Uznání: Hermes Rivera / Unsplash
Ctihodný šéfkuchař Alain Senderens přeměnil nabídku tří pařížských restaurací oceněných michelinskými hvězdami Lucase Cartona tím, že jim pomohl s vínem. Jeho pečlivá pozornost věnovaná sladění jídla a vína přináší nezapomenutelný kulinářský zážitek, říká Fiona Beckett.
Na první pohled vypadá Alain Senderens na každý centimetr jako tradiční francouzský kuchař. Upravený a elegantní, se svým elegantním bradkovým vousem, předsedá jedné z nejtradičnějších (a nejkrásnějších) jídelen v Paříži. Přesto v 65 letech - věku, kdy mnoho z jeho současníků už dávno opustilo své kuchyně - tento divoce vášnivý a poháněný muž provádí tichou revoluci.
Před dvěma a půl lety šéfkuchař Alain Senderens změnil způsob, jakým napsal jídelní lístek ve své restauraci Lucas Carton se třemi michelinskými hvězdami, takže to nebylo vedeno jídlem, ale vínem. Byl to, říká Alain Senderens, logický další krok, zrozený z poznání, že skvělá vína, která servíroval, by se nikdy neprojevila v nejlepším případě, pokud by je nepracoval. „Víno je jedinečnější než jídlo. Můžete změnit jídlo, ale nemůžete změnit víno, pokud nebudete dávat pozor na jídlo, které zničíte. “Říká tomu kuchyně de courtoisie - zdvořilá kuchyně.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
To osvobodilo jeho vaření, říká Alain Senderens, styl, který je stejně eklektický jako ten, který najdete v Paříži. Hned od začátku jídla je vaše chuťové buňky bombardováno chuťovými vjemy, díky nimž s radostí lapáte po dechu. Dokonce i zábavné gueules jsou sladěny s vínem. Například sklenice manzanilly (velmi oblíbená Senderens) se podává s praženými ústřicemi s lískovým máslem a šunkou Iberio Bellota, zatímco kari v okurkové omáčce, která doprovází jedinou tempuru, je kouzelný dotek, který přináší bohaté bohatství z roku 2001 Condrieu Les Grandes Chaillées z Domaine du Monteillet.
Alain Senderens je posedlý péčí, kterou věnuje hledání správné shody. Jedním z jeho podpisových pokrmů je Canard Apicius rôti au miel et aux épices, římský recept na kachnu vařenou v medu a koření, který je doplněn dvěma Banyuls: Cave de l'Etoile z roku 1985 pro hruď, která je vzácná a plnější Banyuls Solera 'Hors d'age' pro nohy. „Maso na nohou je pevnější, takže potřebuje jiné víno,“ říká.
On má pravdu. To ano, ale ne Gaja Barbaresco, které je také na stole jako partner jehněčího masa ve středomořském stylu vařeného s bylinkami a olivami. Po mých ústech kachny si záludně usrkávám a shledávám, že totálně ničí ovoce a narušuje třísloviny italského vína. „Mohu pomoci vigneronovi nebo ho zničit,“ říká Senderens. 'Vinaři mi ale přinášejí vína, abych je mohl pořád zkoušet.'
Výzkum provádí v poledne v jedné ze svých soukromých jídelen. Výchozím bodem pro nová jídla je víno, které na něj udělalo dojem. V den, kdy jsem tam byl, ho enormně vzal Ostertag Pinot Gris, který měl na mysli, aby se vyrovnal mušlím. Otázkou bylo, jak je prezentovat. „Něco najdu, i když musím projít 15 lahví. Hledám centrální přísadu se stejnou konzistencí a strukturou jako víno. Skutečnou realitou je shoda mezi hustotou vína a strukturou jídla. Vůně je obvazem. “
Jindy možná hledá nové víno k jídlu, které je již v nabídce. Ve stejný den nalistoval sedm vín, aby si mohl dát podpisovou misku langustin zabalených do křupavých nudlí s korýšovým krémem a praženými mandlemi. Pečlivě ochutnává vína a pečlivě si dělá poznámky do velké tabulky. „Sedm Burgundies a jen jeden dobrý!“ Odfrkne si. 'To jsou všechna skvělá jména, ale nejsou to všechna skvělá vína.'
Nakonec kombinace, kterou má rád - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Poté jídlo velmi mírně vylepší a namočí prsty do malých misek s drcenými mandlemi, lískovými oříšky a citronovou kůrou, aby zjistil, co recept potřebuje, aby dokonale odpovídalo vínu, a zvolil lískové ořechy a pár kapek octa do omáčky.
Jídlo, vysvětluje, se bude střídat od sezóny k sezóně. „Nejmenší rozdíl může mít dopad. Podávali jsme to s Meursaultem od Comtes Lafon. Dvě vinice vedle sebe. Jedna šla s mandlemi, druhá s lískovými ořechy. “
Při jiné příležitosti jsem s ním seděl při ochutnávce sedmi ročníků Dom Pérignon a šesti různých chodů kaviáru. Jeden byl doprovázen cibulí vařenou v jílu a podáván s vařeným vejcem a několika pistáciovými oříšky, které Senderens zahrnul, protože už věděl, že pistáciová sezona 1993 byla dobrá. Byl však s cibulkou nespokojený. „Je toho příliš mnoho a je to špatný druh. V zimě používám oignon de Cévennes, ale myslím, že teď, na jaře, bych použil jiný druh cibule. “
Jeho neklidná touha dát věci do pořádku z něj nedělá snadného správce úkolů. Když jsme tam, seznámil se someliérem ošetření fénem ve stylu Alexa Fergusona, protože nejdříve nepodal vína. Má samozřejmě pravdu. Za ceny, které účtuje (mnoho párů stojí přes 100), si nemůže dovolit nic menšího než úplnou dokonalost. A 60 sekund čekání na nalití vína může celý zážitek snížit.
Tvrdě hájí své ceny. Jemné příchutě starších ročníků mohou být ztraceny za pár hodin - není pochyb o tom, že si je ponecháte pro další službu. Ve skutečnosti odhaduje, že každý desátý už bude nejlepší. Pak existuje naprostá logistika situace, kdy jeden člověk může během jídla dobře vypít čtyři nebo pět různých vín.
Drahé, to ano, ale pokud chcete pochopit, co gastronomie ve skutečnosti znamená - co může víno udělat pro jídlo a jídlo pro víno - není lepší místo, kde to objevit. Využijte toho, že tento mimořádný kuchař ještě nezavěsil zástěru. Senderens je legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paříž.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Aktuální nabídky na www.lucascarton.com
