Uznání: Zachariah Leave / @zachhagy na Unsplash.com
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
Jsme si jisti, že třísloviny červeného vína jsou známé tím, že způsobují pocit vysušení v ústech Karafa Jane Ansonová by to potvrdila poté, co nedávno ochutnala stovky vzorků sudů mladých Bordeaux 2018 ročník .
Ale proč? A proč by mohly existovat rozdíly mezi odrůdami červeného vína?
Zatímco množství a charakter tříslovin z červeného vína může být ovlivněno řadou faktorů, jako je klima vegetačního období, tloušťka hroznové slupky a sklepní techniky, nový výzkum zkoumal, jak jsou vnímáni pijáky.
Třísloviny Cabernet Sauvignon jsou fyzicky větší, početnější a obsahují více pigmentu než třísloviny Pinot Noir, uvedli vědci v posledním vydání amerického časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Po extrakci a analýze tříslovin z vína Cabernet Sauvignon a Pinot Noir vědci také zjistili, že třísloviny Cabernet tvořily ve slinách více proteinových agregátů.
Řekli, že toto vychází z již existujícího výzkumu, který ukazuje, že vína mohou chutnat přísněji a způsobit pocit vysušení v ústech, když „taniny a bílkoviny ve slinách interagují, agregují a srážejí se“, uvedli vědci z UC Davis v Kalifornii.
Taniny však nefungují samy a zdálo se, že jiné vlastnosti vína ovlivňují jejich sílu, uvedli vědci, kteří se na tento aspekt podívali pomocí vyškoleného senzorického panelu.
„Když byl do vín Cabernet nebo Pinot vložen opačný typ taninu, panelisté nemohli detekovat rozdíly v suchu,“ uvedli.
'Takže například když se do vína Pinot přidaly třísloviny Cabernet, nápoj vypadal, že má stejnou suchost jako původní Pinot.'
Aroma ve víně pravděpodobně ovlivnila vnímání jeho chuti účastníky panelu, uvedli vědci, jejichž práce byla částečně financována americkou nadací pro vinice.
Jak již bylo dříve uvedeno, většina odborníků na víno by to také očekávala třísloviny ve víně zjemňují s věkem . Triesloviny v mladém červeném víně jsou považovány za klíčový ukazatel jeho schopnosti stárnout spolu s ovocem a kyselostí.
The Journal of Agricultural and Food Chemistry je vydáván Americkou chemickou společností.
