Hlavní Časopis Nepochopený svět Brettanomyces...

Nepochopený svět Brettanomyces...

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Co je to za pong? LINDA MURPHY zkoumá hodně zhoubný, nepochopený, ale v některých ohledech oceňovaný svět Brettanomyces.

V prvním roce své vinařské kariéry jsem nalil víno na ukázku špičkových lahví z celého světa. Na přestávku od stánku jsem obešel místnost a ochutnal mnoho dalších nabídek.

Když jsem se vrátil ke svému stolu, vedle mě se vinař zeptal: „Opravdu na vás něco udělalo dojem?“ „Châteauneuf-du-Pape z Château de Beaucastel z roku 1989,“ odpověděl jsem. Zasmál se: „Bretta musíš milovat.“ I když jsem v té době nevěděl, co Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-see) je, zbožňoval jsem Beaucastelovu zemitou, koženou, uzenou slaninu a kořeněnou postavu , masité ovoce a pevná struktura.

Později bych se dozvěděl, že Brett, přirozeně se vyskytující droždí, které není škodlivé konzumovat, ale přesto může dělat dobré i špatné věci s vůní a chutí vína, bude mezi vinaři horkým tématem, bez jasného vítěze debaty.

Vinaři mu říkají slovo „B“ a v nejlepším případě může Brettanomyces dát vínu to, co mnozí považují za pozitivní atributy, které dodávají složitost a hloubku: zemité příchutě kůže z rukavic, uzeného masa, slaninového tuku, tabáku, lanýže, hřebíčku a dalších slaných koření.

Přesto, když se B zhorší, může dát vínu urážlivý pach dvorku, hnoje, omítek, mokrého psa, zpocené koňské deky, mycího trusu a antiseptikum. V obavě z toho mnoho vinařů po celém světě dělá vše pro to, aby zabránili Brettově kontaminaci.

Jiní to trochu povzbuzují, kvůli tomu zvláštnímu zájmu, ale musí tvrdě pracovat, aby divoké droždí nepřekonalo odrůdový charakter a ovocnost. Jiní, řekněme, že pokud je čistota vedle zbožnosti, někteří vinaři nechodí do kostela. Ti, kdo prohlašují goût de terroir za své nechutné stáčení, se pouze omlouvají za nehygienické praktiky.

Přítel nebo nepřítel?

Existuje několik kmenů a teorií o Brettanomyces a úplná diskuse vyžaduje mikrobiologickou práci. Nejjednodušší jsou s Brettem identifikovány dvě sloučeniny měnící víno: 4-ethylguajakol (4-eg), který přispívá k tomu, co si mnozí myslí na slaninu a koření, a 4-ethylfenol 4-ep), se svými negativními omítkami, mokrý pes a léčivé vlastnosti.

Zajímavé Články