Gonzalez Byass barel room
Je půl odpoledne a vinař Antonio Flores mě vede do tajné části sklepů Gonzalez Byass v Jerezu.
Jsme tady a hledáme Amontillado s florem - vrstvou kvasinek, která se přirozeně tvoří na povrchu mladých vín Sherry, zrajících v sudech, které nejsou záměrně naplněny na vrchol.
Po úspěchu Tio Pepe En Rama - Fino lahvovaného ze sudu v surovém stavu bez finování nebo filtrace, který se letos zahájil na londýnském mezinárodním veletrhu vín a vyprodal se za 30 minut, tým hledá další limitovaná edice Sherry k uvedení na trh.
Flores naznačuje, že mladým Amontilladem, který ještě neztratil veškerý svůj flor, by mohl být příští rok En Rama, který by se plnil do lahví jako Tio Pepe Pasado En Rama.
Flores se zastaví u řady sudů a podá nám každému sklenici. Ohání se venencí - stříbrný pohár připevněný k dlouhé rukojeti z velrybí kosti, ponoří jej hluboko do hlavně a rychle jej nalije do výšky do jedné z ochutnávacích sklenic s grácií toreadora.
Je to nádherná zlatá barva, ale flor již spadl, takže jsme rychle šli dál. Další dva pokusy se ukázaly jako neúspěšné, ale nakonec jsme narazili na vzrušující objev: sedmiletého Amontillada. Na vrcholu zlaté tekutiny je silná vrstva květu. Možná jsme našli další En Rama.
Jásající od svého objevu, Flores nás vede do dalšího tajného sklepa a naplní naše brýle 60letým Amontilladem. V tlumeném světle se měděné víno lesklo jako nový cent. Voní to jako nalakovaný stůl. Plné a s dlouhým, ořechovým závěrem je to nejsložitější Amontillado, jaké jsem kdy ochutnal.
Flores přechází nahoru a dolů a hledá konkrétní hlaveň. Když to najde, vrhne venenčana. Sherry je hluboký mahagon - 100 let starý Palo Cortado. Je neuvěřitelně intenzivní a koncentrovaný, ale dub je silný a činí ho nepitným. Ne všechna vína obstojí ve zkoušce času.
Rozhodnut nám ukázat staré víno, které je stále velmi živé, náš další vzorek sudu je ten, na který nikdy nezapomenu na Amontillado z roku 1850 od zakladatele vinařství Manuela Maríi Gonazleza. Hrdlo na nose voní po 160 let úžasně mladistvě, s vůní slaného karamelu a lískových ořechů. Na patře je kyselina ohromující a má vynikající tělo a hloubku chuti. Povrchová úprava ze santalového dřeva zůstává ve skle strašidelně.
V naší finální tajné barelní místnosti hluboko v útrobách vinařství skončíme s trojicí sladkých Sherries. První je 25leté sladké Palomino, vyrobené a zestárlé stejným způsobem jako Pedro Ximenez.
Tawny se žlutým okrajem, má hroznovou kvalitu Moscatel s povrchem tropického ovoce. 75letý PX je černý jako surový olej a stejně silný, zatímco 85letý Moscatel má zvednutý, květinový kvalita a povrchová úprava kávy.
Naše chutě unavené lekcí historie tekutin následujeme Floresa z místnosti barelu do oslnivého slunečního světla a cítím se, jako bych se probudil ze snu.
Napsala Lucy Shaw
