- povýšení
Jak vám řekne každý milovník jídla, popularita japonské kuchyně roste, protože špičkové japonské restaurace najdete po celém světě. Zdá se však, že nejvíce oddanosti láká jeden styl jídla: sushi.
I když je sushi pravděpodobně nejznámějším japonským pokrmem, je také tím, který způsobuje nejasnosti, protože pojem „sushi“ zahrnuje širokou škálu ingrediencí. Všechny sushi pokrmy používají jako základ rýži dochucenou octem. Poté se přidá řada přísad - od syrových ryb (sashimi) až po staré ryby, zeleninu a mořské řasy.
Styly sahají od nigiri, malé cihly rýže přelité syrovými rybami až po maki, kde se rýže pokládá na listy sušených mořských řas (nori) s náplněmi, pak se stočí a nakrájí na kousky o velikosti kousnutí. Spolu s sushi se podávají také tradiční koření, včetně pikantní sójové omáčky a ohnivého wasabi (japonský křen), doprovázené očištěním patra gari (nakládaný zázvor).
Víno se sushi
S tak širokou škálou chutí a textur může být těžké spárovat sushi s vínem. Japonský podpis hroznů Koshu však nabízí perfektní řešení. „Koshu se vyrábí v pěti rozeznatelných stylech, z nichž každý nabízí něco jiného pro sushi,“ říká Peter McCombie MW, expert na japonská vína.
„Existují šumivé stylové svěží Koshus zrající v nerezových ocelích s plným tělem zrajících v dubových krémových stylech s kontaktem s kalem a texturovanými oranžovými víny, které jsou v kontaktu s kůží,“ vysvětluje McCombie.
Hrozno Koshu má přirozeně nízký obsah kyselin, a proto funguje tak dobře se sushi. „Čekali byste, že budete potřebovat víno s vysokou kyselostí, které se hodí k mastným rybám, jako je tuňák. Zajímavé však je, že tomu tak není, “říká McCombie, protože vína s vysokým obsahem kyselin mohou rybám dodat kovovou chuť. Koshu má také relativně nízký obsah železa, což znamená, že když je spárován se syrovými rybami, nedostanete rybí dochuť.
Věc vkusu
Chcete-li se dozvědět více, Decanter se připojil k McCombie v jedné z nejlepších britských sushi restaurací: Yashin Ocean House. Hlavní someliér Raku Oda a šéfkuchař Shinya Ikeda připravili speciální menu, aby předvedli sushi srozumitelnost jídla Koshu (viz níže).
„Sedm let prodávám Koshu se sklem v Yashin Ocean House,“ říká Oda. „Říkám svým zákazníkům, že je to jedinečné, a protože jsme japonská restaurace, měli by to vyzkoušet. Poprvé, když to zkusí, zbožňují to. Nyní o to lidé vždy požádají, až přijdou. “
„Koshu funguje velmi dobře, pokud jde o párování jídel,“ dodává Ikeda. „Lehčí styly jsou dobré s jemnými bílými rybami, ale s intenzivnějšími pokrmy se Koshu může vyrovnat s intenzitou. Například oranžový Koshus doplňuje bohatství úhoře. “
Perfektní párování
Mezi nejvýznamnější patří slaný mořský ježek, spárovaný s texturovaným Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017. „Víno rámuje toto jídlo, protože není silné, ale stále má přítomnost,“ říká McCombie.
Char grilovaný úhoř harmonicky ladil s Lumiere, Prestige Class Orange 2018. „Pikantní profily ve víně a sushi se navzájem shodují,“ vysvětluje Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 doplnil výběr nigiri bílých ryb, včetně kambaly velké, pražmy, mořského okouna. „Toto je jeden z mých oblíbených zápasů,“ říká Ikeda. „Koncept tohoto jídla je lehkost a Koshu má jemnou kyselost a jemné příchutě, které dokonale ladí.“
Minerální styl Haramo, Koshu Lees Contact 2017 se stal dobrým partnerem měkkýšů nigiri. „Slanost a minerálnost vína dává po každém soustosti čerstvý nádech, přičemž sladkost lastury přináší zejména citrusové tóny v Koshu,“ komentuje McCombie.
kuwtk sezóna 12 epizoda 9
Talíř se stařenými rybami nigiri - specialita Yashin Ocean House - se shodoval s ostrým soukromým rezervním fondem Grace Koshu 2017. „Prodávám to za sklenici - a prodává všechna ostatní vína z mého seznamu,“ říká Oda. 'Je to svěží a vhodný styl Koshu, který si každý užije.'
Pro McCombieho ochutnávka zdůraznila zásadní způsob spolupráce Koshu a sushi.
„Vína i jídlo mají preciznost, ohleduplnost a smysl pro detail,“ říká. 'Toto je vědomé jídlo a pití.'
Pro více informací kontaktujte JFOODO (Japonské centrum zámořské propagace potravinářských výrobků). Návštěva: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk nebo e-mail: [email protected]
V nabídce
VÍNA
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Šest měsíců na kalech přidává na patře texturu s poznámkou umami. Spousta jasných citrusových tónů na nose a patře, s kyselou kyselinou.
Grace Wine, Grace Koshu Private Reserve 2017
Tato svěží a pikantní bílá, která je vítězem DWWA Gold v roce 2018, má tóny japonských citrusů, bílé broskve, hrušky a zelených jablek s osvěžující kyselinkou.
Haramo, Koshu Lees Contact 2017
Svěží, jemný a jemný styl, s křídovou minerální notou a květinovými tóny na nose. Ostré a čisté patro se slaností a svěží kyselostí.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Jantarová barva s vůní sušené pomerančové kůry, pomerančové kůry, červenohnědého jablka a meruňky. Suché, plné a slané chuťové buňky se slanou kyselinou.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Čisté, svěží a jemné víno s bylinkovou vůní a tóny japonských citrusů. Pěkná hedvábnost textury, s nízkou kyselostí na patře.
JÍDLO
První kurz: uni (mořský ježek) a starý chobotnice
Druhý chod: úhoř shirayaki s kaviárem, hojiso a kinome, podávaný s unagi-cha
Třetí kurz: bílá ryba nigiri - kambala velká, pražma, mořský okoun
Čtvrtý chod: korýši nigiri - uzená ústřice, langust, lastura
Pátý kurz: stárnoucí ryby nigiri - aji, maguro, losos
Děkujeme Yashin Ocean House za hostování naší párovací relace. www.yashinocean.com
