Jak chutná Cava a proč je to důležité - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Hrozny Recaredo Xarel-lo. Uznání: Andrew Jefford

Hlavní body
Dlouhé články o víně
Novinky Domů

Andrew Jefford uvažuje o roli původních odrůd vinné révy na Cava a jiných šumivých vínech.

Chuť Kopání je důležité. Záleží na tom, dokonce i na těch, kteří nikdy nepijí šumivé víno. Pokud to zní bizarně, mějte se mnou.

Šampaňské - zde není žádným překvapením - je dominantní silou sektu. Víc než to: je to jeden z nejšťastnějších úspěchů lidstva, jako je vynález klavíru nebo kola. Vezměte si stádo nízkých křídových kopců v drsné, zemědělsko-průmyslové krajině severní Francie, zasaďte tři členy rodiny Pinotů, sklízejte je těsně předtím, než zima v létě zabouchne dveře, a pak manipulujte s výsledky rafinovaným řemeslným zpracováním. Výsledkem je nejslavnější víno na světě a symbol a metafora oslavné lehkosti a smyslné jemnosti.

Ve vinařském světě dominance šampaňského ve své kategorii znamená, že existuje téměř nepochybný předpoklad, že veškeré šumivé víno by mělo být vyráběno tímto způsobem az těchto odrůd. Je rozumné předpokládat to první. Navrhuji, že to druhé je často chyba.

Chardonnay a dva Pinotové vyrábějí bezvadné šumivé víno v oblasti Champagne, kde se mohou během chladného a zběsilého léta hlemýždí k zralosti. Z hlediska cukru plně nedozrávají - ale metoda Champagne a v případě potřeby trochu pokřtění to kompenzuje. Fenolicky naopak dlouhá sezóna dává těmto odrůdám parfémovanou, vínovou, jemnou a škádlivou zralost, díky níž Champagne zpívá. (Změna klimatu dává blízké Velké Británii věrohodné bodnutí při prosazování stejného triku.)

Jakmile začnete odrůdy posouvat směrem k nižším zeměpisným šířkám, tyto odrůdy naopak začnou ztrácet zájem. Žádná odrůda, pamatujte, není univerzálně skvělá. Jsou skvělé pouze na určitém místě na Zemi, se vším, co to znamená z hlediska půdy, topografie a podnebí. Hegemonie šampaňského byla pro Champagne úžasná, ale mohla držet pod kontrolou další výrobce šumivých vín po celém světě.

lucifer sezóna 3 epizoda 7

Související obsah:

Slavnostní kvíz Decanter: Otestujte si své znalosti o sektu
Nová tvář Cavy

Je pravda, že na velmi chladných místech (přijde na mysl Tasmánie) mohou být Chardonnay a Pinots skutečně tou nejlepší volbou až do odhalení lepších možností, pro které je nutný experiment. Na teplejších místech jsou však Chardonnay a Pinots často špatnou volbou. Aby bylo možné dát sektu něco, co připomíná „rovnováhu šampaňského“, je třeba odrůdy sklízet artikulárně brzy, dlouho předtím, než dosáhnou jakéhokoli fenolického stupně zralosti, a na takových místech, kdy fenolová zralost nakonec přijde, to bude mnohem méně jemně vytvořený než v Champagne. Alternativou (a často doplňkem) je, aby producenti upravili kyselost, čímž se vyrobí průmyslový produkt, jehož zájem o jemné víno rychle klesá.

„Nejlepší Cava je jemné šumivé víno skutečně původního stylu“

Podívejte se na odrůdové nuance, které se odehrávají během jiskřivé cesty na jih od Champagne směrem k Cavě. Procházíme údolím Loiry, kde jsou podnebí a půda stále dostatečně blízké podmínkám Champagne, aby prskavky Chardonnay-Pinot fungovaly dobře, i když Chenin Blanc vytváří zajímavější a regionálně charakteristická šumivá vína. Chardonnay a Pinot Noir mohou z Crémant de Bourgogne učinit věrohodnou náhražku šampaňského (pamatujte na těsnou blízkost regionu Chablis k regionu Chube's Aube), ačkoli Chardonnay začíná prosazovat svůj odrůdový charakter tichého vína, jakmile jste jižně od Yonne, a to zejména pokud materiály pocházejí z jižního Burgundska nebo Beaujolais. (Plánuji se podrobně podívat na Crémant de Bourgogne v roce 2017.)

V době, kdy dorazíme do Limouxu v chladném horním údolí Aude, jsou pravidla týkající se odrůd šumivého vína v rozumné modulaci odrážející zeměpisnou šířku. Ano, můžete použít Chardonnay a Pinot Noir, ale zde dole je malá šance, že fenolická zralost překoná zralost cukru a dodá celoroční sezonní hrozno Chardonnay nebo Pinot s potenciálním alkoholem pouze 9,5% nebo 10%. Většina Crémant de Limoux je ve skutečnosti hlavně směsí Chardonnay a Chenin, zatímco zajímavější Blanquette de Limoux je založena na dokonale místní odrůdě Mauzac. Výsledkem je sada často rafinovaných šumivých vín, která neúspěšně opičí šampaňské, ale odrážejí jejich okolí.

Pokračujte přes Pyreneje a po pobřeží Středozemního moře do Katalánska a poprvé a jedinýkrát ve vinařském světě narazíte na významnou oblast sektu používající „tradiční metodu“, jejíž největší vína nezahrnují Chardonnay ani jedno z červené Pinoty, ale jsou vyrobeny z původních odrůd Macabeo, Xarel-lo a Parellada. (Prosecco je také založeno na vlastní domorodé odrůdě Glera - ale většina je vyráběna metodou Charmat, známou v Itálii jako Metodo Martinotti.)

Vápencové oblázky typické pro oblast Cava. Uznání: Gramona

Výsledkem je v případě nejlepší Cavy jemné šumivé víno skutečně domorodého stylu. Jinými slovy, má nejen středomořské vůně a příchutě, ale jejíž vyváženost se nutně a přiměřeně liší od Champagne.

Na chuti Cava tedy záleží nejen proto, že ty nejlepší příklady jsou samy o sobě krásné (viz poznámky k ochutnávce níže), ale také proto, že by mohla a měla sloužit jako model pro šumivé víno vyrobené v nižších zeměpisných šířkách a teplejších místech. Odstraňte bubliny a ilustruje jednu ze základních pravd terroiru: nutnost být upřímný ohledně toho, které odrůdy jsou dobře přizpůsobeny danému místu, a povinnost s nimi pracovat, pokud chcete vyrábět víno, které dokáže dát plný hlas k potenciálu místa.

Samozřejmě můžete učinit protiargument založený na komerční vhodnosti šumivých vín na základě vzorce Champagne. Navíc protože technika a řemeslo hrají při výrobě sektu větší roli než tiché víno, mohou zkušení odborníci dělat „slušnou práci“ s Chardonnay a Pinot Noir téměř kdekoli, v neposlední řadě i v samotné Katalánsku. Výsledkem však vždy bude nějaký kompromis - a na nejvyšších úrovních to nestačí.

Popisující Cava

Fine Cava se obvykle nedávkuje (ačkoli jedna ze čtyř níže uvedených Cavas má 6 g / l) a je v tomto stavu skutečně dobře vyvážená. Kyselinový profil je jemnější než u šampaňského, ačkoli původní odrůdy jsou stále sklízeny relativně brzy, faktory rovnováhy jsou spíše struktura a aroma než samotná kyselost. Spektrum vůní a chutí je jedinečné, středomořské v inspiraci a narážce a zcela odlišné od šampaňského.

institut mistrů vína

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Tato směs Xarel-lo a Macabeo, která je ve Španělsku k dispozici za méně než 25 EUR, ukazuje, že jemná Cava nemusí být drahá. Má bledě zlatou barvu s lehkým citronovým ovocem, trochu slazenou vůní anýzu a suchého kartáče. Na patře je koncentrované, vínové a květinové, ale také s dostatečnou plností sušenky: tak zaobleně suché, že je téměř paradoxní, a je dáno povznesením rojem jemných bublin. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Tato směs 75 procent Xarel-lo s Macabeo obsahuje dávku 6 g / l na základě likérové solery Gramona s velkým starověkem a složitostí. Je zlaté barvy a úžasně artikulovaný jak na nose, tak na patře, s luxusem starého vína a plností: jemný, vláčný, strukturovaný. Všechny klasické katalánské tóny citrusové kůry, fenyklu, pískavice řecké seno a sušených divokých květů jsou zde v tomto komplikovaně zpracovaném a dochucujícím víně. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Tato směs zhruba stejného procenta Xarel-lo a Macabeo je světle zlaté barvy s jemnými bublinkami. Komplexní, artikulované a harmonicky uspořádané vůně, které mi připomínaly mořský písek, kořeny rostlin (iris a encián), citrusové kůry a včelí vosk. Chuť je plná, bohatá, přetrvávající, mumlácí, slaně slaná, jemná, téměř šťavnatá kyselinka, diskrétní kdoule a oranžové plody se mísí s tóny divoké rostliny a semen. 93

Brut de Brut, Turó d’En Mota, Recaredo 2005

Toto čisté víno Xarel-lo (vyrobené z vinné révy vysázené v roce 1940) má zlatou barvu a voní po katalánských letních kopcích: semena a listy fenyklu, sušené divoké květiny a trávy, v pozadí s nádechem citrusové kůry. Je to hluboké, koncentrované a velkolepé, jeho jemné texturní bohatství vytvořené zčásti kypící pěnou, ale zdá se, že to také napovídá o karbonátové zálivce, kterou najdete v minerální vodě Vichy Catalan: pozoruhodný aspekt jemného šumivého vína. Bohaté, živelné, čiré a potěšující: víno, které můžete pomalu usrkávat, nechat plyn odcházet ze sklenice, jak jste to dělali, a pak si ho v menší míře vychutnat v neměnné podobě o několik hodin později. 96