Mladý vědec z Bordeaux objevil příčinu geosminu, sloučeniny, která dodává zatuchlou příchuť a která již několik let působí vinařství.
htgawm sezóna 5 epizoda 1
Vůně je často popisována jako „tuřín“, „zatuchlý“, „shnilý“ nebo jako vlhká země zahřátá sluncem. Liší se od klasické zatuchlé příchuti TCA nebo korkové chuti, která nemá rostlinnou hranu.
O geosminu se ví už celá desetiletí, ale mezi vinaři nebylo běžně známo, když vážně zamořil Beaujolais v ročnících 2000 a 2002. Ovlivnilo to nejméně od roku 2000 červená vína z různých oblastí, včetně Bordeaux, Burgundska a Loiry.
Stejně jako brettanomyces, která také dává zatuchlý zápach, byla často označována jako „terroir“.
„Rok 2002 byl rokem, na který nezapomenu. Mnoho vín mělo zatuchlou chuť a nikdo nevěděl proč, “řekl Etienne Akar ze společnosti Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Vědec z Bordeaux Stéphane Laguerche nyní objevil příčinu geosminu.
Laguercheova disertační práce se soustředila na to, proč některé révy ovlivněné botrytisou nebyly také kontaminovány geosminem. Zjistil, že geosmin potřebuje ke kontaminaci hroznů jak houbu botrytis, tak plíseň zvanou Penicillium Expansum (běžně se vyskytující u zeleniny, která má brzy odejít).
Přestože se problém geosminu na vinici rychle objeví, jeho kontaminace vína může trvat několik let, než se rozpadne. Dlouhodobé zrání v sudech to může rozbít - u Pinot Noir více než dva roky - ale to je pro producenty, kteří prodávají svá vína en primeur, málo pohodlné.
„Přestože shluk vypadá dobře, jeho vůně naznačuje přítomnost geosminu. Dva až pět klastrů ze sta je dost ke kontaminaci vína, “uvedl Philippe Darriet, učitel a výzkumný pracovník na univerzitě v Bordeaux.
V Beaujolais v letech 2000 a 2002 bylo obvyklé, že vinaři přidávali do vín olej nebo mléko - nebo v některých případech dřevěné uhlí - aby se zbavili vůně. Jednalo se o všechny nelegální přísady, ale je zřejmé, že Direction de la Concurrence et des Fraudes (úřad pro podvody) před jejich použitím zavřel oči.
Francouzské orgány nyní na problém zareagovaly a pro vinaře z roku 2004 bude povoleno používat na kontaminovaná vína oficiálně zakázané enologické filtrační metody. Mléko i olej obsahují bílkoviny, které přitahují geosmin, aniž by došlo ke zničení chutí vína.
Ačkoli je toto povolení pro mnoho vinařů úlevou, existuje skupina názorů, která naznačuje, že problém by mohlo vyřešit lepší třídění během sklizně.
„V roce 2004 se ti, kteří pilně třídili klastry ve svých vinicích, s tímto geosminovým problémem nesetkali,“ řekl Jean-Luc Berger, předseda Technického institutu pro víno a vinici (ITV).
Laguerche nyní dostala finanční prostředky od burgundské místní samosprávy, aby tam mohla studovat problém geosminů.
Napsala Florence Kennel
