Lze jemné víno vyrábět na 14% alkoholu? A 15%? Nebo tyto úrovně ovlivňují vnitřní kvalitu? Vzhledem k tomu, že úrovně stále rostou, v neposlední řadě v ohlašovaných Bordeaux v roce 2009, Andrew Jefford slyší obě strany
Víno, stejně jako lidské dítě, je chemicky složitý, emocionálně poutavý svazek sloučenin a molekul. Značnou část emocí - i když v dobrém víně to rozhodně není všechno - lze připsat jeho obsahu alkoholu. Chemicky vzato, alkoholem je ethanol: C2H6O. Jeho obsah ve víně se pohybuje od přibližně 4,5% abv (objemový alkohol, viz rámeček vpravo, pro vysvětlení) v Moscato d’Asti až po 20% v obohacených vínech, jako je portské. Existuje však ideál?
V současné době se vinařských kruzích živěji diskutuje o několika otázkách než o této. Pojďme si na začátku ponechat obohacená vína na základě toho, že jejich obsah alkoholu je uměle upraven - i když není třeba poznamenat, že zkušení ochutnávači portského vína budou v každém přístavu vždy považovat „lihovost“ (hmatatelný alkohol) za propadák. Great Port je tedy skutečně plynulý a harmonický celek, ve kterém je alkohol, i když je přítomen, nenápadný - navzdory tomu, že je celých 6% oproti našemu předpokládanému maximu 14% pro jemné víno. Portské je však sladké a často buď vysoce extrakční nebo oxidační. Jinými slovy, alkoholu se dá hodně vydržet.
Stolní vína před 80. lety se pohybovala mezi 11% a 12,5%, několik chocholatých 13%. (Například ročník 1959 v Bordeaux byl suchý a horký, ale Château Latour z tohoto ročníku měří podle prezidenta Latoura Frédérica Engerera jen 11,6%.) V dnešní době je jakékoli stolní víno méně než 13% raritou. .
Teplé, slunné oblasti běžně dodávají vína s více než 14% a některá stolní vína vyrobená z dolíček nebo sušeného ovoce na horkých místech mohou dosáhnout 17% nebo více. Proč ta změna? Nižší výnosy, pozdější a selektivnější sklizeň a efektivnější kvasinky jsou tři hlavní faktory, přičemž změna klimatu je divoká karta (10 nejteplejších let na celém světě od roku 1860 bylo zaznamenáno od roku 1980).
zákon a pořádek: jednotka pro speciální oběti, sezóna 21, epizoda 4
Proč by si ale mohli vinaři přát sbírat nižší výnosy a sklízet později? Velké ročníky v klasických evropských regionech vždy dodávaly zralé, koncentrované víno, chudé ročníky přinesly světlejší a ostřejší.
Pokud chcete zralost a koncentraci na každém ročníku, a ne jen na pár skvělých, pak nejjistější způsob, jak toho dosáhnout, je požádat vaše vinné révy, aby vydávaly méně, a sklízet jejich plody v pozdní než rané zralosti. O zralých a bohatých vínech tohoto druhu se navíc říká, že si zaslouží teplejší kritický příjem a vyšší skóre od autorů a kritiků vína, zejména v USA, než lehčí a čerstvější.
Stanovení naší lišty na 14% je způsob, jak položit dvě otázky. První je, zda ve světě, jehož klima se otepluje a ve kterém rostoucí procento vín pochází z teplých a slunečných míst, je čas, aby pěstitelé vína omezili stoupající hladinu alkoholu, než dojde ke ztrátě objektivního pocitu osvěžení ve víně. Ale to prosí o druhou, zastřešující otázku. Co chutná nejlépe: bohatší, koncentrované víno nebo lehčí, osvěžující víno? A co je
špatně s oběma?
Nízký profil
Překvapivě se v Austrálii vyskytují nejzářivější hlasy volající po přístupu s nízkým obsahem alkoholu, a to navzdory skutečnosti, že některá z nejúspěšnějších exportních vín v zemi stoupá kolem 14%. (Před několika měsíci jsem ochutnal meruňkový blok Mericot Block Shiraz z roku 2006, který měřil 18,5%.) „Jemné víno má detail, smysl pro místo, nuance rozmanitosti a vyváženosti,“ říká Steve Webber z De Bortoli ve Victoria Yarra Valley.
„Vína nad 14% alkoholu tyto potěšení obecně postrádají. V Yarře a myslím, že ve většině regionů, ztrácíme smysl pro detail a místo s přezrálými postavami. Hrozny, o kterých si myslíme, že jsou v rovnováze, jsou plně zralé mezi 12% a 13,5% potenciálního alkoholu. Stále vyrábíme několik Syrah a Cabernet Sauvignon, které dosahují 14%, ale tyto vinice zjevně ještě nejsou v rovnováze. “
„Nevěřím, že na světě existuje suché bílé víno, které těží z obsahu alkoholu přes 14%,“ navrhuje Tom Carson z Victoria's Yabby Lake, ačkoli má pocit, že „červené jsou jiný příběh“. Vanya Cullen z Margaret River v Západní Austrálii tvrdí, že biodynamické postupy jí umožňují sklízet ovoce, které je fenolicky zralé (zralé z hlediska taninů, pigmentů a aromatických látek) při nižších úrovních cukru, než jaké bylo možné, když hospodařila konvenčně, zejména s bílé.
který byl dnes večer odhlasován z velkého bratra
„Konečný alkohol býval u Sauvignon Blanc a Semillon 13% až 14%, nyní je fenolická zralost již u 10% nebo 11% potenciálního alkoholu,“ říká. „Cabernet je také v nejlepším případě středním vínem s elegancí a parfémem s vysokým obsahem alkoholu to nepodporuje. U směsí ztratíte odrůdový charakter nad 14%. “
Jedná se o teorii, která zazněla tisíce kilometrů na sever od Gérarda Gaubyho v Roussillonu, který si po biodynamice vybral svůj Syrah a dokonce i svůj Mourvèdre s méně než 12% potenciálním alkoholem. Agent Gauby z Velké Británie, známý burgundský expert Roy Richards, si vzpomněl, jak mu Henri Jayer řekl, že „přezrálá malina byla malina bez chuti“. Řekl, že Jayer ‚si rád sbíral hrozny, když bylo ovoce stále křupavé. Skvělé víno nepotřebuje vysoký alkohol. “Richards říká, že„ jako piják mi plyne větší požitek z údajně mimo ročníky než z těch, kterým média lépe rozumí. “
Žadné limity
Tyto názory nacházejí další evropské ozvěny. Douro je synonymem pro bohatá vína, ať už jsou obohacená či nikoli, avšak Dirk van der Niepoort radikálně naznačuje, že obsah alkoholu je ideální mezi 12% a 13%. 'Ve skutečnosti je to, co je dnes považováno za nepřítele číslo jedna, určitý zelený znak v mladém víně, pro mě velmi pozitivní věc a velmi důležité pro životnost jakéhokoli vína.'
Fiona Thienpont MW z Le Pin v Pomerolu říká: „Ani Jacques, ani já si nemyslím, že můžete vyrábět vyvážená vína na více než 14%, a děláme vše, co je v našich silách, abychom udrželi hladinu na nízké úrovni, včetně toho, že nebudeme příliš snižovat výnosy a vybírat dříve - někdy o dva týdny dříve než vlastnosti doporučované Michelem Rollandem. Čím více necháte vinice fungovat, tím více z nich uděláte Arnie Schwarzeneggers - trháky s vysoce koncentrovanými hrozny. “
Naproti levému břehu si ale Frédéric Engerer v Château Latour není tak jistý. Žádná Latour nevyzvedla 14% (ačkoli jednotlivé balíčky mají), dokonce i nedokončená směs z roku 2009 měří pouhých 13,9%. Přesto říká: „Nelíbí se mi 14% jako žlutá čára a nechtěl bych tvrdit, že alkohol je novým nepřítelem. Důležité je vyjádření ovoce. Pokud máte vyvážený ovocný výraz, zdá se, že se alkohol téměř skrývá za ovocem. Vše závisí na místě a rozmanitosti. “
Engerer má dobré předpoklady k tomu, aby se k tomu vyjádřil, protože nyní vyrábí Cabernet Sauvignon v Roussillon (Marius), stejně jako červené Burgundsko (Domaine de l’Eugénie) a červené Rhône (Font Bonau). „Abychom získali fenolickou zralost v Cabernetu v Roussillonu, musíme si vybrat [u potenciálního alkoholu] mezi 14,5% a 15%.
Dávám přednost tomu ovocnému výrazu na 13%, ale raději bych ho měl na 15% než vůbec. A s Grenache v Rhôně je to často blíže k 16%. Jaký je limit v absolutních číslech? Nejsem si jistý. Mohu vám ale říci, že pokud ochutnáte 10 nejlepších šarží vzorků v Latouru po ročníku, nebude mít alkohol absolutně nic společného s kvalitou. “
Konzultant vinař Stéphane Derenoncourt jde ještě dále. „Je směšné říkat, že nemůžete udělat dobré víno nad 14%. Je to jako říkat, že každý člověk vyšší než 190 cm nemůže normálně žít. To je stejná idiotství. Alkohol je prostě článek v rovnováze. „Alkoholická“ vína najdete na 12%, pokud není dostatek hmoty k vyvážení tohoto alkoholu, a na 15% najdete skvěle vyvážená vína. “
Když jsem položil otázku 14% stropu kritikovi obhájce vína Davidovi Schildknechtovi, také on podrážděně sáhl po metaforě. „Považuji toto téma za mastné. Je to jako ptát se někoho, zda lze zaznamenat skvělý kus hudby pro více než 70 instrumentálních partů, nebo skvělý architektonický prostor vysoký více než 75 metrů.
Zvolit 14% alkoholu jako limit znamená, že zpochybňujete pětinu toho, co produkují nejznámější pěstitelé v Bordeaux, Burgundsku, Wachau nebo Kamptalu, možná 40% v Rhôně a 75% až 90% z toho problémy od elitních pěstitelů na jihu Francie, Španělska, Kalifornie nebo Austrálie. Pravda je, že je zjevně těžší vyrobit kvalitní víno, když se pohybujete v extrémních hodnotách alkoholu, ať už vysokých nebo nízkých. “
Steve Edmunds z Edmunds St John, který vyrábí víno ve čtyřech různých kalifornských krajích, zopakoval Engerera, který naznačil, že „některé odrůdy podle všeho produkují vína přesahující 14%, u nichž se tato hladina alkoholu jeví jako vhodná pro výraznost těchto odrůd v těchto lokalitách“. Otázka, že přesná hladina alkoholu je odrůdově závislá, byla skutečně široce zmiňována všemi, s nimiž jsem mluvil (viz rámeček na str.41, který shrnuje některé jejich komentáře).
ncis: los angeles sezóna 8 epizoda 7
Jako vždy u vína, i zde existuje několik absolutních hodnot. Můj vlastní názor je, že alkohol je ve vírech pochybné harmonie často nespravedlivě démonizován, a že pokud pijáci vína chtějí
vychutnejte si terroir ve vínech s teplým podnebím i ve vínech se studeným podnebím, pak musí jejich chuťové buňky zůstat alespoň otevřené široké škále obsahu alkoholu.
Důkaz však spočívá ve druhé a třetí sklenici a v zažívací harmonii po vypití vína. Ve estetice vína není nic nebezpečnějšího než ochutnávka vína nepodporovaná potvrzujícím pitím.
Napsal Andrew Jefford
