Uznání: Hermes Rivera / Unsplash
S intervencí, která je ve vinařství běžná, se TOM CANNAVAN setkává s novou skupinou vinařů, kteří trvají na výrobě sladkých vín přirozenou cestou.
Vzhledem k tomu, že na krásný prosluněný večer v Sauternes padají dlouhé stíny, je snadné ocenit, že ne všechna sladká vína jsou stvořena stejně. Elegantní Château Guiraud otevřel své brány pro zahájení nového sdružení vinařů z celé Francie s názvem „Sapros“. Členství se získává z malých kapes fanatismu po celé zemi. Jméno Sapros je vodítkem. Z řeckého slova, které znamená „shnilý, hnilobný, zkažený“, jde o sdružení oslavující botrytis cinerea, „ušlechtilou hnilobu“.
NCIS New Orleans sezóna 4 epizoda 1
Na vinici
Víno lze ve vinařství připravit sladkým přidáním nekvaseného hroznového džusu nebo u obohacených vín, jako je portské, zastavením kvašení s dávkou brandy, zatímco část cukru zůstane nezměněna na alkohol. Nejjemnější sladká vína se však nevyrábí ve vinařství, ale na vinici. Hroznu je poskytnut čas na vývoj přirozeně koncentrovaných cukrů v procesu superzrání. To je mnohem méně předvídatelné a každý ročník podléhá rozmarům přírody - zvláště platí pro ty, kteří čekají na správnou kombinaci slunce, větru a mlhy, aby vytvořili podmínky pro botrytis. Hniloba botrytis může magicky koncentrovat složité cukry a kyseliny v hroznech, což umožňuje odpařování obsahu vody. Výsledek: hustý a sladký džus, který vytváří chutné a vyvážené víno. Prezidentem společnosti Sapros je Jean Thévenet z Domaine de la Bongran v burgundské čtvrti Mâconnais. Thévenet vyrábí víno z hroznů Chardonnay na třech úrovních zvyšující bohatost a sladkost, vrchní cuvée je 100% botrytizované. Thévenet je poháněný vinař a mistr, který bojoval s přísnými požadavky systému AC. Jeho brilantní vína byla odepřena vyšší označení než základní Mâcon-Villages, jednoduše proto, že jsou mimo normu. Je přirozeným prvním prezidentem společnosti Sapros: zjevně vášnivým vinařem, který nebude dělat kompromisy. Heslo sdružení zní „Escorting Mother Nature“. Členové implicitně přijímají inherentní rizika jejich přirozené vinařské cesty a odmítají „umělé“ postupy, které jsou běžné při výrobě sladkých vín ve Francii.
Postavit se
Hlavním cílem je chaptalizace: postup, který se při obohacení fermentačního moštu nespoléhá pouze na pozdní sběr nebo botrytis, ale také na přidaný cukr. Chaptalizace je u botrytizovaných vín v Alsasku nezákonná, ale je legální a běžná v jiných označeních francouzských sladkých vín. Ačkoli se většina přidaného cukru převede fermentací na zvýšený alkohol, hotové víno se uměle obohatí. Použití chaptalizace rozhodujícím způsobem také může zaručit, že se vyrobí více vína, protože botrytizované hrozny při lisování dramaticky snižují objem šťávy. Alexandre de Lur Saluces ve své knize La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Francie, 1999) naznačuje, že sladký vinař, který nekaptalizuje, ztrácí polovinu objemu moštu. Uvážlivý pytel nebo dva třtinového cukru mohou uměle obohatit méně ušlechtilý džus a zvýšit produkci.
Je to možná šokující myšlenka, že ze všech zámků v Sauternes pouze čtyři tvrdí, že nikdy nekaptalizují. Patrick Baudouin, přední vinař a neúnavný bojovník proti chaptalizaci z Côteaux du Layon v Loire, odhaduje, že 95% sladkých vín ve Francii je pokřtěno. Společnost Sapros rovněž odmítá další formy zásahu, jako je použití laboratorních kvasinek, stroje, které koncentrují mošt odstraněním obsahu vody, a stroje na „kryoextrakci“, které uměle replikují proces výroby ledového vína. Pro každého milovníka vína je těžké argumentovat étosem společnosti Sapros. Jeho zhruba tucet zakládajících členů jde příkladem a vína, která prezentovali na Château Guiraud, mluvila.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan je vydavatel wine-pages.com a autor knihy Dobrý webový průvodce vínem
