Babel restaurace
- Hlavní body
- Časopis: Vydání z února 2018
Zjistěte, proč si Fiona Beckett vybrala Babel jako mezinárodní restauraci roku 2017 Decanter / Hine ...
Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017: Babel, Budapest
Musím se přiznat, že jsem nenavštívil Budapešť v očekávání, že najdu vzrušující restauraci, natož světovou, ale Babel byla nepochybně jednou z nejzajímavějších restaurací, které jsem v loňském roce jedl a důstojný vítěz roku 2017 Karafa / Hine mezinárodní restaurace roku.
Původně založen v roce 2008 tehdy 29letým Hubertem Hlatky-Schlichterem, podnikatelem s chutí k jídlu, ale bez zkušeností s restaurací, se vyvinul v jídelnu, která zatrhává všechny módní krabičky: špičkový design, důvtip vinařský servis, místní suroviny (75% pochází z Maďarska a sousední Transylvánie) a oslnivá dovednost v kuchyni díky svému talentovanému mladému šéfkuchaři Istvánovi Veresovi, který pochází ze Transylvánie sám. Mám toužebnou vzpomínku na jeho pohled na vaječnou galusku (nudle), dekadentně lahodnou misku Spätzle zakončenou vzdušným oblakem pěny naplněné lanýži.
Hubert Hlatky-Schilchter a marketingová manažerka Hine Marie-Emmanuelle Febvret. Uznání: Arpád Pinter
Dobrý lékař, sezóna 2, epizoda 6
Cesta k úspěchu (hvězda Michelin se jim nevysvětlitelně vyhnula) nebyla snadná. „Začali jsme s 27 obaly, bez investorů, uprostřed finanční krize,“ říká Hlatky-Schlichter, „ale byli jsme uznáni jako velmi kosmopolitní a rychle jsme se zařadili mezi pět nejlepších restaurací v Maďarsku.“
I tehdy Hlatky-Schlichter směle zavřel restauraci na jednom místě na tři měsíce, protože měl pocit, že zabloudili. „Řekl jsem, že se znovu otevřeme, až budeme připraveni, což se nakonec stalo, když jsme našli Istvána. Se vším jsme se vrátili ke svým kořenům, čerpali jsme ze svých vzpomínek a tradic, abychom našli náš jedinečný hlas. Museli jsme být odvážní. “
Byla to zjevně bouřlivá jízda, i když zaměstnanci jsou neochvějně loajální ke svému šéfovi a připisují mu, že jim dává bezkonkurenční svobodu rozvíjet své vlastní nápady.
Babel 's head chef István Veres with owner Hubert Hlatký-Schilchter. Credit: Arpád Pinter
Maďarská vína
Nikde to není tak pravdivé než u someliéra Pétera Blazsovszkyho, který vytvořil seznam více než 200 maďarských vín, většinou obsahujících lahve, které byste mimo zemi prostě nenašli. V dalším rozdílu doporučuje pouze bílá vína (a příležitostně růžová) s degustačním menu Babel - i když si samozřejmě můžete z rozsáhlého seznamu objednat láhev červeného.
Blazsovszky úzce spolupracuje s kuchyní a párování, které doporučuje, zejména u domorodých odrůd Hárslevelü a Juhfark, je přesvědčivé. „U vinařských zápasů nemusím korigovat rovnováhu jídla, protože pokrmy jsou již dokonale vyvážené,“ vysvětluje. 'Mým cílem je najít víno s přesně stejnou rovnováhou - a to může být velmi vzrušující.'
Také se vyhýbá velkým jménům ve prospěch menších, méně známých vinařů. „Nemám tendenci doporučovat slavná vína, protože někteří zasáhnou jackpot pouze jednou za život s dokonalým ročníkem. Je zřejmé, že se je snažím koupit, ale vždy hledám zajímavá a speciální vína, která nelze reprodukovat. Vždy se snažím dát šanci malým, neznámým vinařstvím.
rozchod waka flocka a tammy
Chobotnice z papriky s balzamikovým závojem
„To znamená, že začínáme a končíme naše menu s Alpha a Omega z vinařství Kaláka ve městě Tallya ve vinařské oblasti Tokaj. Vinař László Alkonyi byl pravděpodobně nejlepším maďarským spisovatelem vína za poslední dvě desetiletí a poté se obrátil k vinařství, “vysvětluje.
Blazsovszky lituje hlavně toho, že většina lahví, které má na skladě, je otevřena příliš mladá. „My Maďaři rádi vykrádáme kolébku. Vína žijí jako my. Narodili se, staly se dítětem, teenagerem, mladým mužem, mužem v nejlepších letech, poté stárly, umoudřely a nakonec zemřely. Ale víno pijeme ve věku dítěte. Je to obrovská chyba. “
Zeptal jsem se maďarského kritika jídla Andrase Jokutiho, jak umístil Babel mezi nejlepší světové restaurace. „Podle mého názoru je to první opravdu úspěšný pokus o vytvoření moderní maďarské restaurace s dobrým jídlem,“ říká. „Není snadné to dělat v zemi, kde většina oblíbených jídel jsou pomalu vařená tučná masa, ale přichytili to.
„Babel mohl mít podobný účinek, jaký měla Noma nejprve na Kodaň a později na Skandinávii - alespoň v menším měřítku: vzbudit zájem hostů po celém světě o fantastickou zemi s velkými tradicemi,“ dodává Jokuti. Takže Babel by mohl být nový Noma. Nejprve jste to slyšeli!
Sommelier Péter Blazsovszky. Credit: Arpád Pinter
