Stárnutí červených a bílých vín
Co vlastně dělá věk vína? A proč se některé vyvíjejí lépe než jiné? Rupert Joy zkoumá mnohovrstevná tajemství zrání.
Víno tráví většinu svého života v láhvi. Ale co se vlastně děje během procesu stárnutí vína, je trochu záhadou.
vdaná za medicínu 4. epizoda 14
Položení vína není přesná věda. Pijte víno příliš brzy a získáte čerstvé primární ovocné příchutě - lahodné, ale nepotažené a stěží to, za co jste zaplatili všechny ty peníze. Vypijte to příliš pozdě a ovoce je pryč, takže po něm zůstala vyschlá slupka. Mezitím vína procházejí zvědavými „hloupými“ obdobími, kdy se zdá, že se stáhnou do sebe a dumají.
Ale pochopte to a odměny jsou obrovské: éterická vůně a vícevrstvá složitost skvělého vína na jeho vrcholu stojí za to čekat. Hledání odborného vedení je tedy důležité. Problém je v tom, že navzdory bohatství vinařských znalostí, které existují, nikdo plně nerozumí procesu stárnutí vína.
Teorie stárnutí vína je přímá. Změnu vytváří interakce kyslíku s polyfenoly (třísloviny, barevné pigmenty a aromatické sloučeniny), kyselinami a alkoholem ve víně. Potenciální životnost závisí na kvalitě a koncentraci těchto složek. Jak říká renomovaný enolog Bordeaux Pascal Chatonnet: „Schopnost omezit oxidaci je klíčovým faktorem schopnosti vína zrát. V červené barvě hrají polyfenoly hlavní roli v bílých, jsou to kyseliny. “
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Stárnutí vína - příroda nebo výchova?
Fenolové prvky v červeném víně pocházejí z hroznů - antokyany (barevné pigmenty) z kůží a třísloviny (struktura) z kůží, jader a stopek. Červená vína s velmi nízkou úrovní taninu mají tendenci rychle degradovat, protože jsou méně stabilní. Ti, kteří mají vysokou koncentraci polyfenolů a sytou barvu, mají obvykle delší budoucnost. Na kvalitě hroznů a na tom, co se děje na vinici, tedy záleží.
Pro Sylvaina Piteota, uznávaného manažera nemovitostí v Clos de Tart v Morey St Denis, „je hlavním determinantem vin de garde kvalita taninů - a to závisí na schopnosti terroiru vyrábět zralé taniny. S nezralými taniny nemůžete udělat skvělé vin de garde. “Chatonnet souhlasí:„ Terroir je klíčový: vinifikace a zrání sudů jsou o tom, jak maximálně využít skvělý terroir nebo kompenzovat menší. “
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Výnosy jsou také rozhodující během procesu stárnutí vína. Réva a hrozny soutěží o výživu: réva nemůže obdařit 10 hroznů stejnou úrovní fenolického bohatství, jaké může pět. Při vyšších výtěžcích se poměr polyfenolů ke šťávě snižuje. Faktorem je také věk révy: mladé révy produkují větší hrozny s více šťávy a tenčími slupkami a jejich kořeny jsou mělčí, takže nasávají více vody. Hrozny, které produkují, proto bývají méně bohaté na fenolické složky.
Ať už je vinař jakkoli v módě, role rozhodnutí vinaře má řadu vlivů na vinařství. První z nich je délka a teplota macerace, během níž se z hroznů extrahují polyfenoly: vin de garde může vyžadovat delší a teplejší maceraci, aby se získaly taniny.
Množství oxidu siřičitého přidaného do vína má rozdíl: SO2 má antioxidační a antiseptický účinek, omezuje oxidaci a eliminuje bakterie, které způsobují nestabilitu vín. A filtrace může snížit životnost, protože snižuje pevné látky ve víně. Roli mohou hrát také vybrané kvasinky, pokud se vinaři rozhodnou použít kvasinky, které pomáhají upravovat barvu.
Zrání dubu, a zejména množství použitého nového dubu, je dalším určujícím faktorem dlouhověkosti. Dubové sudy dodávají tanin, což zvyšuje odolnost vína proti oxidaci. Propustnost sudů umožňuje interakci kyslíku s vínem, což podporuje kombinaci taninů a antokyanů. Tento kombinovaný proces pomáhá stabilizovat barvu a strukturu vína.
Zatím tak relativně jednoduché. Je ale třeba říkat, že existují výjimky, které tato tvrzení zpochybňují: některá z velkých dlouhověkých vín z Bordeaux minulosti byla vyrobena z mnohem vyšších výnosů než dnes, za použití relativně malého množství nového dubu, a byla silně filtrována.
A pak je tu Burgundsko. Koncentrace polyfenolů v takových odrůdách jako Cabernet Sauvignon a Syrah pomáhá vysvětlit, proč jsou skvělá vína v Bordeaux a Rhôně dlouhá. Ale jak vysvětlíte schopnost Burgundies - vyrobených z Pinot Noir, hroznů s nízkým obsahem polyfenolů a náchylných k oxidaci - stárnout? Jak říká Chatonnet, jedná se o „stěží monstra fenolické koncentrace“.
Burgundská otázka
pekelná kuchyň sezóna 17, epizoda 6
Aubert de Villaine z Domaine de la Romanée-Conti považuje proces stárnutí vína za záhadu. Jako příklad uvádí doménu Romanée-Conti Grand Cru 1975. „Rok 1975 byl velmi špatný: víno bylo velmi tenké, s nízkým obsahem tříslovin a barvy. O třicet let později je toto víno vznešené se všemi jemnými vůněmi typickými pro toto grand cru.
„Životnost Romanée-Conti je těžké vysvětlit. Je vždy bledší než naše ostatní grands crus, jako jsou Richebourg a Grands Echezeaux, a nižší v antokyanech, taninech a kyselosti. Přesto, že pochází ze stejného rostlinného materiálu a je vinifikován stejným způsobem, stárne lépe a má jemnější než ostatní. Nemohu vysvětlit, proč tomu tak je. Zdá se, že některá vína mají talent na stárnutí. “
Jean-Louis Chave, jehož ikonické červenobílé poustevníky jsou velmi vyhledávané, si v Rhôně myslí, že existuje
„X-faktor“ k dlouhověkosti: „Samozřejmě interakce taninů, kyselosti a alkoholu pomáhá určovat stárnutí vína. Klíčovou roli však hraje další faktor, jeden bez vědeckého názvu - mineralita. Chybou, kterou dnes výrobci dělají, je unavení mladých vín technikami, jako je mikro-okysličení pro červené a bâtonnage pro bílé, díky nimž přibývají na váze, ale ztrácejí minerálnost. “
Je příznačné, že zatímco většina červených vín stárne primárně na taniny, zdá se, že některá stárnou na svou kyselost. Burgundsko s velmi vysokým pH (nízkou kyselostí) by bylo nestabilní, ale Bandol se stejným pH by ne, protože Bandol má mnohem vyšší hladinu taninu a taniny mají antiseptický účinek. „Ale vysoká kyselost sama o sobě není nutná,“ tvrdí Piteot. 'Některé skvělé roky jako rok 1947 měly nízkou kyselost a vyvíjely se dobře.'
Dlouhověcí bílí
spoilery dnů našeho života příští týden novinka
Pokud jste zmatení tím, co dělá červená vína stárnoucí, zkuste bílá. U bílých vín se zdá, že proces stárnutí vína má malou nebo žádnou korelaci mezi obsahem fenolu a dlouhověkostí. Bílá vína mají mnohem nižší koncentraci fenolu než červená, přesto odrůdy ryzlink rýnský, které mají velmi nízký obsah polyfenolů, mohou skvěle stárnout po celá desetiletí.
Nejdelší bílá vína na světě, jako jsou špičková Sauternes, německá Beerenauslesen a Tokaji, mají vysoký obsah kyselin a cukru a často jsou také ovlivněna botrytidou. Předpokládá se, že při stabilizaci bílého vína hraje důležitou roli zejména kyselost, ale také cukr a botrytida. Dalším klíčovým faktorem je sudová fermentace a zrání, kde se zdá, že dlouhodobý kontakt vína s kalem (mrtvé fragmenty kvasinek) jej stabilizuje.
Jak zdůrazňuje Chatonnet: „Kyselost sama o sobě není zárukou harmonického stárnutí. Muscadet [který má vysokou kyselost] stárne mnohem méně dobře než zralý nebo dokonce nadměrně zralý Chardonnay. Kyselost však přímo ovlivňuje další faktory, jako je bakteriální stabilita, antioxidační role SO2 a rychlost oxidace polyfenolů. “
Vzhledem k té nejistotě, proč se obtěžovat stárnutím vín? Je dlouhověkost opravdu tak důležitá? Aubert de Villaine si to myslí: „Skvělé víno je podle definice víno, které dobře stárne.“ Jancis Robinson MW souhlasí. „Skutečně skvělé víno je skvělé díky své složitosti terciárních chutí, kterých lze dosáhnout pouze po dlouhou dobu v lahvích. Řekl bych, že Condrieu je možná nejviditelnějším příkladem potenciálně dobrého vína, které není zvláště vhodné pro stárnutí lahvového vína. Ale nenapadá mě žádné jiné skvělé víno, které by tak brzy ukázalo své kouzlo. “
Samozřejmě, že ne všechna vína s dlouhým poločasem rozpadu jsou nutně tak harmonická jako jejich protějšky s kratší dobou trvání. Je to všechno o rovnováze. Spekulovalo se o budoucnosti ročníku 2003, který měl tendenci mít relativně nízkou kyselost. Ale Piteot nepochybuje, že Burgundies z roku 2003 budou dlouho žít - a udrží se déle než klasičtější roky 2002 a 2004 - protože taniny byly velmi zralé. Ale nikdy nebudou mít rovnováhu a svěžest z roku 2002. “
odchází chelsea z y & r
Chave říká, že mnoho lidí, kteří pokládají víno, vlastně neví, co mohou očekávat. „Je paradoxem naší doby, že lidé hledají bohatá, koncentrovaná a silná vína, která stárnou - aniž by pochopili, že vína stárnutím ztrácejí své ovoce a sílu. Myslí si, že architektura vydrží, zatímco věkem zbývá jen patina. “Pokračuje:„ Stará vína mají v dnešní době mimořádně dobrou hodnotu, protože nejžádanější jsou nedávné propagované ročníky. V minulosti přišla pověst dobrého vína s časem. Dnes se víno stává „skvělým“ v intervalu mezi sklizní a ochutnávkou en primeur následujícího jara. “
Nový styl: Stárnutí vína
Někteří se domnívají, že moderní „měkčí“ vína stárnou méně dobře než ta, která se vyráběla v minulosti. Chatonnet říká, že je to mýtus. „Návrh je absurdní. Zralá vína byla historicky oceňována, protože vína byla často nedopitelná mladá kvůli nezralým hroznům, vysoké kyselině, náhodnému jablečno-mléčnému kvašení a velmi svíravým taninům.
„Pokud se vrátíte o něco dále v historii, do konce 18. století se roční mladé víno ve skutečnosti prodávalo za mnohem vyšší cenu než starší víno, protože bylo těžké zaručit, že si dobře udrží, natož věk, v důsledku mikrobiálních transformací.``
A co ty legendární století staré lahve, o kterých kritici rapsodizují? Ve sklepech Bouchard Père & Fils v Beaune se nachází úžasná sbírka starého vína z roku 1846. Samotný Christophe Bouchard je nadšencem starých vín a přeje si, aby více spotřebitelů mělo trpělivost čekat. Souhlasí však s tím, že vína z 19. století nebyla ze své podstaty o nic věrnější než ta, která se vyrábějí dnes.
Identifikace zenitu vývoje vína je v konečném důsledku téměř nemožná - a záleží na osobním vkusu. Robinson to ve své knize Vintage Timecharts uvádí úhledně: „V jistém smyslu člověk nikdy neví jistě, kdy víno dosáhlo svého vrcholu, dokud tento vrchol nebude minulostí a víno začne vykazovat známky úpadku.“ Jedna věc je však jistá - jednou víno už dosáhlo svého vrcholu, není cesty zpět.
Rupert Joy je diplomat a příležitostný spisovatel vína
Jancis Robinson, kdy otevřít ty nejcennější lahve
Jaké jsou klíčové věci, které hledáte při odhadování potenciální životnosti vína?
„U červených vín potřebujete určitou dávku taninu, ale také skutečné jádro chuti a extraktu a dobrou rovnováhu - nebo alespoň dostatečnou - kyselost a alkohol. U bílých vín jsou moje úsudky pravděpodobně zkušenostnější, ale intenzita chuti je jedním z faktorů a zdá se, že existuje určitá korelace mezi vysokou úrovní kyselin a potenciálem stárnutí. “
Mají hustá a bohatá vína z Nového světa tendenci stárnout méně dobře?
„Předpokládám, že slavné Ridge Monte Bello 1971 a Stag's Leap 1973, které se tak dobře ukázaly nedávno [v repríze pařížské ochutnávky z roku 1976], mohly být při výrobě popsány jako„ hustá, bohatá vína “, přesto vydržely skvěle, zatímco opatství Freemark Bosche
1969 ne. Je to otázka rovnováhy, myslím, spíše než Nový svět proti Starému světu, protože jeho Bordeaux ze sedmdesátých let na této ochutnávce nestárl tak elegantně.
Obávám se, že mnoho vín s vysokým obsahem alkoholu a nízkým obsahem kyselin nestárne zvlášť dobře, ale je pravděpodobně příliš brzy na to říct. Jedná se o relativně nedávný jev. “
Jaká jsou nejpozoruhodnější vína s dlouhou životností, která jste ochutnali?
lucifer sezóna 2 epizoda 2
„Na ochutnávkách Hardy Rodenstock jsem ochutnal vína z několika velmi starých lahví, z nichž nejpamátnější byl Yquem z roku 1811. Suchý Steinberger Riesling vyrobený v Kloster Eberbach v roce 1897 byl začátkem tohoto roku zázrakem, stejně jako Montrachet z roku 1865 a Clos Vougeot z roku 1865 ze sklepů Bouchard Père et Fils. “
Nejlepší sázky na stárnutí vína
Pro červené jsou klasičtí chovatelé Starého světa nejbezpečnější sázky: klasicky rostoucí Bordeaux, skvělé Burgundies, nejlepší Rhônes od Hermitage, Côte Rôtie a Châteauneuf-du-Pape, špičková vína na Sangiovese z Toskánska (Chianti, Brunello atd.), Skvělá Barolo a Barbaresco z Piemontu nejlepší Tempranillos ze Španělska Ribero del Duero a Rioja a nejdelší ze všech, přístav. Pro bělochy ze Starého světa, skvělé německé rizlingy, nejlepší Burgundies a bílé Rhônes, suché a sladké Chenin Blancs z Loiry, špičkové Alsasky, Sauternes, Tokaji a vintage šampaňské.
Nový svět je spíše loterií - ne proto, že jeho vína stárnou podstatně méně dobře, ale proto, že jsou méně homogenní. Nový svět zavedl klasiku s prokázanou schopností stárnutí, jako je australská Penfolds Grange a kalifornská Ridge Monte Bello Cabernet. Několik regionálních stylů, jako je Coonawarra Cabernet nebo Hunter Valley Semillon, si vytvořilo pověst dlouhověkosti a producenti, jako jsou australští Penfolds, Wynns a d’Arenberg, neustále vyrábějí vína, která dobře stárnou. Jihoafrický Kanonkop dokonce navrhuje křivku pití na zadní etiketě své vynikající směsi Paul Sauer. Většinou však jde o osobní zkušenost (a prvek riskování).
Některé z méně známých pokladů vinařského světa se mohou v lahvích krásně vyvinout. Patří mezi ně Château Musar z Libanonu, Mas de Daumas Gassac z Languedocu a portugalští červení z oblastí Bairrada, Dão a Colares.
