- Hlavní body
Nic nekouzlí oslavu jako flétny šumění, ale já jsem se toho svého už roky nedotkl. Nepředpokládal jsem slavnosti ani šumivé nápoje - ale jako tolik lidí v oboru jsem pil své Šampaňské a šumivá vína ze sklenic na bílé víno.
Tímto způsobem mohu proniknout do krásné vůně a chuti a plně ocenit to, co dělá tyto bubliny takovou radostí k pití.
Odborníci vystupují proti flétnám
Ani já nejsem sám ve vyhýbání se flétně. Maximilian Riedel, generální ředitel uznávaného výrobce skla Riedel Crystal, dříve pro Decanter.com řekl, že jeho cílem bylo, aby byly šampaňské flétny „zastaralé“.
Jean-Baptiste Lécaillon, vedoucí sklepa v Šampaňské Louis Roederer , řekl: „Náš styl šampaňského potřebuje provzdušnění, aby plně prokázal svůj potenciál, proto často používáme sklenice na bílé víno. Před asi 25 lety jsme dokonce vyvinuli vlastní brýle na tulipány, které byly větší než flétna. “
Hugh Davies, generální ředitel a vinař společnosti Schramsbergské vinice , jeden z předních kalifornských producentů šumivých vín, souhlasí: „Při výrobě našich šumivých vín předpokládáme hotový produkt, který nabízí mimořádnou vůni, chuť a vizuální dojem.
„I když se klasická úzká flétna běžně používá a nabízí krásný projev šumění, může bránit naší schopnosti prozkoumat hloubku vůně a chuti tohoto vína.“
pekelná kuchyň sezóna 15 epizoda 6
Proč se flétny staly populární?
Flétny jsou oblíbené, protože dokonale předvádějí drobné stoupající bubliny - trvalá a vizualizovaná přitažlivost síly šumivého vína k osvěžení. Mnoho flétn má dokonce diskrétní nukleační bod vyrytý do své vnitřní základny, aby vytvořil stálý vertikální proud šumu.
Flétna má také další výhody: zachovává šumění, které se tak snadno rozptýlí v talířích a talířích. Je také mnohem těžší rozlití drahocenných bublin na flétnu, zatímco její velikost porce je ideální pro večírky. Tvar však nedopadá dobře na jemné šumění.
Zatímco domy se šampaňským používaly buď tulipány nebo sklenky na bílé víno, které si sami vymysleli, trvalo sommelierovi, aby tuto myšlenku vzal ze sklepa vinařství do rukou spotřebitelů.
Měli bychom přestat pít šampaňské z flétny?
Philippe Jamesse, hlavní someliér v Les Crayères v Remeši, je otevřený: „Flétnu jsem vždycky nenáviděl. Doma jsem vždy ochutnával ve sklenicích na víno. “Začal v restauraci Champenois v roce 2000 a„ byl v rozpacích “, když podával šampaňské ve flétnách. „Věděl jsem, že bychom mohli udělat mnohem lépe. Když šéfkuchař restaurace oceněné hvězdičkou Michelin produkuje komplexní vaření, je nepřijatelné neukazovat skutečný potenciál tam podávaného šampaňského. Začal jsem hledat, ale nenašel jsem sklo, které jsem chtěl. “
Perfektní sklo?
Svou myšlenku přenesl k místnímu výrobci skla Lehmann a společně vytvořili podlouhlé sklo, uprostřed zaoblené a směrem nahoru se zužující. V nejširším místě má jejich sklo Grand Champagne 88 mm a dokonce i nejskromnější ze série, Initial, měří 72 mm.
Jamesse objevil později, spolu s Gerard Liger-Belair , fyzik na univerzitě v Remeši, že „sférický tvar skla, který podporuje také vertikální pohyb, respektuje roli pěny“.
Každá bublina nese aroma na povrch. V jeho brýlích jde o „progresivní prodloužení po křivce skla, které upřednostňuje nejprve postupný, pak protáhlý výstup, který umožňuje každé bublině prasknout v nejširším bodě, aby uvolnil její chuť a vyjádřil aromatickou jemnost“.
Větší povrch umožňuje prasknout více bublin současně, zatímco jejich aroma je zachyceno v zužujícím se vrcholu. „Sklenici jsme představili v restauraci v roce 2008,“ líčí Jamesse. 'Zpočátku byli hosté trochu šokováni, ale jakmile z toho ochutnali, uvědomili si ten rozdíl.'
Zleva doprava: Sklenka na šampaňské Jamesse Grand Riedel Veritas Sklenka na víno Zalto Dank’Art Univerzální sklo
Brýle jsou populární: „Používáme je poslední tři roky v Ruinart , “Říká šéfkuchař jeskyně Frédéric Panaïotis. Ve společnosti Roederer dokonce nahradili vlastní tulipánové sklenice v domě pro všechny ochutnávky, míchání a zábavu. Současně ostatní měli podobné nápady. Piper-Heidsieck , Moët & Chandon a Kruh například spolupracoval s rakouským výrobcem skla Riedel k vytvoření sklenic na míru šitých na míru konkrétním vínům. Krugovo sklo Joseph, pojmenované po zakladateli domu, bylo „vytvořeno za účelem posílení všech aspektů smyslové zkušenosti Krugu“, říká sklepmistr Eric Lebel.
Chutná různá šumivá vína lépe v různých sklenicích?
Lécaillon věří, že „každý ročník vyžaduje pro své maximum specifickou sklenici, ale upřednostňuji šampaňské Jamesse Grand Champagne pro vína založená na eleganci, čistotě a minerálnosti, jako jsou naše non-vintage, blanc de blancs a Cristal. U intenzivnějších a silnějších vín, jako je růžová, blanc de noirs nebo ročníky, bych si vybral sklenici na bílé víno Jamesse. “
zemře morgan na gh
Panaïotis se však domnívá, že „non-vintage versus vintage“ „je důležitější rozdíl než bílá versus růžová“. Říká: „Rád používám o něco větší sklo pro Dom Ruinart Rosé - pro zralé ročníky z roku 1990 a starší, dokonce doporučuji brýle typu Pinot Noir.“
Vdova Clicquot „Sklepmistr Dominique Demarville to odráží takto:„ Abychom dali našemu vínu nejlepší příležitost zazářit, vymysleli jsme sklenici kombinující sférickou flétnu Jamesse a jeho sklenici na červené víno. “
- OCHUTNÁVKA: Špičkové ročníkové šampaňské z let 2000 a 2002
Postupný posun
Společnost Riedel, stejně jako ostatní výrobci skla, vyvinula také své vlastní specifické šumivé sklo v rámci své řady Veritas uvedené na trh v květnu 2015.
Generální ředitel Maximilian Riedel říká nové sklo, také s průměrem 85 mm v nejširším místě, „sklenice na víno“.
Riedel nicméně nadále prodává flétny ve svém rozsahu, a to navzdory přijaté moudrosti a vlastnímu výroku generálního ředitele. „Vyrábíme šampaňské flétny, protože je po nich komerční poptávka, zejména z hotelů a restaurací,“ vysvětluje výkonný ředitel Riedel UK Steve McGraw. 'Náš návrh na šumivé víno by však vždy měl tvar sklenice na víno.'
Vliv lze pocítit v celé Evropě. Jenny van Lieshout ze španělského prestižního domu Cava Gramona říká: „Zaměřujeme se na Cava staršího věku. Abyste si mohli plně vychutnat široké spektrum vůní společnosti Gramona, doporučujeme místo flétny použít sklenice na bílé víno. V naší degustační místnosti používáme brýle Riedel Chianti. “
Nejvýznamnější vinaři v Itálii souhlasí. Matteo Lunelli, prezident Sklepy Ferrari Trento , říká: „Nemyslím si, že tradiční úzké flétny mohou dodat parfém a složitost šumivého vína Trento DOC. Dávám přednost velkým sklenicím ve tvaru tulipánu, zejména pro ročníková nebo rezervní vína ochutnávaná s jídlem. Flétny jsou vhodné na večírky a opékání, ale servírování Ferrari Perlé ve velké sklenici ve tvaru tulipánu okamžitě změní zážitek. “
Restaurace před křivkou
Osvícené restaurace se již nového trendu chopily. Tobias Brauweiler MS, hlavní someliér v londýnském Hakkasan Hanway Place, říká, že širší flétny, které „uvolňují více aroma“, se používají v 11 restauracích skupiny Hakkasan. „Nabídka jiného typu skla nejen překvapí zákazníka, ale také zvýší jeho zážitek.“
V londýnském Medlaru používá hlavní someliér Clément Robert MS „moderní typ flétny od Zalta“, ale u vintage nebo bohatších stylů preferuje Zaltův Denk’Art-Universal. 'Poskytuje větší provzdušnění a umožňuje vám mnohem lépe si užít víno.'
Tento trend se neomezuje pouze na Evropu. Jordan Nova, ředitel restaurace na 1313 Main zaměřené na víno v Napa v Kalifornii, souhlasí: „Zatímco většina hostů je zvyklá na flétny, zjistili jsme, že vinaři a důvtipní hosté začali požadovat skleničky na bílé víno pro šampaňské.“ Takže příště popíchnete korek a oslavíte víno stejně dobře jako ve vhodné sklenici.
Anne Krebiehl MW je spisovatelka vína, pedagogka, konzultantka a soudkyně.
