vína dostávají několik hodin kontaktu kvůli trochu větší barvě a složitosti.) je to na vinaři).
Zatímco se macerační kapalina přeměňuje ze šťávy na víno, pevné materiály se neustále vznášejí nahoře ve fermentační nádrži a vytvářejí pevnou „čepičku“ (představte si silnou slupku na čokoládovém pudinku nebo jogurtu). To je třeba několikrát denně vmíchat zpět do vyvíjejícího se vína, buď pomocí „ přečerpávání „(Kde je šťáva vypouštěna ze spodní části nádrže hadicí a čerpána zpět nahoru do horní části nádrže, nebo fyzicky“ děrování „Čepice s nástrojem, který vypadá trochu jako dlouhý kovový Swiffer. Snažil jsem se to udělat a věřte mi, není to snadná práce. Naštěstí videa z Periskopu trvají jen 24 hodin, jinak by můj komicky nešikovný pokus byl někde virální.
Nakonec se mladé víno z této nedbalé, bublající fialové masy fermentujících kapalin a pevných látek vypustí ze dna nádrže (neboli „víno s volným výběhem“). Zbytky, které po sobě zůstanou, se obvykle jednou nebo dvakrát vylisují, aby se dostalo více vína, které může být zlikvidováno, smícháno do volného chodu, aby se před stárnutím vytvořila směs charakterově více, stárne odděleně od volného chodu, který se mísí později, nebo prodány jiným vinařům (volby, volby).
Může také v této třídě (a během dalších) poznamenat, že po rozhodnutí nechat macerovat hroznovou šťávu má vinař několik možností. Růžový vína se vyrábějí stejným způsobem jako červená vína, ale proces je „zkrácen“, přičemž kontakt s pokožkou trvá jen jeden nebo dva dny (méně kontaktu znamená méně barvy). U vín Pinot Noir z Burgundska někteří výrobci stále „namáčejí“ hrozny a šťávu: Směs se udržuje na dostatečně nízké teplotě, aby fermentace nezačala pár dní. Myšlenka spočívá v tom, že do šťávy se přenáší více barev pro hlubší a bohatší víno, než kdyby hrozny s tenkou slupkou byly jednoduše kvašené (May říká, že ne všichni vinaři souhlasí s tím, že k takovému přenosu skutečně dochází ve významné míře). Uhličitá macerace (dosud není zahrnut ve třídě), je zcela samostatný proces, při kterém jsou celé hrozny před drcením fermentovány v nádrži bohaté na oxid uhličitý. Myšlenka je, že vytváří velmi svěží, měkké „ovocné“ víno (přemýšlejte Beaujolais Nouveau , kde je tento proces běžný).
Co se stalo Já Učit se? Konečně jsem schopen vyřešit kroky rozlišující bílá a červená vína. Krátká verze: Bílé víno: Hrozny jsou rozdrceny a poté lisovány. Poté je veškerá šťáva (ještě ne víno) fermentována sama bez pevných kousků. Červené víno: Hrozny jsou rozdrceny a nejsou * lisovány. Šťáva kvasí se všemi ostatními kousky hroznového klastru. Po kvašení je víno (ne šťáva) vylisováno, aby zrálo nebo stálo do lahví.
Nezdá se to tak těžké, ale z nějakého důvodu, až do tohoto kurzu, jsem nikdy nebyl schopen udržet si to všechno v hlavě.
Máte zájem o studium na kvalifikaci WSET, jako je Robert? Zjistit více tady.
