Příšerný děs Západního mysu říká Timovi Atkinovi MW o jeho frustraci z protokolu a proč nikdy nebude následovat dav
Eben Sadie patří do jiné éry.
Ve věku okamžité masové komunikace, blogerů a twitterů a přetížení informací, je nejdiskutovanější vinař v Jižní Africe o vnějším světě slavně nezajímán. Nemá rádio ani televizi a nikdy nečte noviny, raději se spoléhá na lidi, „kteří již informace zpracovali“. „Jen pracuji,“ říká. 'Jen tak splním své sny.'
A jaké jsou sny. Sadie chce vyrábět některá z nejlepších vín na planetě, nejen v Jižní Africe. Pro někoho je to mudlovský idealista, muž, který „věří ve své vlastní kecy“, jak to jeden konkurent říká ostatním, je jedním z největších a nejoriginálnějších vinařů na jižní polokouli, vášnivým milovníkem s odvahou riskovat a vzdorovat konvencím. Může být otevřený, dokonce drsný, ale nikdy byste ho nemohli obvinit z nedostatku přesvědčení. „Jsem velmi extrémní,“ říká mi a stojí na vinici ve svém milovaném Swartlandu, „ale nejsem nestálý. Rozhoduji se po dobu několika let, ne dní nebo měsíců. “
36letý Sadie si do svého profesionálního života sbalil spoustu zkušeností. Za posledních 14 let dělal dvě ročníky ročně, jednu v Jižní Africe a jednu v Evropě. Je to odysea, která ho zavedla do Německa, Rakouska, Oregonu, Francie, Kalifornie a za posledních osm let do Španělska, kde má v Prioratu vlastní vinici Terroir Al Limit. Jeho degustační místnost je lemována prázdnými lahvemi skvělých evropských vín, což svědčí o jeho touze porozumět a soutěžit s těmi nejlepšími. „Většinu svých volných peněz utrácím za víno,“ připouští.
Za něco málo přes deset let se Sadie stala Cape superstar. Jeho velkou přestávkou bylo vysazení do vinařství Charles Back’s Spice Route ve tehdy izolovaném Swartlandu v roce 1998. „Chtěl jsem někoho, kdo by mohl produkt žít a žít na hraně,“ vzpomíná Back. „Eben byl vynikající kandidát. Během ročníku bylo zřejmé, že byl předurčen pro velké věci. Je to národní aktivum. “
První dva ročníky Sadie's top red, Columella, byly vyrobeny na Spice Route pod názvem Sadie Family Wines, ale do roku 2001 byl připraven na vlastní pěst. Vyrazil s R9 000 (650 liber), 14 barelů a požehnáním Charlese Backa. „Charlesovi se víno líbilo,“ směje se Sadie, „ale nelíbilo se mu výkaz zisků a ztrát.“ I dnes, kdy byla Columella založena jako jedna z vynikajících červených v Jižní Africe, čísla nevypadají tak jasně. Ve Velké Británii se prodává za přibližně 35 liber za láhev, ale „výroba mě stojí láhev 240 € (16 liber),“ říká Sadie. 'Lidé kritizují mé ceny, ale málokdo se sem vadí, aby zjistil, proč jsou drahé.'
Swartland již není zapadákovem, jaký kdysi býval, ale stále ho mnozí producenti považují za okrajovou oblast vhodnější pro pšenici než pro hrozny. Sadie samozřejmě nesouhlasí. Bez námitek mi vytrhne notebook a načrtne různé terroiry kolem Malmesbury: hlína na hřebeni Glenrosa, břidlice v Riebeeku, štěrk a vulkanické půdy poblíž Darlinga a žula na Paardebergu. „To je pět různých typů půdy během krátké jízdy od mého vinařství,“ říká. „Získávám hrozny ze 43 ha (hektarů) pokrývající 48 samostatných pozemků. Terroir nefunguje ve velkých blocích, navzdory tomu, co se říká v Bordeaux, je to zde věc po parcele, stejně jako v Burgundsku. Nekupuji hrozny ze dvou stejných vinic. “
Terroir je ústředním bodem Sadieiny vinařské filozofie. „Terroir se skládá z historie, tradice a času i dalších prvků a tyto tři věci nejsou v dnešním světě vždy vítány,“ říká. Pro někoho, kdo je často označován za velkého vinaře, se Sadie mnohem více zajímá o jeho vinice než o to, co se děje ve sklepě. Říká mi, že moderní vinařství je jako instantní káva: bezpečné a zabezpečené, ale bez chuti a vzrušení. Skutečné víno je naproti tomu jako skutečná káva: komplikované, aby se dobře dělalo, a ohrožuje ho komerčnost.
Jak Sadie definuje terroir? „Dívám se na víno a krajinu. Ptám se sám sebe: chutná víno jako na venkově? ‘Ptám se ho, co vidí, když se dívá dolů z vrcholu Paardebergu. „Středomoří,“ odpovídá. „Podmínky v Jižní Africe jsou obecně mnohem blíže podmínkám ve Španělsku, Portugalsku nebo jižní Itálii než ve Francii. Cape trpěl Bordeaux-itis příliš dlouho a je to velmi těžký virus. Musíte zasadit to, co do dané oblasti skutečně patří, a ne to, co vám řeknou jiní.
Sadie je vehementně kritický vůči všem typům byrokracie, ale nejvíce ho štve oficiální naléhání, aby pěstitelé mysu museli koupit svůj sadbový materiál od společnosti INTAV / ENRA ve Francii. Když dostal příležitost, Sadie říká, že zasadí Godello, Albariño, Treixadura, Riesling, Mencia, Teroldego a Grüner Veltliner do chladnější oblasti jako Elgin a Aglianico, Terret Noir, Nero d'Avola, Assyrtiko, Fiano, Gattinara a Frappato do teplejších oblastech. „INTAV žádnou z těchto odrůd nemá, ale má 40 různých klonů Sauvignon Blanc,“ dodává. „Tato země je příliš zavěšená na Francii a francouzských hroznech. Je to směšné - Nový svět se spoléhá na pět hroznů, ale pouze v Portugalsku je jich 80. Dlužíme sami sobě usilovat o rozmanitost. “
Přesto si Sadie udělal jméno galskými odrůdami, zejména Syrah a Mourvèdre (pro Columella) a Chenin Blanc, Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette a Chardonnay (pro svou bílou směs Palladius). S výjimkou jednoho křovinatého bílého vína, které se jmenuje paní Kirsten’s Old Vines Chenin Blanc - z čehož více za sekundu - Sadie nevěří na odrůdová vína. Dokonce tvrdí, že „odrůdový pohon je tím, co brzdí Nový svět“. „Když máte vliv na oceán, musíte se kvůli složitosti smíchat. A v Jižní Africe máme dva oceány. “
Sadie věří v míchání vinic i odrůd vinné révy. Provedl mě ochutnávkou hlavně Syrah komponent jeho Columella z roku 2008 a byly zjevením, zdůrazňujícím rozdíly mezi jeho terroiry. „Columella se vyrábí ve vinicích, všech osmi, a já se učím, jak s každou z nich lépe pracovat. Nechci, aby všechny mé hrozny měly stejný chuťový profil a obsah cukru, a proto je míchám. “
To, co Sadie's Syrahs předvádí, je elegance, vytrvalost a minerálnost - to vše bez použití příliš zralých chutí. „Líbí se mi v Syrahu nedotknutelnost,“ dodává, „protože dává vínu nervy a tanin. V roce 2008 jsem si vybral dříve než v minulosti. Jakmile mají hrozny více než 14% potenciálního alkoholu, chci je z rostliny vypustit. “Má nízkou úrodu, používá přírodní kvasinky a zbytek nechává na hroznech. Myslím, že jeho Columella z roku 2006 je to nejlepší, co doposud vyrobil, pozoruhodné víno, které vydrží bok po boku s vynikajícími světovými směsmi založenými na Syrah.
Ostatní špičková vína od Sadie jsou obě bílá: Palladius a Old Vines paní Kirsten Chenin Blanc, které způsobily velkou polemiku, když byla v loňském roce uvedena na jih Afriky láhev R824 (£ 60). Sadie vyrobila v roce 2006 680 lahví a za pár hodin šarže prodala, a to i přes určité zvednuté obočí mezi jeho konkurenty. Směs Palladius je založena na 48% 75 let starého bloku Chenin, ale paní Kirsten’s vidí, že se hroznový kámen dostává do centra pozornosti. Sadie viděla 90 let starou vinici, když byl na procházce ve Stellenboschu, a dala svému octogenarianskému majiteli nabídku na její hrozny. Je přesvědčen, že Chenin, ne Sauvignon Blanc, je velkou bílou odrůdou Cape a je zaneprázdněn lovem podobných balíků.
Žádné ze Sadieho vín nevykazuje zelené, spálené gumové znaky, které jsou v mysu stále problémem, tak jak se jim vyhne? „Charakter spálené gumy se vyskytuje více v některých oblastech než v jiných, ale nejvyšší frekvence je ve směsích velkých objemů, kde se vína vyrábějí příliš rychle. Mám silný pocit, že to souvisí hlavně s výrobou vína, zejména s řízením sulfidů během fermentace. “Jinými slovy, nejlepší je menší, pomalejší, čistší a opatrnější.
Spálená guma nebo žádná spálená guma, Sadie je přesvědčena, že mys je „jednou z největších vinařských oblastí světa“. Ale i přes všechny své úspěchy věří, že to nejlepší přijde, pokud ne za jeho života, tak za život jeho 10letého syna Markuse. „Možná Markus ohromí svět za 50 let, nebo možná ano, až budu starý, ale na tom vlastně nezáleží. Máte spoustu času, pokud máte správné terroir. “
Napsal Tim Atkin MW
